Zuppa di farro e cicerchia

Zuppa di farro e cicerchia. E chi l’ha detto che le zuppe si mangiano solo d’inverno? Magari non bollente, meglio tiepida, ma una buona zuppa avvolgente e confortante è buonissima anche in piena estate… soprattutto perché finalmente ho trovato la cicerchia!! Cercavo questo legume da molto tempo, volevo tanto assaggiarlo, e devo dire che mi ha sorpresa molto piacevolmente! Sapore dolce, delicato, si sposa divinamente col farro… e niente, una zuppa che resuscita i morti 😀

zuppa di farro e cicerchia

La cicerchia, che originariamente proviene dal Medio Oriente, è, insieme a ceci, fave, lenticchie, fagioli di vari tipi e piselli, uno dei legumi che raccontano una buona parte della cucina mediterranea, anche se uno dei meno famosi. E’ usata soprattutto nelle regioni del centro-sud, come Umbria, Molise, Abruzzo e Marche, la cicerchia “di Serra de’ Conti” è anche presidio Slow Food.

La cicerchia, per il suo sapore oltre che per il suo aspetto, assomiglia a ceci e fave. Come i piselli, è racchiusa all’interno di baccelli. Ha un sapore delicatamente dolce, con una bella consistenza e una pelle sottile. E’ ottima se aromatizzata con rosmarino, alloro o timo. L’ho trovata decorticata, quindi ammollo e cottura non sono stati molto lunghi e la digeribilità ottima, ma perdono la struttura cuocendo diventando facilmente una crema, perfette quindi per la zuppa 😀

L’altro ingrediente della mia zuppa è il farro dicocco decorticato. Coltivato per secoli, dopo decenni di buio “medievale”, il farro viene rilanciato negli anni ’90, grazie al quale questo cereale trova nuovamente largo uso in cucina e diventa, anche all’estero, un classico della cucina toscana soprattutto grazie all’IGP del farro di Garfagnana.

Il farro è uno degli alimenti principali della cucina d’origine contadina, accompagnato soprattutto da verdure e legumi. Il farro è buono non solo in zuppe, ma anche in insalate fredde d’estate, in torte salate ed anche in dolci, usandolo al posto di pasta o riso.

Erba sacra ai latini, la salvia (da “salvatrix”, salvatrice) è al culmine della sua energia vegetativa soprattutto in estate. È una pianta nota da millenni, oltre che come ingrediente aromatico per cucinare, anche come farmaco naturale: il medico greco Dioscoride nel primo secolo a.C. la annoverava nel suo De materia medica come erba afrodisiaca, utile rimedio anche contro le ulcere e i disturbi legati alla sfera femminile (come le vaginiti) e la consigliava alle donne che volevano aumentare la propria fertilità.

In cucina la salvia è tradizionalmente usata per insaporire e farcire le carni e il pesce, aromatizzare le minestre e i condimenti poiché facilita la digestione dei grassi. Del resto, la salvia è usata da secoli nella medicina popolare come digestivo. Le nostre nonne consigliavano una semplice tisana a base di limone e foglie di salvia in caso di pesantezza di stomaco, e questa bevanda resta sempre un valido rimedio contro gastrite e acidità. La salvia è soprattutto una pianta femminile perché è ricca di principi ormonali: risulta quindi molto utile alle donne di tutte le età ma soprattutto a quelle che si avvicinano alla menopausa. Con l’arrivo del climaterio si verifica un calo fisiologico degli estrogeni e questo squilibrio può provocare disturbi come ciclo mestruale doloroso, insonnia, ansia, variabilità dell’umore, vampate. Per attenuare tutti questi malesseri la salvia si conferma davvero un ottimo rimedio: utilizziamola quindi per cucinare, beviamone l’infuso (ne bastano 1-2 grosse foglie in una tazza d’acqua) e usiamola anche sotto forma di olio essenziale: ne bastano poche gocce nell’acqua del bagno, nel bruciatore di essenze o unite all’olio di massaggio per eliminare ansia e gonfiori.

Per l’ammollo e la cottura dei legumi ci vuole del tempo, ma il bello è che sia le cicerchie che il farro si possono preparare il giorno prima, la zuppa poi sarà pronta in pochi minuti.

zuppa di farro e cicerchia

Ingredienti per 6 persone:
  • 150 g di cicerchia secca decorticata
  • 2 cm di alga kombu
  • 2 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 g di farro dicocco decorticato
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale marino integrale
  • mezza cipolla bianca
  • 2 carote
  • 100-200 ml di brodo vegetale
  • timo, prezzemolo

Preparazione della zuppa di farro e cicerchia

Mettete le cicerchie in ammollo (per 6-8 ore) con l’alga kombu, cambiando l’acqua ogni tanto. Lavate accuratamente il farro e mettete anch’esso in ammollo.

Scolate le cicerchie e sciacquatele, infine cuocetele in abbondante acqua con l’alga. Lessatele fino a quando non saranno morbide (2 ore circa di cottura), salandole solo a fine cottura.

Cuocete il farro per assorbimento con il triplo del suo volume di acqua e con un pizzico di sale marino integrale per 40 minuti circa.

In una pentola di terracotta o di acciaio con fondo spesso, fate cuocere cipolla, aglio e carota tagliati a dadini in due cucchiai di olio evo e poca acqua. Unite la cicerchia scolata dall’acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto. Unite il farro, il trito di timo, prezzemolo e salvia, il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo vegetale e fate cuocere per 15 minuti. Se la zuppa dovesse asciugare troppo allungate con brodo vegetale.

Servite la zuppa di farro e cicerchia con un filo d’olio extravergine.

zuppa di farro e cicerchia

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
  • “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
  • “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
  • “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
  • “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
  • “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
  • “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori

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