L’Anatra alla pechinese è una ricetta tipica cinese, cucinata e amata in tutto il mondo. Ci sono diverse declinazioni nella preparazione di questo piatto e nelle prossime righe vi mostreremo come l’abbiamo preparata noi in casa, dal trattamento della materia prima alla cottura della carne, passaggio per passaggio. Nonostante sia considerato da molti un piatto complesso, siamo sicuri che riuscirete ad ottenere un ottimo risultato seguendo la nostra preparazione. Bene, rimbocchiamoci le maniche e partiamo!
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Ingredienti Anatra alla Pechinese
Strumenti
Passaggi Anatra alla Pechinese
Come si prepara nel modo corretto l’Anatra alla pechinese? Volendo seguire la tradizione cinese, occorrerebbe un’anatra specifica abbastanza grossa (circa 3kg), allevata soltanto a Pechino. Ovviamente, alla nostra portata, ci sono le normali anatre acquistabili in macelleria, allo stesso modo ottime per un buon risultato.
Altra differenza sta nella cottura. La tradizione vuole che si usi un forno a fiamma con legna aromatizzata alla frutta, noi ovviamente ci siamo accontentati nell’utilizzare il forno di casa.
Ok, partiamo. Disponiamo la nostra anatra intera acquistata in macelleria sul tagliere.
Con l’aiuto di un coltello rimuoviamo le punte delle ali.
Rimuoviamo allo stesso modo anche le zampe.
Quindi occupiamoci del collo. Creiamo una piccola incisione (fronte e retro). Dopodichè rimuoviamo la pelle del collo fino a quando la base non sarà scoperta.
Tagliamo ora il collo all’altezza del gozzo, lasciando qualche centimetro dalla sua base. Questo passaggio ci aiuterà a chiudere meglio l’anatra con lo spago, prima che venga appesa e che venga cotta.
Infine, con un po’ di pazienza e coraggio possiamo eviscerare l’anatra inserendo la mano (ricoperta con un guanto di lattice) nella cassa toracica (dalla parte del collo). Rimuoviamo anche le piume in eccesso aiutandoci con un accendino e un paio di pinze.
Nel frattempo che rimuoviamo le piume alla nostra anatra, mettiamo a bollire almeno 3 litri d’acqua con il sale grosso e, una volta in ebollizione, spegniamo il fuoco.
Dopodichè, con l’aiuto di un mestolo, bagniamo più volte l’anatra con l’acqua bollente. Vi consigliamo di compiere quest’operazione all’interno del vostro lavello, poggiando l’anatra su una griglia per glassare dolci, il tutto sopra ad una casseruola. In questo modo riuscirete a compiere l’operazione in totale sicurezza, senza il rischio di scottarvi.
Continuiamo a bagnarla su tutta la superficie (sia fronte che retro), facendo passare l’acqua anche sotto le ali. Questa operazione, servirà ad aprire i pori della pelle dell’anatra e rendere la sua carne più tenera. Una volta terminato di bagnare l’anatra, dovrebbe essere più facile rimuovere le piume interne.
A questo punto leghiamola. Prendiamo uno spago alimentare, facciamolo passare sotto le ali, poi intorno al collo in modo da chiudere l’estremità.
Ora, con l’aiuto di un pennello da cucina, spennelliamo l’anatra con 200g di malto d’orzo (o miele), sia fronte che retro. In base all’attrezzatura che avete a casa e in base alla vostra comodità, potete decidere se spennellare l’anatra primo o dopo averla appesa. Noi l’abbiamo fatto prima.
Ok, ora appendiamo l’anatra. Se necessario utilizziamo dell’altro spago sotto le ali per rinforzare la presa e stringiamo bene il nodo. L’obiettivo è far rimanere l’anatra distante da ogni superficie in modo tale che la laccatura fatta con il malto d’orzo aderisca bene alla pelle.
Vi consigliamo di appendere l’anatra in un luogo fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 5 e i 10 gradi. Ovviamente, non tutti abbiamo a disposizione uno spazio con una temperatura simile, quindi il nostro consiglio è quello di lasciare l’anatra vicino ad una finestra leggermente aperta (periodo primaverile), in modo tale che passi un po’ d’aria fresca. Infine, consigliamo di mettere una ciotola sul pavimento, sotto all’anatra, in modo tale da raccogliere la colatura di malto d’orzo ed evitare di sporcare troppo in giro. Detto ciò, lasciamo riposare l’anatra per 12 ore (una notte).
Trascorsa una notte e poco prima che siano passate 12 ore, passiamo alla preparazione del condimento. Quindi, tritiamo lo zenzero e i cipollotti. Facciamoli soffriggere per qualche minuto con 60 ml di olio di sesamo cinese.
A doratura raggiunta, aggiungiamo i peperoncini tritati e il pepe nero macinato.
Successivamente, sfumiamo il tutto con 60 ml di vino di riso (o Sherry).
