In Cile, così come in altri paesi del Sudamerica come: Argentina, Bolivia, Paraguay, Perù e Uruguay, l’alfajor è composto da due biscotti fatti con farina e maizena, unito da un ripieno dolce, solitamente composto da dulce de leche (crema a base di latte e zucchero), e bagnato nel cioccolato glassato (alfajor negro) o ricoperto da zucchero a velo (alfajor blanco).
L’alfajor ha origini nella tradizione culinaria araba, infatti il suo nome, in arabo, significa ‘ripieno’ (al-hasú).
Nel 2003 il giornalista argentino Víctor Ego Ducrot ha dimostrato che il dulce de leche si originò in Cile, arrivando a Cuyo e successivamente a Tucumán, dove si utilizzò come ripieno per gli alfajores.
Il modo più semplice di preparare il dulce de leche è quello di utilizzare il latte condensato zuccherato, ma quella che segue è la ricetta classica.
Per l’impasto dei alfajores:
- 125 gfarina 00
- 125 gamido di mais (maizena)
- 125 gburro (ammorbidito)
- 70 gzucchero
- 2uova
- 1limone
- 1 cucchiainolievito chimico in polvere
Per il dulce de leche:
- 1 llatte intero
- 150 gzucchero
Preparazione
Setacciare farina, amido di mais e il lievito.
Mettere il burro insieme allo zucchero in una ciotola e sbattere fino ad ottenere una crema. Aggiungere prima il tuorlo, poi l’uovo intero.
Versare nell’impasto il mix di farina e la scorza di limone grattuggiata.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 2 ore.
Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare con un taglia biscotti abbastanza grande e adagiate su una placca foderata con carta da forno, infornare a 180° per circa 12-15 minuti.
Una volta cotti lasciate raffreddare su una gratella per circa 4 ore prima di farcirli.
Per il dulce de leche:
In un pentolino versare il latte e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato mescolando fino a quando raggiunge il bollore e proseguire per circa 2 ore.
(Quando lo zucchero si è sciolto del tutto si può aggiungere una punta di cucchiaino (5 g) di bicarbonato per evitare che il latte coaguli e migliore la consistenza)
A questo punto abbassare a fiamma a fuoco medio e continuare la cottura.
Più lo si lasci cuocere e più il dulce de leche diventerà denso e scuro. Per una tonalità più chiara, spegnere il fuoco dopo 90 minuti.
Versare il dulce de Leche in una ciotola e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Spalmare la crema di Dulce de Leche per farcire gli Alfajores e decorare con zucchero a velo.
Le varianti degli Alfajores:
Santafesino
L’alfajor tipico della provincia di Santa Fe (Argentina), ha 3 dischi di cracker/brisé non salati, è ripieno di dulce de leche ed è cosparso di glassa di zucchero.
Rogel
L’alfajor Rogel, soprattutto noto nella versione Torta “alfajor” Rogel, stesso ripieno, ma ricoperto di meringa all’italiana. Nella sua versione “torta” è spesso fatto in casa e si trova anche in pasticceria, dove forma parte dei dolci tipi e di base della cucina argentina.
Norteño
L’alfajor tipico del nord-ovest argentino. Costituito da due dischi concavi di cracker, il ripieno è una sorta di meringa di albume e miele di canna da zucchero.
Nella versione spagnola, in cui sono considerati dolci tipicamente natalizi, vengono invece realizzati a partire da una pasta a base di mandorle, noci e miele.
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