Come si prepara correttamente un delizioso fondo bruno di vitello? I fondi di cucina non sono altro che riduzioni liquide create utilizzando specifici elementi nutritivi come le ossa di carne o gli scarti del pesce. Ce ne sono di vario tipo e vengono utilizzati nella maggior parte dei casi come preparazioni di base per moltissime ricette. Anche noi abbiamo preparato questo fondo bruno di vitello per utilizzarlo come “accessorio” per un’altra incredibile ricetta che scoprirete.
Sappi che, la corretta preparazione di questo fondo bruno dura circa 6 ore, i passaggi non sono complicati ma ci vuole tempo per un risultato ottimale. Premesso questo, possiamo partire!
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- DifficoltàMedia
- CostoCostoso
- Tempo di preparazione6 Ore
- Tempo di riposo
- Tempo di cottura5 Ore 30 Minuti
- Porzioni6 persone
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti Fondo Bruno di Vitello
Ecco gli ingredienti dai quali ricaveremo 1 litro di fondo bruno di vitello
Strumenti
Passaggi
Per la preparazione del nostro fondo bruno partiamo dalle ossa di vitello comprate in macelleria. Poniamole dentro una teglia (o placca) su un pezzo di carta da forno.
Poniamo quindi la teglia in forno a 200° gradi. Teniamole dentro finché non si scureranno superficialmente (ci vorranno circa 15-20 minuti per lato). Quest’operazione ci permetterà poi di rilasciare tutto il gusto delle ossa e del vitello durante la cottura in acqua.
Dopo 10 minuti circa questa dovrebbe essere la situazione. Le ossa inizieranno a scurirsi pian piano. Lasciamole dentro al forno per altri 5-10 minuti (15-20 minuti totali per lato).
Mentre le ossa sono in forno, possiamo tagliare a pezzettini alcune verdure che accompagneranno le ultime fasi di cottura in forno delle ossa per donare ulteriori fasce aromatiche al nostro fondo. Tagliamo quindi una carota, un sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio.
Passati i primi 15-20 minuti in forno, il primo lato delle ossa di vitello dovrebbe essersi scurito a dovere. Possiamo quindi girarle nel verso opposto.
Una volta girate le ossa, aggiungiamoci le verdure a pezzettini in modo omogeneo e inforniamo nuovamente a 200° gradi per altri 15-20 minuti.
Nel frattempo, prepariamo i nostri 2-3 litri di acqua fredda iniziali che ricopriranno le ossa di vitello scurite e daranno il via al processo di creazione del fondo bruno. Durante le 5 ore di cottura circa poi aggiungeremo acqua qualora quest’ultima si abbasserà sotto il livello delle ossa. Noi abbiamo riempito una grossa ciotola con acqua e ghiaccio, volendo è possibile utilizzare anche semplice acqua fredda. Più fredda è e meglio è.
Tagliamo anche i pomodori a fettine e mettiamoli da parte in un piatto.
Una volta ultimata la cottura delle ossa di vitello, togliamole dal forno (questo qui sotto è il risultato finale). Ossa scurite e pronte ad essere messe nel pentolone.
Aggiungiamo quindi le ossa ancora calde dentro una grossa casseruola dai bordi alti e versiamo tutto ciò che era contenuto nella teglia precedentemente.
Mettiamo dentro la pentola anche i pomodori tagliati e messi da parte precedentemente.
Perfetto, ora possiamo coprire le ossa con abbondante acqua fredda, quella che avevamo preparato precedentemente. Versiamola nel pentolone. Come vedrete, l’aggiunta di acqua farà sin da subito salire a galla il grasso contenuto nelle ossa riscaldate.
Prima di accendere il fornello, terminiamo il nostro intruglio con l’aggiunta di alcune spezie (a piacere), noi abbiamo utilizzato chiodi di garofano, noce moscata, cannella e un po’ di sale.
Ottimo, a questo punto possiamo accendere il fornello, portare il tutto a ebollizione e mantenere successivamente la cottura a fuoco molto dolce, per 5/6 ore circa.
Già dopo pochi minuti di cottura vedrete che il grasso e altre impurità saliranno a galla. Quello che dovremo fare periodicamente durante tutta la fase di cottura è controllare lo stato del nostro fondo e togliere il grasso superficiale qualora si sarà formato.
Adoperiamo un mestolo, togliamo tutta la schiuma (impurità) superficiale e depositiamola in un piatto che laveremo successivamente o direttamente nel lavandino. Lasciamo quindi andare il fornello fino al termine della cottura, volendo è possibile utilizzare un coperchio per diminuire le volte in cui sarà necessario aggiungere altra acqua fredda al pentolone quando quest’ultima si sarà eccessivamente ritirata scoprendo le ossa.
Per le prime 4 ore di cottura sarà necessario non far mai andare l’acqua sotto il livello delle ossa. Nell’ultima fase di cottura invece lasciamo pure restringere il fondo fino ad ottenerne circa 1 litro. Questa qui in basso dovrebbe essere la vostra situazione dopo circa 5/6 ore abbondanti di cottura.
Possiamo quindi ritenere pronto il fondo bruno di vitello.
Prendiamo ora un colino e filtriamo tutto il liquido del nostro fondo bruno. Per questa operazione vi consigliamo di farvi aiutare da qualcuno dal momento che il pentolone, grande e pesante può essere abbastanza difficoltoso da gestire.
Aiutiamoci anche con un mestolo.
Una volta versato tutto, questo è il nostro fondo bruno di vitello pronto all’uso. Lasciandolo a temperatura ambiente vedrete che tenderà a creare una patina di grasso superficialmente, quindi ricordatevi di mescolarlo prima di servirlo o utilizzarlo in una ricetta.
Il fondo bruno di vitello è molto proteico, molto grasso e molto saporito. Può essere impiegato come “salsa di accompagnamento” per carni, come insaporitore di risotti o essere utilizzato in ricette specifiche come il famoso tonno vitellato di chef Antonino Cannavacciuolo. Davvero buono, vi consigliamo di provarlo attraverso la preparazione che vi abbiamo illustrato.
Fondo Bruno di Vitello conservazione
Essendo un liquido molto grasso si conserva molto bene in frigo per qualche giorno o per più tempo congelandolo in freezer. Sarà il vostro asso nella manica per tante gustose preparazioni.
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Dosi variate per porzioni
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