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Risotto al nero di seppia alla veneziana

Al ristorante “La Patatina” a Venezia, la prima notte del nostro viaggio veneziano, non potevamo non che cominciare con un risotto (i veneti sono notoriamente molto bravi nel fare i risotti!) e la scelta è caduta su quello al nero di seppia, rigorosamente mantecato con brodo di pesce e non con burro! Il brodo di pesce si trova già pronto in vaschette, ma se si ha a disposizione un po’ di scarti di pesce (o se ve li fate regalare dal pescivendolo), il brodo doventerà molto più gustoso così come il risotto.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 320 gRiso vialone nano
  • 600 gSeppie ((e il loro nero))
  • 800 mlBrodo di pesce
  • 1 bicchiereVino bianco
  • 1cipolla
  • 1 spicchioAglio
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1.   Pulite le seppie eliminando gli occhi, la pelle, la bocca e l’interno avendo cura di mantenere integra la sacca d’inchiostro.Lavate le seppie sotto l’acqua corrente e tagliatele a listarelle. Pulite la cipolla, l’aglio e tritate finemente la cipolla, mettete in una padella 4 cucchiai d”olio extravergine di oliva ed aggiungete il trito di cipolla e l’aglio tagliato a metà. Quando la cipolla si sarà dorata, togliete lo spicchio d’aglio ed aggiungete le seppie a listarelle  e una foglia d’alloro, sfumate con il vino bianco, regolate di sale e pepe, aggiungete il nero di seppia e lasciate cuocere per 30 minuti. Dopo che le seppie avranno cotto per 30 minuti aggiungete il riso e un paio di mestoli di brodo, lasciate cuocere, aggiungendo sempre il brodo quando il riso lo richiede. Portate a cottura e servite con del prezzemolo tritato.  

Note

Il nero di seppia È il liquido bruno scurissimo, quasi nero, chiamato anche inchiostro, contenuto in un vescichetta all’interno della seppia ma anche dei calamari e in genere dei molluschi cefalopodi. È l’arma con cui la seppia si difende dai predatori espellendolo con forza all’esterno attraverso l’imbuto: la seppia si nasconde all’interno di questa nuvola scura e prende la fuga. Oltre ad annullare la vista della preda, pare che questo inchiostro abbia anche la capacità di far perdere temporaneamente l’olfatto ai predatori, in modo cha la seppia abbia il tempo di allontanarsi. Nelle preparazioni dove viene utilizzato non ha solo la funzione di dare colore ma anche sapore e profumo. Ed è anche la spia per riconoscere con certezza una seppia fresca (ma anche un calamaro e un polpo) da una scongelata, cosa non sempre così facile. Il nero infatti, con la congelazione, diventa granuloso e inservibile per gli usi di cucina.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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