Infine, aggiungiamo anche 60 ml di salsa di soia e aggiustiamo di sale.
Lo scopo è quello di ottenere un condimento dai sapori forti, in modo da dare ulteriore sapore all’anatra.
Una volta che il nostro condimento sarà pronto, spegniamo il fuoco. Mettiamo il forno a preriscaldare a 200 gradi, statico. La cottura dell’anatra dovrà avvenire sulla griglia, perciò per evitare che si attacchi sui ferri possiamo mettere sul fondo del forno una teglia con un po’ d’acqua e coprirla con carta stagnola; così facendo l’acqua evaporerà un po’, impedendo così all’anatra di attaccarsi.
Dopodichè, prendiamo l’anatra a tagliamo lo spago intorno con una forbice. Da questo momento, consigliamo di appoggiare l’anatra direttamente sulla griglia in modo tale che non perda troppo la sua laccatura.
Bene, a questo punto, priviamo della buccia mezza mela e tagliamola a spicchi, poi bagniamo gli spicchi con del succo di limone per evitare che perdano il loro colore. Inseriamoli quindi all’interno dell’anatra, dalla parte del collo.
Tagliamo a spicchi anche 1/4 di arancia e inseriamoli all’interno dell’anatra senza togliere la buccia esterna. Farcire l’anatra con la buccia servirà a sostituire la legna aromatizzata alla frutta che abbiamo accennato nell’introduzione dei passaggi.
Ora, richiudiamo l’anatra facendo passare nuovamente lo spago sotto le ali e poi attorno al collo, chiudendo così l’estremità con un nodo stretto. Poi, riscaldiamo leggermente il nostro condimento e spennelliamolo con un pennello da cucina su tutta la superficie dell’anatra (sia fronte che retro).
Come già accennato, i sapori di questo condimento dovranno essere molto forti perchè saranno poi persi durante la cottura.
Successivamente, ricopriamo le estremità delle cosce e delle ali dell’anatra con della carta stagnola, in modo tale che non si brucino durante la cottura.
Bene, è giunto il momento di infornare l’anatra. Poniamola nel ripiano centrale e cuociamola sulla griglia con il petto rivolto verso l’alto per mezz’ora a 200 gradi (statico).
Dopo 30 minuti il risultato dovrebbe essere come quello qui sotto (in foto), tiriamo quindi fuori l’anatra dal forno.
Quindi giriamola sull’altro lato e cuciniamola a 200 gradi per un’altra mezz’ora.
A cottura ultimata, tiriamola fuori (dovrebbe risultare come in foto).
Infine, rimettiamo l’anatra in forno abbassato a 180 gradi e cuociamola nuovamente mezz’ora per lato. La cottura dell’ultimo lato, cioè quello con la schiena rivolta verso l’alto, potrebbe richiedere solo 15 minuti circa, quindi fate attenzione, tutto dipende dal tipo di forno che avete in casa.
A questo punto l’anatra può considerarsi pronta e risulterà ben dorata (come in foto).
Disponiamo quindi l’anatra su un tagliare e iniziamo a tagliarla con un coltello. Rimuoviamo entrambi i petti, cercando di effettuare i tagli il più vicino possibile alle ossa.
Poi tagliamo i due petti a fette e serviamoli su un piatto. Tagliamo poi le cosce, le sovraccosce e le ali, dividendole dalla cassa toracica. Componete il piatto a vostro piacimento.
Potete decidere voi se togliere la pelle dalle fette di anatra, oppure servirla così com’è. Noi vi consigliamo di lasciare la pelle attaccata alla carne.
L’anatra alla pechinese è ora pronta ad essere gustata.
Assaggerete dei pezzettini di carne teneri e super gustosi. Da fare almeno una volta in casa, ve ne innamorerete!
Come servire l’anatra alla pechinese
Premesso che già così, è un piatto estremamente gustoso, è possibile accompagnarlo a crepes cinesi come vuole la tradizione oppure verdura, come: carote, cipollotti, porri e cetrioli tagliari a julienne. Oppure è possibile gustare la carne con la famosa “Peking Duck Sauce“.
Un’altra domanda sorge spontanea: “Come riciclare le ossa dell’anatra?”
Potete preparare una zuppa d’anatra con questa breve ricetta: In una padella, rosolare per 2 minuti circa le ossa, con un filo di olio di sesamo cinese e 30g di zenzero, girandole su tutti i lati. Dopodichè, versare le ossa in una casseruola piena d’acqua calda (1-2 litri circa) e portare a bollore.
Lasciar bollire l’acqua per 5 minuti e successivamente aggiungere un rotolo di spaghetti di soia. A questo punto aggiustare di sale e dopo 2 minuti di bollitura aggiungere le foglie di cavolo cinese (Pak-choi). Cuocere il tutto fino a quando non saranno pronti gli spaghetti di soia.
Poco prima della fine della cottura, potete aggiungere qualche gambo di un cipollotto tagliato a pezzetti. Pronto! Buon appetito.
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