Il Canadian bacon viene chiamato così solo al di fuori del Canada.
Si pensa sia nato intorno alla metà del 1800 quando, a seguito di una carenza di carne di maiale, in Gran Bretagna, venne portata una grande quantità di carne di maiale proprio dal Canada e per affrontare il viaggio, affinché non venisse a deterioriarsi, la carne venne immersa in una particolare salamoia. Furono poi gli inglesi ad affumicarlo.
A differenza del classico bacon ricavato dalla pancetta di maiale si ottiene stagionando e affumicando la lonza di maiale.
Molto semplice da realizzare, è soggetto a due fasi: la stagionatura in salamoia e l’affumicatura.
Il seasoning tipico è quello del Canada chiamato Montreal, che se non trovate già pronto potete fare (40gr) con 4 cucchiai di sale fino, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di cipolla disidratata, mezzo cucchiaio di olio peperoncino, di aneto essiccato, di rosmarino fresco e di coriandolo essiccato.
Ingredienti
- 4 kglonza di maiale
Per la salamoia:
- 4 lacqua
- 200 gzucchero bianco
- 220 fogliezucchero di canna
- 150 gsale fino
- 100 mlsciroppo di acero
- 3 spicchiaglio (Schiacciati)
- 10 fogliesalvia
- 2 cucchiaitimo
- 7.5 gPrague powder #1 o sale rosa (Una miscela di sale marino e nitrito di sodio)
Preparazione
Rifilare pulire la lonza da eventuali accessi di grasso.
Preparare la salamoia: in una pentola versare i 4 l di acqua e unire tutti gli ingredienti ad eccezione della carne.
Mescolare affinché siamo completamente disciolti il sale e lo zucchero quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.Sistemare la carne in un Recipiente ermetico abbastanza grande oppure in un sacchetto richiudibile, versare la sala Moia ormai raffreddata, far uscire tutta l’aria e mettere a riposare in frigorifero per almeno tre giorni.
Quindi togliere la lonza dalla salamoia, sciacquarla sotto l’acqua fredda e lasciarla poi immersa per almeno 30 minuti avendo cura di cambiare l’acqua ogni tanto, asciugare completamente la lonza con della carta da cucina e poi riporre in frigorifero per altre 24 ore.
Spennellare la carne asciutta con un velo di olio extravergine di oliva e i 40 g di Montreal.
Potete decidere di cuocerla al barbecue a bassa temperatura a 110 °C e affumicare la lonza con legno di melo o di acero per circa due ore, oppure procedere con il barbecue per una cottura in diretta a 150° fino a raggiungimento della temperatura interna di 65 °C.
Togliere il Canadian Bacon dalla griglia spennellare con un leggero velo di olio extravergine di oliva su tutta la superficie quindi lasciare raffreddare e servire a temperatura ambiente.
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Il Prague Powder #1 o sale rosa, non è da confondere con il sale rosa dell’Himalaya.
Si tratta di una miscela che deve essere utilizzata solo per preparare i salumi che vanno cotti dopo la stagionatura come pancetta prosciutto salsiccia fresca stagionata eccetera, non contiene agenti tanti agglomeranti è un agente indurente che deve essere miscelato con sale aggiuntivo.
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