Chiacchiere di Carnevale 8 ricette infallibili da Massari a Montersino con i segreti dei Maestri

Chiacchiere di Carnevale 8 ricette infallibili da Massari a Montersino con i segreti dei Maestri edizione 2026

Le chiacchiere di Carnevale conosciute anche con il nome di cenci, sfrappole, galani, frappe o bugie, sono i dolci più apprezzati e più rappresentativi del periodo carnevalesco.

Se fritte a dovere saranno friabili, leggere e ricche di bolle, basterà spolverizzarle con un abbondante strato di zucchero a velo per renderle irresistibili. Oggi vi regalo una raccolta con le migliori ricette dei Maestri pasticceri a cui ho aggiunto le chiacchiere della nonna, forse le più amate per i ricordi che ci legano alle loro antiche ricette e i cenci dell’Artusi.

Le origini delle chiacchiere di Carnevale sono molto antiche, risalgono alla celebrazione dei Saturnali nell’antica Roma, una festa simile al nostro Carnevale in cui si gustava la “frictilia” un dolce realizzato con farina e acqua fritto nel grasso di maiale e servito per le vie della città cosparso di miele. Nel tempo hanno subito una notevole trasformazione diventando più fini, aromatiche e leggere.

Chiacchiere di Carnevale:I SEGRETI DEI MAESTRI PER UNA FRITTURA PERFETTA

1. Lo spessore della sfoglia La sfoglia deve essere sottilissima, meno di 1 millimetro, difficile da stendere a mano, è preferibile l’uso della sfogliatrice. Cuoceranno in pochi secondi diventando leggerissime

2. Il segreto del liquore Il liquore come Rum, Marsala, Grappa o Vin Santo ha una funzione ben precisa: fa assorbire meno olio in frittura e grazie alla sua evaporazione immediata fa sviluppare le bolle in cottura rendendo il prodotto finito molto più piacevole al palato e più leggero.

3. Quale farina usare per fare le chiacchiere perfette? Si possono utilizzare due tipi di farina:
la farina manitoba con una forza sui 330/360 W rende l’impasto più elastico e ha bisogno di un riposo più lungo, viene utilizzata prevalentemente dai pasticceri, nelle ricette che vi ho lasciato la troverete quasi sempre ma la resa dell’impasto è fantastica
la farina debole, ha poco glutine ed è meno elastica, si usa prevalentemente nelle ricette della tradizione tramandate in famiglia, io la impiego sempre per le sfrappole bolognesi o per i cenci dell’Artusi; è più semplice da lavorare e ha bisogno di un riposo più breve.

4. L’importanza del riposo Quando si utilizza una farina di forza è meglio fare riposare l’impasto una notte mentre se si usa una farina debole è sufficiente un riposo più breve 1 ora, ancor meglio 2 ore.

5. La temperatura dell’olio è fondamentale La frittura delle chiacchiere deve avvenire sui 170/175° C per me è fondamentale il termometro in modo da avere sempre la temperatura dell’olio sotto controllo; se si alza troppo le vostre frappe diventeranno scure con un sapore sgradevole e non svilupperanno bolle, se si abbassa troppo assorbiranno molto olio diventando pesanti e anche in questo caso poco gradevoli.

6. Quale olio utilizzare per la frittura, la sfida del “punto di fumo”

L’olio di semi di arachide ha un punto di fumo molto alto ed ha un gusto neutro, tra gli oli di semi è sicuramente il migliore.

L’olio di semi di girasole alto oleico e più aromatico ma va benissimo per la frittura, potrete avvertire una leggera differenza nel gusto, è preferibile all’olio di semi di girasole perché più stabile quindi evita la produzione di sostanze nocive se usato alla corretta temperatura.

L’olio extravergine di oliva è l’olio migliore e più sano ma spesso viene evitato perché modifica il gusto delle frappe e ha un punto di fumo più basso rispetto all’olio di semi.

Lo strutto è il grasso migliore in cui friggere, se le frappe o le castagnole vengono cotte alla temperatura corretta ne viene assorbita una piccolissima percentuale quindi lascia un fritto leggerissimo, gustoso e asciutto; inoltre ha un punto di fumo molto alto che lo rende estremamente stabile, non si deteriora facilmente quindi non forma sostanze nocive.

7. Quali oli evitare per una corretta frittura Gli oli frazionati quasi sempre contengono oli di bassa qualità che non sono stabili in cottura e hanno un punto di fumo molto più basso.

8. La quantità di olio da utilizzare I fritti di Carnevale vanno cotti in olio profondo, significa che non devono toccare il fondo del tegame o del pentolino in cui friggono; la quantità, logicamente, dipende dalla misura del tegame che state utilizzando.

Queste nozioni sono estrapolate da libri di Montersino e Biasetto in mio possesso e dai corsi fatti con Luca Montersino.