Pasta con le sarde alla palermitana: ricetta

Dopodiché, quando l’acqua inizierà a bollire, versiamoci dentro il finocchietto selvatico e cuociamolo per circa 4 minuti se tenero, altrimenti per circa 12 minuti se tardivo.

Una volta pronto, scoliamolo con una schiumarola in una ciotola piena d’acqua fredda per fermarne la cottura.

Poi scoliamolo nuovamente in un colino a maglie strette, quindi strizziamolo e schiacciamolo con un cucchiaio in modo tale da eliminare l’acqua in eccesso. Vi consigliamo di strizzare il finocchietto direttamente sopra l’acqua di cottura per non sprecare la sua acqua in eccesso. Ovviamente, conservate l’acqua di cottura perché ci servirà per cuocere dentro gli spaghettoni.

Ora, in una ciotola versiamo gli ingredienti per condire il pangrattato, quindi: la passata di pomodoro, l’olio Evo, lo spicchio d’aglio rosso tritato, i ciuffi di prezzemolo tritati, l’origano e i peperoncini. Poi mescoliamo gli ingredienti girandoli con un cucchiaio.

Successivamente, versiamo nella ciotolina anche il pangrattato. Poi, aggiungiamo un po’ di sale e giriamo per bene il tutto, sempre con un cucchiaio.

Dopodiché versiamo il pangrattato appena condito in una padella antiaderente tramite l’utilizzo di un colino a maglie possibilmente larghe (o in alternativa anche strette).

Cerchiamo di filtrare più pangrattato possibile, in modo tale da eliminare l’umidità. Se non riuscite a filtrarlo tutto non preoccupatevi, quello che vi rimane aggiungetelo pure al pangrattato filtrato, senza problemi.

Quindi, accendiamo il fuoco e tostiamo il pangrattato fino a quando risulterà dorato, asciutto e croccante. Poi mettiamolo da parte.

Arrivati a questo punto, possiamo dedicarci alla pulizia delle sarde. Qualora non riusciate a trovarle per via della stagionalità, potrete utilizzare delle alacce fresche (come abbiamo fatto noi, oppure delle alici fresche).
Al di là di questo, qualora non vi siate fatti pulire le sarde dal vostro pescivendolo, potrete procedere così:
1. Teniamo la sarda con una mano e con l’altra afferriamo la testa.
2. Stacchiamo la testa del pesce.
3. Rimuoviamo le interiora della sarda utilizzando il dito indice.
4. Infiliamo il pollice nella zona ventrale e con l’unghia separiamo un lato della colonna vertebrale dalle carni (al termine dell’operazione un filetto sarà completamente spinato mentre l’altro avrà la lisca attaccata.
5. Spezziamo la colonna vertebrale in prossimità della coda.
6. Aiutandoci con l’unghia del pollice separiamo la colonna vertebrale dalle carni e strappiamola via.
7. Laviamo accuratamente la sarda aperta a libro con l’acqua, poi asciughiamola tamponandola con carta assorbente e poggiamola su un piatto. Ripetiamo le stesse operazioni per tutte le sarde.

Dopodiché tagliamo in 3 pezzi ciascun filetto e rimuoviamo eventuali lische. Poi, mettiamole da parte.

Ora, mettiamo a bollire nuovamente l’acqua in cui abbiamo cotto il finocchietto e aggiungiamoci dentro il sale grosso. Intanto, occupiamoci del condimento della pasta. Per prima cosa, tritiamo la parte bianca dei cipollotti e soffriggiamola in una padella con olio Evo, aglio rosso tritato e alici sott’olio.

Quando le alici cominceranno a sfaldarsi, aggiungiamo al soffritto un goccio del loro olio e il peperoncino. Quindi, lasciamo soffriggere lentamente il tutto per circa 2 minuti o fino a quando il cipollotto risulterà ben dorato.

Dopodiché sciogliamo lo zafferano in un bicchiere d’acqua riempito fino a 1/4 del suo volume e versiamo il tutto nella padella contenente il soffritto. Se la ricetta sarà per 4 persone, riempiamo il bicchiere fino a metà e così via. Infine aggiungiamo anche i pinoli e mescoliamo per bene con un cucchiaio di legno.

Cuociamo il tutto per qualche istante a fuoco medio e aggiungiamo a seguire anche l’uva passa.

Poi, giriamo nuovamente il tutto e aggiungiamo anche il finocchietto precedentemente cotto.

A questo punto, giriamo sempre per bene e lasciamo insaporire il tutto per qualche minuto.

Aggiungiamo le sarde precedentemente pulite e tagliate a pezzi.

Giriamo per bene il tutto e siccome le sarde dovranno risultare coperte dal condimento durante la cottura, se necessario, aggiungiamo un po’ d’acqua. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere il condimento per circa 5 minuti a fuoco medio-basso, ricordandoci sempre di girarlo di tanto in tanto. Il condimento dovrà risultare corposo e le sarde non sfaldate.

Intanto, buttiamo la pasta dopo che l’acqua aromatizzata al finocchietto inizierà a bollire. Qualora l’acqua non dovesse bastare aggiungiamone ancora un po’ e aggiustiamo di sale grosso. Manteniamo gli spaghettoni in cottura per circa 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.

Prima di scolare gli spaghettoni, verifichiamo la consistenza del condimento e se dovesse risultare troppo asciutto, allunghiamo con un po’ d’acqua di cottura. Per sicurezza conserviamo un po’ d’acqua di cottura in un bicchiere, da usare se necessario per risottare la pasta.

Quindi, una volta al dente, scoliamo i nostri spaghettoni e versiamoli nella padella contenente il condimento. Quando la pasta sarà pronta aggiungiamo ancora un giro d’olio Evo e mantechiamo per massimo 1 minuto, mescolando delicatamente senza far sfaldare le sarde.

Impiattiamo gli spaghetti e serviamoli con sopra il pangrattato croccante, precedentemente preparato.

Il nostro piatto è completo! Non ci resta che degustarlo in compagnia.