Il Cioppino, conosciuto anche come ciuppìn o ciupìn, è molto più di una semplice zuppa di pesce: è una storia di viaggi, radici italiane e sapori intensi che si incontrano nella nebbia del porto di San Francisco. Nato nella comunità di pescatori liguri emigrati in California a fine ‘800, questo piatto è la perfetta fusione tra la tradizione mediterranea e l’abbondanza della costa del Pacifico.
Preparato in versione USA con granchi Dungeness, vongole, gamberi, capesante, cozze, calamari e altri pesci del Pacifico, il Cioppino è una vera celebrazione del mare. Il tutto viene cotto in un ricco brodo a base di pomodori freschi, salsa di vino, frutti di mare e aromi e servito rigorosamente con pane tostato per raccogliere ogni goccia del sapore. Se volete un gusto ancora più ricco è consigliata la cottura in una pentola in ghisa (come abbiamo fatto noi). Da differenziare rispetto all’originale ricetta italiana fatta con: scorfani, gallinelle, rane pescatrici, gronghi, seppie, crostacei, pomodori, cipolle, aglio, vino, prezzemolo, pane abbrustolito.
In questa ricetta ti portiamo alla scoperta della nostra personale versione americana di questo piatto; pronto a immergerti in una zuppa che sa di oceano e nostalgia?
Ingredienti cioppino
Per 500ml di bisque
Per il cioppino
Strumenti
Passaggi cioppino
Per prima cosa puliamo le cozze e mettamole a spurgare insieme alle vongole in una ciotola piena d’acqua salata per almeno 2 ore. Nel mentre, prepariamo la bisque. Noi non abbiamo usato il granchio, ma 500g di gamberi (peso lordo) da cui abbiamo tolto il carapace. Se utilizzate il granchio (quindi il suo guscio e le chele), tenete da parte la sua polpa per altre ricette e, a fine cottura della bisque, tenete da parte le chele per servirle alla fine nella zuppa.
Una volta finito di preparare la bisque, puliamo le capesante: apriamole facendo passare il coltellino in mezzo ai due gusci della conchiglia, quindi puliamole rimuovendo la sacca grigia delle capesante e le parti filamentose che giaciono attorno al mollusco. Alla fine deve rimanere solo la parte bianca e quella corallina, cioè qurlla arancione, che andrete a staccare delicatamente dalle conchiglie e mettere da parte in una ciotola. Dopodiché, priviamo i mantelli del calamaro dalla loro pelle e tagliamoli creando degli anelli.
Se volete, potete usare anche i tentacoli dei calamari, pulendoli e tagliandoli in piccoli pezzi. Infine, tagliamo i filetti di pesce del Pacifico in cubetti grandi quanto le capesante (noi abbiamo scelto di usare il merluzzo). Poi, mettiamo tutto il pesce da parte.
Quando i molluschi avranno terminato il tempo necessario per spurgare, scoliamoli dall’acqua.
A questo punto, prepariamo la zuppa. Quindi, mondiamo e tritiamo la cipolla bianca e il finocchio e mettiamoli a soffriggere in una pentola alta e larga (preferibilmente in ghisa) con un po’ d’olio Evo per circa 8 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.
Dopodiché, aggiungiamo l’aglio precedentemente mondato e tritato, l’origano e il peperoncino di cayenna. Poi, mescoliamo e continuiamo a soffriggere il tutto per altri 1-2 minuti.
Successivamente, bagniamo il soffritto con il vino bianco secco e lasciamo evaporare l’alcol per qualche secondo.
Poi, aggiungiamo la polpa di pomodoro e giriamo per bene il tutto. Dopo, portiamo a ebollizione.
Quando il pomodoro avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungiamo la bisque, il concentrato di pomodoro e l’alloro.
A questo punto, portiamo la zuppa nuovamente a ebollizione.
Una volta che la zuppa avrà raggiunto l’ebollizione, abbassiamo la fiamma e facciamola cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per circa 15 minuti, finché i sapori si saranno amalgamati. Nel mentre, andiamo a togliere con un mestolo (o schiumarola) le impurità che si formano sulla superficie e mescoliamo di tanto in tanto. Verso fine cottura, saliamo e pepiamo.
Terminati i minuti di cottura, aggiungiamo le vongole e le cozze.
Poi mescoliamo e riduciamo la fiamma al minimo; copriamo con un coperchio a tenuta stagna e cuociamo il tutto per circa 3-4 minuti, o fino a quando le vongole e le cozze inizieranno ad aprirsi.
Successivamente, aggiungiamo il merluzzo, la polpa dei gamberi, le capesante e i calamari.
Poi mescoliamo e cuociamo il tutto sempre a fuoco lento per circa 3-4 minuti ma senza coperchio, fino a quando il pesce risulterà cotto e i molluschi si saranno aperti completamente. Nel mentre, tritiamo le foglie del prezzemolo.
Terminati anche gli ultimi minuti di cottura, aggiungiamo il prezzemolo tritato e aggiustiamo la zuppa di sale e pepe, se necessario.
Servire nei piatti con delle fette di pane (preferibilmente tostato con un filo d’olio Evo).
Cioppino di San Francisco – conservazione
Il Cioppino è una zuppa di mare che dà il meglio di sé appena preparata, ma può essere conservata per 1-2 giorni in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico. Ti consigliamo di riscaldarlo dolcemente a fuoco basso, evitando di far bollire nuovamente i frutti di mare per non comprometterne la consistenza.
Sconsigliata la congelazione, perché molluschi e crostacei tendono a perdere sapore e diventare gommosi.
Dosi variate per porzioni
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