Il fumetto di pesce è una di quelle preparazioni fondamentali da conoscere per moltissime ricette a base di pesce. Rientra nella “famiglia” dei comuni fondi di cucina e potremmo descriverlo come un brodo ristretto molto aromatico grazie agli ingredienti utilizzati nella preparazione. Di seguito vi mostreremo i passaggi che abbiamo fatto noi per la creazione di un fumetto, impiegato, successivamente, in diverse ricette.
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Ingredienti Fumetto di Pesce
Per il fumetto di pesce è possibile utilizzare: code, lische, teste e ritagli di numerosi pesci magri, come branzini, naselli, triglie, ghiozzi o orate. L’importante è che non vengano mai utilizzati pesci grassi come il salmone, per un buon risultato. Di seguito vi mostriamo gli ingredienti che abbiamo adoperato noi per il nostro fumetto.
Strumenti
Passaggi per il Fumetto di Pesce
Iniziamo la creazione del nostro fumetto di pesce occupandoci della materia prima. Qualora abbiate a che fare con pesci freschi, il prima passaggio sarebbe quello di pulirli e sfilettarli. Abbiamo creato degli appositi articoli su come sfilettare la triglia e come sfilettare il branzino. Fatto ciò, occorrerà lavare le lische e le teste di pesce per togliere qualsiasi residuo di sangue. Vi consigliamo di lasciare spurgare il pesce per circa 30 minuti in acqua corrente, quindi, scolarlo.
Una volta che i “residui” di pesce sono pronti, creiamo una mirepoix di verdure. Per i meno tecnici, per “mirepoix” si intende una dadolata grossolana di verdure. Quindi, puliamo la cipolla, la carota e il sedano e tagliamoli a dadi.
A questo punto prendiamo una casseruola di media grandezza e depositiamoci dentro: un po’ di olio EVO, i ritagli di pesce e le verdure mondate. Facciamo cuocere a fuoco basso per 5 minuti.
Dopo 5 minuti, bagniamo con il vino e lasciamo sfumare.
Tutto queste sempre a fuoco molto basso.
Mentre i ritagli di pesce iniziano a sprigionare tutti i loro odori in pentola, prepariamo una bacinella con 2 litri di acqua e ghiaccio. L’utilizzo del ghiaccio servirà per rallentare la velocità di ebollizione in pentola e farà venire a galla le impurità lentamente.
Quindi aggiungiamo la nostra acqua fredda nella casseruola, ricopriamo tutti il pesce.
Quindi regoliamo la fiamma al minimo affinchè il fondo raggiunga lentamente l’ebollizione. Aggiungiamo gli aromi (Alloro e e gambi di prezzemolo) e il pepe in grani. Facciamo cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Come da programma, lentamente verranno in superficie le impurità (schiuma) che toglieremo a mano a mano con l’aiuto di un mestolo.
Lasciamo cuocere.
A fine cottura, il fondo si sarà ristretto fino ad ottenere circa 1 Litro di fumetto di pesce.
A questo punto posiamo filtrarlo con un colino e lasciare che si raffreddi.
Se necessario, utilizziamo un colino a maglie più strette per filtrarlo una seconda volta e non lasciare residui nel fumetto.
Questo è il risultato finale, un brodo molto ristretto e saporito, un fondo di pesce particolarmente efficace in determinate ricette.
Fumetto di Pesce
Potrete conservare il fumetto in frigorifero per un massimo di 3 giorni oppure surgelarlo per una conservazione ancora più lunga. Ottimo per lessare al suo interno pesci e crostacei e per arricchire di sapore numerose ricette di mare. Vi consigliamo la preparazione del fumetto di pesce in qualsiasi stagione. Per qualsiasi necessità non esitate a lasciare un commento qui sotto.
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Dosi variate per porzioni
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