Il risotto con asparagi è un primo piatto primaverile sfizioso e saporito, un classico della cucina italiana semplice e raffinato ideale per tutta la famiglia. Ottenere un risotto cremoso e ricco di gusto non è difficile, seguite i miei consigli per un risultato ottimale.
Se alcuni commensali non amano gli asparagi, potete utilizzare altre verdure come le zucchine oppure potete proporre il risotto alla parmigiana (la versione base che viene arricchita a metà cottura con verdure e salumi) in questo modo riuscirete ad essere a tavola tutti insieme senza dover preparare ricette diverse.
Il risotto agli asparagi è uno dei miei primi preferiti, spesso lo rendo più ricco aggiungendo un po’ di pancetta o dello speck croccante ma si può anche abbinare ad una fonduta di parmigiano da stendere alla base del piatto per una versione gourmet.
Come scegliere gli asparagi?
Gli asparagi sono ortaggi primaverili, li trovate dai contadini o al supermercato da aprile a metà giugno, vi consiglio di acquistarli in stagione, saranno più saporiti ed economici. Quando li acquistate controllate che siano freschi, devono essere di un bel verde brillate, compatti e sodi per tutta la lunghezza, le punte devono essere ben chiuse e di colore uniforme; se il gambo è morbido oppure presenta delle piccole grinze non è fresco, se la punta presenta macchie più scure ed è umida evitate l’acquisto.
Ora che avete scelto un mazzo di asparagi freschi possiamo preparare un buon risotto, prima però vi lascio qualche ricetta alternativa come il risotto radicchio e gorgonzola, il risotto ai funghi oppure zucchine e scamorza affumicata.
Seguitemi in cucina e prestate attenzione ai miei consigli!
Ingredienti
- Energia 583,45 (Kcal)
- Carboidrati 93,10 (g) di cui Zuccheri 4,71 (g)
- Proteine 15,53 (g)
- Grassi 14,42 (g) di cui saturi 6,11 (g)di cui insaturi 3,11 (g)
- Fibre 3,98 (g)
- Sodio 1.325,04 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Per preparare un buon risotto con gli asparagi è necessario preservare il sapore degli asparagi. In molte ricette noto che vengono bolliti in acqua e poi inseriti nel risotto perdendo sapore e colore.
Io evito assolutamente questo passaggio, faccio invece rosolare le rondelle con gli scalogni poi aggiungo un po’ di acqua (se necessario) per farli cuocere, in questo modo il risotto sarà molto più saporito.
Come cuocere gli asparagi
Lavate gli asparagi per togliere ogni residuo di terra, eliminate la parte legnosa e pelate la parte finale del gambo con un pelapatate (fate questa operazione solo se occorre, se gli asparagi sono sottili e freschi quasi sicuramente non servirà, se sono molto grossi sì) . Conservate le punte e tagliate i gambi a rondelle sottili.
Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fateli soffriggere in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unite le rondelle degli asparagi, fatele rosolare per un paio di minuti, aggiungete un goccino d’acqua, coprite e fate cuocere per 10 minuti.
Aggiungete anche le punte, salate, pepate e fate cuocere per altri 6/7 minuti (finiremo la cottura inserendo gli asparagi nel risotto). Trasferite tutto in un piatto e tenete da parte. Separate le punte con una forchetta, le inseriremo nel risotto alla fine.
Come cuocere il risotto con asparagi
N.B. per fare un buon risotto la tostatura del riso non va mai fatta con le verdure, deve tostare da solo.
Nello stesso tegame, versate un cucchiaio di olio, fatelo scaldare, versate il riso e fatelo tostare per due o tre minuti mescolando continuamente. Il riso è tostato quando diventa traslucido.
Aggiungete il vino e fate evaporare la parte alcolica a fuoco alto mescolando costantemente il riso.
Abbassate la fiamma e versate due o tre mestoli di brodo, deve coprire il riso, mescolate ogni tanto in modo che non si attacchi. Aggiungete il brodo vegetale all’occorrenza.
A metà cottura unite gli asparagi, tranne le punte.
Quando il riso è quasi pronto aggiungete le punte degli asparagi, mescolate delicatamente e portate a cottura.
N.B. Il riso deve rimanere al dente perchè dovrà riposare due o tre minuti nel tegame a fuoco spento dopo la mantecatura e continuerà a cuocere; regolatevi in base al tipo di riso che state utilizzando.
Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, il burro e mescolate. Fatelo riposare 2 minuti.
Il risotto con asparagi è pronto, impiattatelo nelle fondine e servite.
Consigli
Come faccio a capire se il riso è cotto al punto giusto?
Il risotto a fine cottura deve avere il chicco integro ed essere cremoso, se il chicco è aperto vuol dire che è passato di cottura. Durante gli ultimi minuti di cottura assaggiate spesso il riso e spegnetelo quando è ancora al dente.
Come si fa la mantecatura del risotto?
La mantecatura del risotto si fa sempre a fuoco spento e a cottura ultimata. Si aggiungono i formaggi e il burro (o poco olio), si mescola bene e si lascia riposare per 2 o 3 minuti
Posso usare gli asparagi surgelati?
Sì, potete utilizzarli tranquillamente, saranno più morbidi e un po’ meno saporiti ma otterrete un buon risotto agli asparagi surgelati.
Si possono realizzare altre varianti?
Certo, potete aggiungere salumi che si abbinano bene con questo ortaggio come lo speck o la pancetta
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Dosi variate per porzioni