Chiacchiere di Carnevale, ricetta di Iginio Massari

Chiacchiere di Carnevale, ricetta di Iginio Massari

Le chiacchiere di Carnevale sono il dolce più amato di questa festa colorata e allegra. Leggere, friabili, fragranti, sono semplicissime da realizzare e piacciono a grandi e piccini.

Ogni anno mi diverto a prepararle con la mia famiglia e provo sempre nuove ricette anche se le nostre “sfrappole bolognesi” , che non prevedono l’uso di burro e zucchero nell’impasto, a mio parere, sono le migliori in assoluto, rimangono croccanti per giorni e assorbono pochissimo olio. Quest’anno però ho voluto provare un paio di ricette che il maestro Massari ha regalato ai suoi fan, le chiacchiere e le meraviglie: leggere, friabili per giorni, ricche di bolle ed estremamente asciutte mi hanno letteralmente conquistata!

Due ricette speciali e particolari, una prevede l’utilizzo della farina manitoba e l’altra ha una forma davvero particolare. Se avete un po’ di tempo provatele, non ve ne pentirete…

Nel frattempo vi lascio tutti i consigli per una corretta frittura delle chiacchiere che ho imparato grazie al corso che ho fatto con Luca Montersino.

CONSIGLI PER UNA CORRETTA FRITTURA

Quanto deve essere sottile la sfoglia delle chiacchiere? La sfoglia deve essere sottilissima, meno di 1 millimetro, difficile da stendere a mano, è preferibile l’uso della sfogliatrice. Cuoceranno in pochi secondi diventando leggerissime

Perché si mette il liquore nelle chiacchiere? Il liquore come Rum, Marsala, Grappa o Vin Santo ha una funzione ben precisa: fa assorbire meno olio in frittura e grazie alla sua evaporazione immediata fa sviluppare le bolle in cottura rendendo il prodotto finito molto più piacevole al palato e più leggero.

Che farina posso usare per fare le chiacchiere? Si possono utilizzare due tipi di farina:

la farina manitoba con una forza sui 330/360 W rende l’impasto più elastico e ha bisogno di un riposo più lungo, viene utilizzata prevalentemente dai pasticceri, nelle ricette che vi ho lasciato la troverete quasi sempre ma la resa dell’impasto è fantastica

la farina debole, ha poco glutine ed è meno elastica, si usa prevalentemente nelle ricette della tradizione tramandate in famiglia, io la impiego sempre per le sfrappole bolognesi o per i cenci dell’Artusi; è più semplice da lavorare e ha bisogno di un riposo più breve.

Quanto deve riposare l’impasto? Quando si utilizza una farina di forza è meglio fare riposare l’impasto una notte mentre se si usa una farina debole è sufficiente un riposo più breve 1 ora, ancor meglio 2 ore.

Come ottenere chiacchiere leggere che non assorbano olio? La frittura delle chiacchiere deve avvenire sui 170/175° per me è fondamentale il termometro in modo da avere sempre la temperatura dell’olio sotto controllo; se si alza troppo le vostre frappe diventeranno scure con un sapore sgradevole e non svilupperanno bolle, se si abbassa troppo assorbiranno molto olio diventando pesanti e anche in questo caso poco gradevoli.

Quale olio utilizzare per friggere le chiacchiere? Se lo gradite utilizzate l’olio di semi di arachide, ha un punto di fumo molto alto ed ha un gusto neutro, tra gli oli di semi è sicuramente il migliore. Potete utilizzare anche l’olio extravergine ma darà un sapore differente alle vostre frappe.

Ingredienti

per l’impasto delle chiacchiere di Carnevale di Iginio Massari
400 g di farina Manitoba
100 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova intere
50 g di Marsala (se non vi piace utilizzate Rum o grappa ma profumeranno meno l’impasto)
4 g di sale
scorza grattugiata di 1 limone naturale

per la frittura
1 litro olio di semi di arachide

per la finitura

zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Potete realizzare le Chiacchiere di Carnevale sia a mano che in planetaria, io le impasto a mano.

In una ciotolina unite il sale alle uova e sbattetele leggermente con una forchetta, in questo modo il sale si scioglierà e le uova perderanno tensione diventando più semplici da incorporare.

Setacciate le farine, versatele in una ciotola, unite il burro morbido, lo zucchero, le uova sbattute, la scorza di limone grattugiata finemente e il marsala.
Impastate il tutto velocemente, in modo che le farine assorbano i liquidi, poi passate sulla spianatoia e lavorate l’impasto per una decina di minuti (deve diventare sodo e liscio).

Coprite l’impasto con pellicola alimentare e fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Massari raccomanda di realizzare una sfoglia sottilissima, potete utilizzare il mattarello oppure la macchinetta per tirare la pasta, in questo caso dovrete arrivare all’ultima tacca.

Quando avrete steso la sfoglia, ricavate dei rettangoli e fate due piccoli tagli al centro.

Versate abbondante olio in una larga padella e portatelo a 175°. Friggete 2 o 3 chiacchiere alla volta, cuocendole pochi secondi per ogni lato. Scolatele e adagiatele su un vassoio foderato di carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Fate raffreddare le chiacchiere, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Le Chiacchiere di Carnevale di Massari sono fantastiche, si sciolgono letteralmente in bocca.  Conservatele in un luogo fresco e asciutto, rimarranno perfette per 2 o 3 giorni.

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