Hamburger e cheeseburger (Stati Uniti)

Non potevo che cominciare la nuova rubrica “Giro del mondo in 15 panini” con il sua maetà il re dei panini: l’hamburger!

La parola è frutto di un prestito linguistico fra tedesco e inglese.

In tedesco hamburger è il demotico di Amburgo.

Polpette di carne bovina erano probabilmente comuni nella città e nel porto di Amburgo verso l’inizio del XIX secolo.

E la ricetta fu portata nel Nordamerica dai numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti in quello stesso periodo, la gran parte dei quali partiva dal porto di Amburgo, il maggior porto commerciale della Germania.

Si diffuse con il nome di hamburger steak, ossia “bistecca amburghese”.

Pare infatti che l’hamburger sia stato inventato da un certo Otto Kuasw, un cuoco tedesco che aveva provato a togliere una salsiccia dal suo budello, ad appiattirla e a friggerla nel burro, ma la prima apparizione della ricetta in un menu americano viene fatta risalire al 1836.

Nel 1902 si ha traccia di una descrizione della Hamburg steak simile alla moderna concezione dell’hamburger.

Esistono quindi un’infinità di ristoratori che asseriscono di essere alla base della nascita del vero hamburger americano, quello più famoso ed accreditato è Louis Lassen, che nel 1895 ha aperto il Louis Lunch Wagon, un caratteristico locale a New Haven, Connecticut.

Il locale era ricavato da un Food Wagon, una carrozza per la somministrazione mobile, in voga a quei tempi.

A quanto pare un cliente era particolarmente di fretta e cercava un pranzo veloce.

Leggenda vuole che Lassen, allora, prese dei rimasugli di bistecche avanzate, li macinò e, infine, li mise tra due fette di pane in cassetta tostato, così che il suo cliente potesse portarlo via e mangiarlo comodamente lungo la strada.

Il mio primo vero hamburger, intendo quello americano, non plastificato come molti pensano siano tutti gli hamburger, bensì con carne cotta sul momento, pane croccante e condimento ricco, l’ho mangiato nel mio viaggio a San Francisco, al Pier 19.

Negli anni ne sono seguiti molti altri (quando ancora potevo mangiare il pane!) e se prima era solo una tipologia di cibo legata al “fast food” ora è diventata parte integrante dei menù dei ristoranti che servono carne.

La variante più famosa dell’hamburger è sicuramente quella con il formaggio, ovvero il cheeseburger.

Il cheeseburger divenne inizialmente popolare tra gli anni venti e gli anni trenta del Novecento negli Stati Uniti e ci sono diverse rivendicazioni su chi sia stato il primo uomo a creare un cheeseburger.

Fra questi, Lionel Sternberger è noto per avere creato un cheeseburger a soli 16 anni mentre lavorava in una paninoteca di suo padre a Pasadena, in California, quando “sperimentalmente lasciò cadere un pezzo di formaggio su un hamburger sfrigolante”.

Si tratta di un panino morbido, solitamente decorato con semi di sesamo in superficie, farcito con hamburger di carne bovina, bacon, formaggio Cheddar, insalata, pomodoro, cipolle e salse come ketchup (o maionese) e servito rigorosamente con patatine fritte, meglio se dippers.

Il taglio migliore di carne per fare gli hamburger è quello che negli Stati Uniti viene chiamiamo chuck meat, in italiano è la spalla di manzo, sceglietene un pezzo con un po’ di grasso, per non fare seccare gli hamburger.

Io lo amo al sangue, ma così come fanno negli Stati Uniti, dovrebbero SEMPRE chiedervi il tipo di cottura che preferite.

Il pane da hamburger, che in inglese si chiama burger bun, deve risultare morbido, leggermente dolce e croccante all’esterno ma senza rompersi a ogni morso, deve assorbire bene i succhi della carne e le salse senza bagnarsi troppo.