Fondo Bruno di Vitello: ecco la preparazione corretta

Come si prepara correttamente un delizioso fondo bruno di vitello? I fondi di cucina non sono altro che riduzioni liquide create utilizzando specifici elementi nutritivi come le ossa di carne o gli scarti del pesce. Ce ne sono di vario tipo e vengono utilizzati nella maggior parte dei casi come preparazioni di base per moltissime ricette. Anche noi abbiamo preparato questo fondo bruno di vitello per utilizzarlo come “accessorio” per un’altra incredibile ricetta che scoprirete.
Sappi che, la corretta preparazione di questo fondo bruno dura circa 6 ore, i passaggi non sono complicati ma ci vuole tempo per un risultato ottimale. Premesso questo, possiamo partire!

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fondo bruno di vitello
  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione6 Ore
  • Tempo di riposo
  • Tempo di cottura5 Ore 30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti Fondo Bruno di Vitello

Ecco gli ingredienti dai quali ricaveremo 1 litro di fondo bruno di vitello

2 kg ossa di vitello
200 g carote
200 g cipolle
1 gambo sedano
2 pomodori (freschi)
1 aglio
4 l acqua (fredda)
q.b. noce moscata
q.b. chiodi di garofano
q.b. sale
q.b. cannella in polvere

Strumenti

1 Teglia
1 Tagliere
1 Carta forno
1 Ciotola
2 Piatti fondi
1 Mestolo
1 Colino
1 Casseruola dai bordi alti

Passaggi

Per la preparazione del nostro fondo bruno partiamo dalle ossa di vitello comprate in macelleria. Poniamole dentro una teglia (o placca) su un pezzo di carta da forno.

ossa di vitello

Poniamo quindi la teglia in forno a 200° gradi. Teniamole dentro finché non si scureranno superficialmente (ci vorranno circa 15-20 minuti per lato). Quest’operazione ci permetterà poi di rilasciare tutto il gusto delle ossa e del vitello durante la cottura in acqua.

ossa in forno

Dopo 10 minuti circa questa dovrebbe essere la situazione. Le ossa inizieranno a scurirsi pian piano. Lasciamole dentro al forno per altri 5-10 minuti (15-20 minuti totali per lato).

ossa di vitelo scure

Mentre le ossa sono in forno, possiamo tagliare a pezzettini alcune verdure che accompagneranno le ultime fasi di cottura in forno delle ossa per donare ulteriori fasce aromatiche al nostro fondo. Tagliamo quindi una carota, un sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio.

verdure

Passati i primi 15-20 minuti in forno, il primo lato delle ossa di vitello dovrebbe essersi scurito a dovere. Possiamo quindi girarle nel verso opposto.

ossa di vitello girate

Una volta girate le ossa, aggiungiamoci le verdure a pezzettini in modo omogeneo e inforniamo nuovamente a 200° gradi per altri 15-20 minuti.

aggiungo verdure

Nel frattempo, prepariamo i nostri 2-3 litri di acqua fredda iniziali che ricopriranno le ossa di vitello scurite e daranno il via al processo di creazione del fondo bruno. Durante le 5 ore di cottura circa poi aggiungeremo acqua qualora quest’ultima si abbasserà sotto il livello delle ossa. Noi abbiamo riempito una grossa ciotola con acqua e ghiaccio, volendo è possibile utilizzare anche semplice acqua fredda. Più fredda è e meglio è.

preparo acqua e ghiaccio

Tagliamo anche i pomodori a fettine e mettiamoli da parte in un piatto.

taglio pomodori

Una volta ultimata la cottura delle ossa di vitello, togliamole dal forno (questo qui sotto è il risultato finale). Ossa scurite e pronte ad essere messe nel pentolone.

ossa pronte

Aggiungiamo quindi le ossa ancora calde dentro una grossa casseruola dai bordi alti e versiamo tutto ciò che era contenuto nella teglia precedentemente.

metto in pentola con bordi alti

Mettiamo dentro la pentola anche i pomodori tagliati e messi da parte precedentemente.

aggiungo pomodori

Perfetto, ora possiamo coprire le ossa con abbondante acqua fredda, quella che avevamo preparato precedentemente. Versiamola nel pentolone. Come vedrete, l’aggiunta di acqua farà sin da subito salire a galla il grasso contenuto nelle ossa riscaldate.

verso acqua e ghiaccio

Prima di accendere il fornello, terminiamo il nostro intruglio con l’aggiunta di alcune spezie (a piacere), noi abbiamo utilizzato chiodi di garofano, noce moscata, cannella e un po’ di sale.

spezie

Ottimo, a questo punto possiamo accendere il fornello, portare il tutto a ebollizione e mantenere successivamente la cottura a fuoco molto dolce, per 5/6 ore circa.

tiriamo via grasso schiuma

Già dopo pochi minuti di cottura vedrete che il grasso e altre impurità saliranno a galla. Quello che dovremo fare periodicamente durante tutta la fase di cottura è controllare lo stato del nostro fondo e togliere il grasso superficiale qualora si sarà formato.

schiuma via

Adoperiamo un mestolo, togliamo tutta la schiuma (impurità) superficiale e depositiamola in un piatto che laveremo successivamente o direttamente nel lavandino. Lasciamo quindi andare il fornello fino al termine della cottura, volendo è possibile utilizzare un coperchio per diminuire le volte in cui sarà necessario aggiungere altra acqua fredda al pentolone quando quest’ultima si sarà eccessivamente ritirata scoprendo le ossa.

tolgo grasso con mestolo

Per le prime 4 ore di cottura sarà necessario non far mai andare l’acqua sotto il livello delle ossa. Nell’ultima fase di cottura invece lasciamo pure restringere il fondo fino ad ottenerne circa 1 litro. Questa qui in basso dovrebbe essere la vostra situazione dopo circa 5/6 ore abbondanti di cottura.
Possiamo quindi ritenere pronto il fondo bruno di vitello.

fondo bruno di vitello nella pentola

Prendiamo ora un colino e filtriamo tutto il liquido del nostro fondo bruno. Per questa operazione vi consigliamo di farvi aiutare da qualcuno dal momento che il pentolone, grande e pesante può essere abbastanza difficoltoso da gestire.

scolare fondo bruno

Aiutiamoci anche con un mestolo.

filtro

Una volta versato tutto, questo è il nostro fondo bruno di vitello pronto all’uso. Lasciandolo a temperatura ambiente vedrete che tenderà a creare una patina di grasso superficialmente, quindi ricordatevi di mescolarlo prima di servirlo o utilizzarlo in una ricetta.

fondo bruno

Il fondo bruno di vitello è molto proteico, molto grasso e molto saporito. Può essere impiegato come “salsa di accompagnamento” per carni, come insaporitore di risotti o essere utilizzato in ricette specifiche come il famoso tonno vitellato di chef Antonino Cannavacciuolo. Davvero buono, vi consigliamo di provarlo attraverso la preparazione che vi abbiamo illustrato.

fondo bruno di vitello come prepararlo

Fondo Bruno di Vitello conservazione

Essendo un liquido molto grasso si conserva molto bene in frigo per qualche giorno o per più tempo congelandolo in freezer. Sarà il vostro asso nella manica per tante gustose preparazioni.

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