Pesto alla genovese una delle ricette più conosciute della mia città insieme alla SALSA DI NOCI ma anche una delle ricette più provate in assoluto da tutti anche se vi avverto da subito, fare il pesto alla genovese perfetto in casa non è difficile (se seguite tutti i miei trucchi) ma eguagliarlo davvero è difficilissimo ma non per la tecnica o altro, più che altro perchè il basilico perfetto per fare il pesto genovese si trova solo a genova (il migliore è il basilico di Prà) e non pensate di comprare una piantina di basilico e portarla fuori da Genova perchè il trucco non funziona, è l’aria di genova che dona al basilico quell’aroma inconfondibile e ogni volta che la portate fuori da Genova irrimediabilmente cambierà sapore. Comunque da brava genovese ora vi lascio la ricetta del pesto, questa è la ricetta di mia nonna con qualche consiglio indispensabile che arriva da Mauro, il secondo al campionato mondiale di pesto quindi credo possiate stare tranquilli. Il pesto alla genovese può essere utilizzato in molti modi come per la PASTA AL PESTO ma potete anche usarlo per le LASAGNE AL PESTO anche se i veri puristi non accettano questa versione con il pesto cotto.
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
Ingredienti
- 60 gfoglie di basilico
- 100 mlOlio extravergine d’oliva
- 6 cucchiaiParmigiano reggiano 36 mesi (ecco il segreto)
- 2 cucchiaiPecorino
- 30 gPinoli
- 2 spicchiAglio
- 1 pizzicoSale grosso
Preparazione
QUALE BASILICO COMPRARE
Il basilico deve essere di genova, meglio ancora se proveniente da Prà, un quartiere di genova dove il basilico è migliore per fare il pesto.
Le foglie del basilico devono essere più possibilmente di piccola dimensione.
QUALE AGLIO COMPRARE
Ovviamente potete comprare anche l’aglio normale ma se comprerete quello di Vessalico sarà molto più buono.
QUALE PARMIGIANO USARE PER FARE IL PESTO GENOVESE
Per preparare il pesto alla genovese è Molto importante che la stagionatura del parmigiano grattugiato che utilizzerete sia di 36 mesi perchè altrimenti con il calore della pasta il formaggio tenderebbe a sciogliersi.
QUALE PECORINO UTILIZZARE Comprate pecorino grattugiato stagionato per preparare il pesto alla genovese.
COME PULIRE IL BASILICO PER IL PESTO GENOVESE
Togliete tutte le foglie dal basilico e lavatele sotto acqua corrente fredda del rubinetto.
Asciugate le foglie di basilico tamponandole con un canovaccio pulito o con carta assorbente prima di utilizzarle.
COME TOGLIERE IL SAPORE FORTE DAL BASILICO PER FARE IL PESTO
Se il vostro basilico dovesse avere le foglie troppo grandi o dal sapore troppo forte l’unico modo è far bollire una pentola di acqua e pucciare velocemente le foglie di basilico per poi asciugarle subito, questa operazione toglierà una parte del gusto forte.
PESTO ALLA GENOVESE NEL FRULLATORE
Mettete le foglie di basilico lavate e asciugate bene nel bicchiere del frullatore insieme al parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, i pinoli, l’aglio tagliato a metà e privato dell’anima e un pizzico di sale grosso e iniziate a frullare.
Aggiungete continuando a frullare l‘olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema omogenea.
Frullate qualche secondo per volta in modo da non surriscaldare troppo le lame del frullatore altrimenti il basilico si scalderà e non verrà bene.
Condite la pasta con pesto alla genovese a crudo e, se vi piace, con patate bollite e fagiolini.
PESTO ALLA GENOVESE CON IL MORTAIO
Mettete nel mortaio di marmo le foglie di basilico e un pizzico di sale grosso (eviterà alle foglie di basilico di scurire) e pestate con movimenti rotatori per qualche minuto fino ad ottenere una polpa.
Unite il resto degli ingredienti e continuate a pestare nel mortaio fino ad ottenere una crema omogenea.
COME UTILIZZARE IL PESTO ALLA GENOVESE
Potete usarlo per condire la pasta avantaggiata ovvero con patate e fagiolini come per le TAGLIATELLE PESTO PATATE E FAGIOLINI oppure la classica PASTA AL PESTO o con le immancabili TROFIE GENOVESI o anche utilizzarlo per il condimento ALLA PORTOFINO oppure alla CARLOFORTINA.
VARIANTI E CONSIGLI
NON CI SONO VARIANTI AL PESTO GENOVESE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Alcuni non mettono aglio ma se non lo metterete non sarà più pesto alla genovese.
I consigli invece ci sono:
Se userete il frullatore ricordate sempre di non frullare continuativamente ma frullare per pochi secondi per volta altrimenti le lame surriscalderanno il pesto rendendolo scuro e non più brillante.
Possibilmente utilizzate lame di ceramica e non di metallo.
Aggiungete come primo ingrediente il sale grosso insieme al basilico sia nella versione con frullatore che in quella con mortaio, in questo modo eviterete che il pesto si ossidi e diventi scuro.
NON CUOCETE MAI il pesto altrimenti i genovesi me compresa potrebbero uccidervi. (possiamo scusarvi solo se farete le LASAGNE AL PESTO oppure la TORTA DI PESTO.
Non mettete MAI panna nel pesto alla genovese.
Non aggiungete e non togliete ingredienti al pesto genovese.
Se vi è piaciuta questa ricetta forse potrebbero interessarvi anche il PESTO DI ZUCCHINE o il PESTO GENOVESE oppure il PESTO TRAPANESE o anche il PESTO DI MELANZANE o il PESTO MANDORLE E OLIVE.
Le foglie di basilico non devono essere troppo piccole, (non ha il sapore di basilico) è importante invece che il colore delle foglie sia di un verde chiaro. Non mettete sale perché lo fa diventare scuro. Consiglio invece un cucchiaino di succo di limone come antiossidante, il pesto rimarrà chiaro più a lungo.
mia nonna e mia mamma, genovesi doc aggiungevano un po di crescenza per dare cremosità.
il pesto una volta fatto posso conservarlo?
si puoi congelarlo e scongelarlo a temperatura ambiente
Perché dici che non ci sono varianti al pesto genovese, che non bisogna aggiungere altri ingredienti al pesto, e poi rimandi al pesto di zucchine che altro non è che pesto genovese con l’aggiunta delle zucchine? Solo per aver condiviso questa aberrazione ti dovrebbero togliere la cittadinanza genovese!! *scherzo*
Il parmigiano 36 mesi non lascia un sapore troppo forte? *chiedo*
hahahahahahah ma non è pesto alla genovese di zucchine 😉 no il parmigiano 36 mesi va bene in queste dosi vedrai 🙂