La lemon meringue pie di Ernst Knam è una crostata deliziosa con un contrasto di consistenze e di gusti davvero particolare; il guscio di pasta frolla viene cotto “in bianco”, farcito con lemon curd e decorato con una nuvola di meringa italiana flambata, un dolce fine ed elegante perfetto da gustare in estate o da preparare per concludere una cena importante.
Le origini della lemon meringue pie, conosciuta anche come crostata meringata al limone o tarte au citron meringuée risalgono al 19° secolo, quando Elizabeth Coane Goodfellow creò questa torta meravigliosa per proporla ai clienti della sua pasticceria di Philadelphia. In realtà gli americani se la contendono tra nord e sud, un po’ come succede a noi con i dolci della tradizione, quindi non è certo che la prima a prepararla sia stata la nota pasticceria di Philadelphia.
Comunque sia posso dirvi di averla assaggiata durante uno dei miei viaggi in America, la ricordo ancora perchè non mi entusiasmò affatto, il lemon curd era preparato con aromi artificiali ed era assolutamente sgradevole al palato, così decisi che, prima o poi l’avrei preparata in casa.
Oggi vi propongo la ricetta di Knam, semplice, veloce e deliziosa. Se non amate il curd di limone potete sostituirlo con una crema leggera al limone, sarà più delicata ma altrettanto buona, oppure potete farcirla con la mia crema pasticcera al bergamotto, un agrume molto fresco che adoro.
Vediamo come preparare la lemon meringue pie di Ernst Knam…
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per il lemon curd o crema al limone
Per la meringa italiana
- Energia 381,29 (Kcal)
- Carboidrati 51,34 (g) di cui Zuccheri 41,95 (g)
- Proteine 5,06 (g)
- Grassi 18,50 (g) di cui saturi 11,61 (g)di cui insaturi 6,81 (g)
- Fibre 0,32 (g)
- Sodio 70,12 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
La lemon meringue pie di Ernst Knam è farcita con il lemon curd una crema dal gusto intenso, se non vi piace potete sostituirlo con la crema al limone o la crema pasticcera classica a cui andrete ad aggiungere della scorza di limone grattugiata prima della cottura
Prepariamo la pasta frolla per la lemon meringue pie di Ernst Knam
Tagliate il burro a cubetti piccoli, mettetelo in una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti. Unite lo zucchero e lavoratelo con una forchetta in modo da creare un composto omogeneo.
Con un coltellino incidete la bacca di vaniglia ed estraete i semini interni, in alternativa potete sostituirli con un cucchiaino di estratto alla vaniglia.
Aggiungete l’uovo, il sale e i semini della bacca di vaniglia al burro e incorporate bene.
Setacciate la farina con il lievito e versateli nella ciotola. Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo con la pellicola e ponetelo in frigo per un minimo di 2 ore.
Se avete tempo potete preparare la frolla la sera prima e lasciarla riposare tutta la notte.
Come cuocere la pasta frolla con il metodo “cottura in bianco”
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm.
Imburrate uno stampo per crostate da 22 cm, adagiate all’interno la pasta frolla e fatela aderire bene sia alla base che ai bordi. Forate la base con i rebbi di una forchetta e copritela con della carta da forno, distribuite le sfere di ceramica (se non le avete vanno benissimo dei legumi secchi o del riso) e fatela cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti. Eliminate i pesi e, se la frolla interna è ancora molto chiara ponetela nuovamente in forno per 5 minuti o fino a doratura.
Tenete da parte mentre prepariamo la crema.
Prepariamo il lemon curd per la lemon meringue pie di Ernst Knam
Mettete il foglio di gelatina in poca acqua fredda.
Grattugiate la scorza del limone e tenetela da parte.
Spremete il limone e filtratelo con un colino in modo da ottenere solo il succo.
Mettete le uova nella ciotola, unite lo zucchero e mescolate con la frusta.
Versate il succo del limone nel pentolino, unite la scorza e fate scaldare. Appena vedete le prime bollicine, versate il composto di uova e zucchero, mescolate e fate cuocere fino a 83°. Se non avete un termometro considerate che il lemon curd sarà pronto quando avrà la consistenza simile alla crema pasticcera ma leggermente più liquida.
Togliete la crema dal fuoco, aggiungete la gelatina, mescolate bene e versatela in una ciotolina, copritela con pellicola alimentare a contatto e aspettate che arrivi a 60° (ci vorranno 10 minuti), poi incorporate il burro freddo tagliato a cubetti.
Il lemon curd di Knam è pronto, fatelo intiepidire e versatelo nel guscio di frolla.
Se non volete utilizzare il lemon curd sostituitelo con una crema al limone.
Mettete la crostata in frigo a raffreddare mentre prepariamo la meringa italiana.
Prepariamo la meringa italiana
Prepariamo lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua con 175°, portiamolo a 121°
Quando lo sciroppo inizia a bollire versate gli albumi in planetaria o in una ciotola aggiungete 25 g di zucchero e iniziate a montarli. Aggiungete lo sciroppo a filo continuando a montare la meringa fino a completo raffreddamento, in questo modo diventerà stabile e non smonterà per alcuni giorni.
Decoriamo la lemon meringue pie di Ernst Knam
Inserite la meringa nel sac a poche con bocchetta stellata e decorate la torta a vostro gusto, io ho fatto delle rose per avere un effetto diverso.
Fiammeggiate la meringa con il cannello e ponete la torta in frigo a raffreddare completamente.
La lemon meringue pie di Ernst Knam è pronta, servitela fredda ricordandovi di tenerla fuori dal frigo per 20 minuti prima di servirla.
Consigli
La crostata meringata al limone si conserva per 4 giorni in frigo nella parte più fredda.
Ricordatevi di lasciarla fuori dal frigo per 20 minuti (in estate fate attenzione, se è molto caldo basta poco) prima di servirla.
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Dosi variate per porzioni