Cima alla genovese

La serata del 4 marzo è stata dedicata all cucina genovese, a bordo di Costa Venezia, e tra le nostre specialità io ho scelto la cima alla genovese, che ammetto era discretamente buona…

La cima è una sacca di carne di manzo ripiena, cucita e cotta mediante bollitura, e va servita tagliata a fette abbastanza sottili a temperatura ambiente. Come spesso accade nella tradizione italiana, originariamente era considerato un piatto di recupero, mentre col tempo è diventato ricercato.
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgtasca di pancia di vitello
  • 100 gpolpa di vitello
  • 100 gtettina o poppa di vitella
  • 50 gcervella
  • 6Uova
  • 1 spicchioAglio
  • 50 gFunghi secchi (opzionali)
  • 50 gPinoli
  • 100 gpiselli
  • 100 gparmigiano grattuggiato
  • q.b.mollica di pane
  • 1 bicchiereLatte
  • 1 bicchiereVino bianco
  • 1cipolla
  • 1Carota
  • 1costa di sedano, carota e cipolla (per il brodo)
  • q.b.maggiorana, noce moscata, sale
  • q.b.Olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Lavare e riempire d’acqua la sacca per vedere se ci sono falle, eventualmente ricucirne i punti deboli ed eventuali buchi, quindi asciugare bene.

    Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella di vitella.

    Mettete un po’ d’olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota.

    Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, eventuali funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate e salate.

    Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato.

    Riempire la pancia di vitello con il composto appena preparato (non più della metà). Cucite il lato rimasto aperto.

    Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergervi la Cima (la sacca ripiena di carne).


    Fate bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame.

    A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un’altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura.


    Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm di altezza.

Note

Per la tasca da farcire, la ricetta della cima genovese prevede l’utilizzo della pancia di vitello o, in alternativa, la punta. Entrambi infatti sono tagli adatti alle lunghe cotture e che grazie alle parti grasse danno sapore e morbidezza alla carne. In genere il pezzo di pancia di vitello viene venduto già cucito, con un lato aperto a formare una tasca per poterla riempire e richiudere successivamente.

In genovese il termine cima, ha due significati uno di “cima” o “punta”, che indica anche l’estremità di una fune e/o la fune stessa, in senso culinario probabilmente spiega anche l’ottima qualità che si richiede alla carne utilizzata, una “çimma de carne” così come si dice (in dialetto) è simile al significato di una “çimma d’òmmo” (una cima d’uomo), ovvero, una persona veramente in gamba, capace.

Va accompagnata dalla altrettanto tipica salsa verde “alla ligure”…

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Se volete approfondire la vostra conoscenza delle cucina ligure vi consiglio il libro : “La cucina ligure” di Alessandro Molinari Pradelli

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