Risi e Bisi macro

Risi e Bisi macro. Tra le verdure tipicamente primaverili, versatili e ricche di proprietà ci sono i piselli, semi della pianta omonima appartenente alla famiglia delle leguminose, ma non tutti sanno che si raccolgono in questa stagione. In un paese sui Colli Euganei, Baone, molto vicino a dove vivo, si terrà tra pochi giorni la Festa dei Bisi proprio per celebrare questo legume tipico della nostra zona: tutto il territorio è un fiorire di piante di piselli!

Dal punto di vista nutrizionale, i piselli sono molto ricchi di acqua (79,4 g) e contengono 14,4 g di carboidrati, 5,5 g di proteine, 6,3 g di fibra, 1,9 g di amido e 0,6 g di grassi. Non mancano minerali e vitamine: potassio, fosforo, calcio, magnesio, selenio, ferro, vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B, vitamina J, vitamina K. Sono inoltre ricchi di antiossidanti: luteina e zeaxantina, ma anche betacarotene e folati.

La caratteristica che distingue i piselli dagli altri legumi è il fatto che siano particolarmente leggeri e digeribili. Per questo motivo, non creano i classici problemi di meteorismo e aerofagia, tipici di tutti gli altri legumi eccezion fatta per le fave. Essendo poi ricchi di fibra insolubile i piselli favoriscono il transito intestinale e la digestione, sono utili, dunque, in caso di stitichezza, ma l’apporto di fibre è prezioso anche per la flora intestinale che ne risulta nutrita ed impedisce ai batteri nocivi di proliferare e avere il sopravvento, sono quindi importanti nel prevenire l’insorgenza di diverse patologie gastrointestinali come coliti e sindrome del colon irritabile, così come nel ridurre il rischio di sviluppare il tumore al colon. Sempre grazie al contenuto di fibra, i piselli favoriscono il senso di sazietà.

Consiglio di consumare i piselli secchi nel caso si voglia beneficiare al massimo del loro quantitativo proteico, per esempio quando si è vegetariani o vegani. I piselli secchi, infatti, essendo disidratati, contengono una maggiore concentrazione di sali minerali e proteine.

L’associazione dei piselli con i cereali risulta particolarmente utile, in quanto ci permette di ottenere in un unico piatto tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno. La tradizione contadina lo ha sempre saputo, nonostante mancassero informazioni precise sulla composizione aminoacidica di legumi e cereali, l’uomo ha capito che unirli insieme in un unico piatto era la cosa migliore da fare per beneficiare di entrambi e coprire il suo fabbisogno nutrizionale. Ecco come sono nati la “pasta e fagioli” e “risi e bisi” appunto.

Il “risi e bisi” è una ricetta della tradizione veneta, tipica della primavera perché, come abbiamo già detto, proprio in questa stagione si trovano i piselli migliori. Il riso utilizzato per questo piatto è il vialone nano veneto e la consistenza del risotto da tradizione non deve essere né troppo asciutto né troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire senza dubbio che fosse un piatto quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi al Doge in occasione del patrono della città San Marco il 25 aprile. Nell’800, invece, il grido “Risi e bisi e fragole” (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l’equivalente veneziano del “viva verdi” gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.

Vi propongo qui la mia versione consapevole di risi e bisi, con riso integrale e senza derivati animali, consistenza diversa dal tradizionale, benessere e nutrimento garantiti!  Un piatto gustoso e come abbiamo visto altamente benefico!

Risi e Bisi macro

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di piselli freschi
  • 350 g di riso integrale tondo
  •  1 cipolla dorata o bianca
  • olio extravergine di oliva
  • sale marino integrale
  • 2-3 cm di alga kombu
  • 1 cucchiaio di crema tahin
  • 1 litro di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano)
  • prezzemolo fresco

Preparazione di Risi e Bisi macro

Lavate bene il riso e mettetelo in ammollo con un pezzetto di alga kombu per 4-6 ore. In questo modo ridurremo il tempo di cottura.

Sgranate i piselli (con i legumi freschi l’ammollo non è necessario, ma anche se voleste farlo non sarebbe un problema).

Preparate il brodo vegetale. Se volete e se sono biologici, potete lavare bene i bacelli dei piselli ed unirli al brodo vegetale cuocendoli per bene e se vi piace potete frullarli nel brodo, eliminando con un setaccio la parte più fibrosa.

In un’ampia padella scaldate la cipolla finemente tritata con due cucchiai di olio evo, poi unite il riso scolato e fatelo insaporire un minuto, unite i piselli e coprite con il brodo vegetale. Quando inizia a sobbollire, abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti. A metà cottura salate con sale marino integrale e controllate che il brodo non sia asciugato troppo, nel caso aggiungete un cucchiaio ancora di brodo vegetale.

Al termine della cottura il brodo sarà completamente assorbito ed il riso ed i piselli cotti. Togliete dal fuoco, mantecate con un cucchiaio di crema tahin, unite abbondante prezzemolo tritato finemente e servite.

Risi e Bisi macro

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via 
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
  • “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed Mondadori
  • “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed Il punto d’incontro 

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