Conosci il court bouillon? Si tratta di un brodo aromatico utilizzato per la cottura breve di alcuni pesci o crostacei. La definizione court bouillon deriva dai termini francesi “court” (corto) e “bouillon” (brodo) e al giorno d’oggi, il suo nome è entrato a far parte del corrente linguaggio gastronomico mondiale. Alcuni tendono a pensare che la definizione di court bouillon significhi “brodo concentrato” ma ciò è un errore, perché a differenza di altri brodi (come il brodo vegetale), la sua bollitura deve essere “corta”, cioè breve, e quindi deve avvenire mediante bracconaggio (metodo che consiste nel cuocere cibi delicati immergendoli in un liquido riscaldato tra 70 e 80 °C).
Nelle prossime righe ti spiegheremo come viene preparato tipicamente questo brodo francese e ti forniremo alcune varianti che abbiamo testato noi stessi.
Come si prepara il court bouillon
Partiamo dalle basi. Nella cucina professionale, gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base alle tipologie di pesce da cuocere. Solitamente la preparazione è abbastanza semplice ed intuitiva, consiste nella riduzione di un liquido con vari aromi dentro, senza mai arrivare a bollore. Esistono diversi metodi per prepararlo, come specificato precedentemente e noi abbiamo dedicato un articolo per ogni tipologia di preparazione. Qui di sotto sono elencante tutte le varianti che vorremmo farvi conoscere e cliccando sopra il nome di ognuna potrete accedere direttamente all’articolo specifico per la spiegazione integrale della ricetta. Buon approfondimento!
– Court bouillon al vino: è la variante più comune, quella classica, adatta ai crostacei, ai pesci d’acqua dolce e ai pesci d’acqua salata;
– Court bouillon all’aceto: molto utilizzata anche questa, è adatta a pesci un po’ più grassi, al salmone, alla trota salmonata ed ai crostacei;
– Court bouillon al limone: adatta, come il court-bouillon all’aceto, per cuocere: salmone, trota salmonata e crostacei;
– Court bouillon all’acqua di mare: questa variante è invece adatta ai pesci di mare saporiti (orata, dentice, spigola, cefalo, capone, ecc.);
– Court bouillon al latte: un gusto meno mediterraneo dei precedenti, è adatto per lessare pesci affumicati (come le aringhe), pesci essiccati (come lo stoccafisso), pesci sotto-sale (come il baccalà), ma anche per grossi pesci piatti come rombo, passera o sogliole.
Ovviamente, per le preparazioni di questi brodi è molto importante seguire il proprio gusto personale. Infatti, è possibile arricchire i brodi con aromi e spezie a piacere come rosmarino, menta o un po’ di curcuma. Sono ricette che permettono molta fantasia e sperimentazione.
Come cuocere il pesce nel Court Bouillon
I tempi di cottura variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce che si è scelto. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo), necessiterà di una cottura breve, mentre se il pesce da cuocere è di grandi dimensioni, necessiterà di una cottura maggiore.
In generale, il procedimento di cottura di un qualunque pesce in uno di questi brodi è semplice: basterà squamarlo, pulirlo e immergerlo direttamente nel brodo.
È molto importante che i pesci vengano messi in camicia a freddo nel brodo e che poi vengano portati a raggiungere molto lentamente un bollore lieve, in modo tale da non rischiare di danneggiare la loro polpa delicata.
Per quanto riguarda i crostacei, invece, è importante che il brodo sia già a bollore quando vengono aggiunti, in modo tale da bloccare l’umidità della loro polpa e mantenere la loro carne più morbida. Inoltre, nel caso il pesce vada servito freddo, lo si può lasciar freddare nel suo brodo, facendo attenzione a ridurre adeguatamente il tempo di cottura.
Mettendo in atto questi accorgimenti otterrete un saporito e profumato pesce con cui pranzare o cenare, senza il bisogno di condirlo in nessun modo. Provate!
Conservazione
Il court bouillon può essere conservato per massimo 3 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico oppure può essere congelato e dunque utilizzato ancora più in là nel tempo.
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