La pasta frolla al pistacchio è una versione arricchita della pasta frolla base; aggiungendo farina di pistacchio, pasta di pistacchio e volendo anche un po’ di granella si ottiene un impasto dal gusto delizioso ideale per biscotti, crostate e tartellette. Per avere una frolla perfetta però, è necessario bilanciare ogni volta tutti gli ingredienti della ricetta e lavorarli con il corretto procedimento.
Potete impastarla in planetaria oppure con le fruste elettriche ma è importante lavorarla velocemente per evitare la formazione del glutine che impedirebbe ai vostri biscotti di diventare friabili, ecco perchè si usa una farina debole, sui 150/180W.
Quando la frolla è pronta si fa stabilizzare in frigorifero per qualche ora, poi si lavora velocemente per renderla plastica ed è pronta per l’utilizzo.
Negli ultimi due anni ho fatto tantissimi corsi con Luca Montersino, quelli che preferisco in assoluto sono i corsi sulla pasticceria di base, sono sicuramente i più complessi ma danno tantissime soddisfazioni. Grazie al corso sulla pasta frolla ora sono in grado di creare tutte le varianti che desidero. Realizzare una frolla sembra molto semplice ma, se volete preparare un impasto arricchito che sia lavorabile, che non si sbricioli, che si stenda senza rompersi e che vi dia un risultato perfetto in cottura occorre applicare la tecnica corretta.
Oggi vi lascio la MIA RICETTA DELLA PASTA FROLLA AL PISTACCHIO con cui potete divertirvi a realizzare crostate farcite, biscotti, crostatine e tartellette,
Ecco alcune varianti di pasta frolla presenti sul mio blog:
Ingredienti
Per la pasta frolla al pistacchio di Una mamma in cucina
Per la variante al cacao
- Energia 471,69 (Kcal)
- Carboidrati 48,30 (g) di cui Zuccheri 18,26 (g)
- Proteine 9,18 (g)
- Grassi 27,86 (g) di cui saturi 11,89 (g)di cui insaturi 7,37 (g)
- Fibre 3,12 (g)
- Sodio 7,65 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Il metodo che ho scelto per la realizzazione della mia pasta frolla al pistacchio è il metodo tradizionale, si montano i grassi (alla temperatura di circa 14°) con lo zucchero in planetaria, si aggiungono i liquidi e infine le farine.
Il burro per preparare questo tipo di frolla non deve essere troppo freddo, la temperatura ottimale è sui 13/14°. Sembra una banalità ma la temperatura del burro è fondamentale per ottenere una frolla perfetta, se si utilizza un burro freddo di frigo, sui 4° questo non sarà lavorabile e non permetterà di impermeabilizzare la farina pregiudicando la riuscita dei vostri biscotti.
La farina di pistacchi ha un ruolo molto importante, utilizzate sempre materie prime di ottima qualità.
Come preparare la pasta frolla al pistacchio
Prima di procedere con la preparazione della frolla lasciate il burro a temperatura ambiente per 10 minuti, la temperatura corretta è sui 13/14°.
Incidete la bacca di vaniglia ed estraete la polpa.
Nella planetaria dotata di frusta K o frusta piatta inserite il burro tagliato a cubetti, la pasta di pistacchio, lo zucchero a velo, i semini della bacca di vaniglia e impastate il composto fino a quando sarà ben amalgamato. Unite i tuorli, uno alla volta e fateli incorporare.
Se non avete la planetaria impastate la frolla in una ciotola utilizzando un frullino elettrico.
A questo punto versate le farine in planetaria e fate incorporare velocemente.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigo a stabilizzare per 2 ore.
Come rendere plastica o “plastificare” la pasta frolla al pistacchio
Dopo il riposo in frigo dovete rendere plastica la frolla, è un’operazione semplice e veloce ma necessaria, serve ad avere un impasto omogeneo che non si pezza e si stende perfettamente.
Prendete il panetto dal frigo, tagliatelo a pezzetti e impastatelo velocemente a mano o in planetaria (con il gancio) per renderlo lavorabile, sono sufficienti 30/40 secondi, giusto il tempo che occorre perchè si ricompatti senza scaldarsi.
La pasta frolla al pistacchio è pronta per la realizzazione delle vostre ricette.
Come ottenere la pasta frolla al pistacchio e cacao
Per ottenere la versione al cacao realizzate esattamente la stessa ricetta sostituendo 10 g di farina con 10 g di cacao.
Come cuocere la pasta frolla al pistacchio
Ogni forno cuoce in maniera differente, i tempi di cottura che vi lascio sono quelli del mio forno, inoltre i tempi variano in base alla ricetta che volete realizzare.
Se volete preparare dei biscotti stendete la pasta frolla allo spessore di 5 mm e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170° per 10/12 minuti.
Se volete preparare una crostata stendete la pasta frolla allo spessore di 3 mm, foderate lo stampo imburrato e farcitela a piacere; il tempo di cottura varia a seconda della farcitura:
per una crostata con marmellata sono sufficienti 30 minuti a 170°
per una crostata con ripieno di ricotta i tempi si allungano almeno di 10 minuti.
Le crostatine cuociono in 20 minuti circa mentre le tartellette in 12/13 minuti.
Dosi variate per porzioni