Il brodo di carne è una preparazione base della cucina che serve per insaporire risotti, zuppe, umidi, spezzatini e arrosti ma, fondamentalmente, è la base di molte ricette tradizionali come tortellini, passatelli, anolini e cappelletti. Per rendere questi piatti speciali il brodo deve essere cucinato alla perfezione e, credetemi, non è così scontato.
Per ottenere un ottimo brodo occorre utilizzare più tagli di manzo, potete scegliere tra doppione, punta di petto, muscolo, cappello del prete, girello, a cui andranno aggiunti mezza gallina (o mezzo cappone), un osso di bovino e alcune verdure; il tutto dovrà cuocere in acqua a fuoco molto basso, per alcune ore.
Anche se il brodo è una preparazione semplice ogni famiglia ha la sua ricetta ed utilizza tagli di carne diversi in base alle pietanze che deve portare in tavola. Nel mio articolo troverete tutto quello che so sul brodo di carne e cercherò di rispondere a tutte le vostre domande.
Se volete ottenere un brodo leggero e non troppo grasso seguite passo passo la mia ricetta, se volete realizzare un brodo più saporito aggiungete più tagli di manzo e sostituite la gallina con il cappone. Nella mia preparazione non utilizzo alloro, pepe e chiodi di garofano, trovo che diano un sapore troppo aromatico, se vi piacciono potete tranquillamente aggiungerli.
Per le risposte alle vostre domande vi rimando ai consigli che trovate dopo l’articolo, spero non manchi nulla. Se avete dubbi contattatemi sulla mia pagina facebook.
Ingredienti
- 500 gpunta di petto o muscolo di manzo
- 200 gcappello del prete (se volete un brodo più grasso sostituitelo con il doppione)
- Mezzagallina (o un quarto di cappone)
- 1osso da brodo
- 1cipolla bianca
- 2 costesedano
- 2carote
- 1pomodoro (piccolo)
- q.b.sale grosso
Preparazione
Per preparare il brodo mettete la carne di manzo, l’osso e la mezza gallina in un tegame alto e capiente. Unite le carote, lavate, sbucciate e tagliate e pezzetti grossi, la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il pomodoro e il sedano lavato e tagliato a pezzettoni.
Aggiungete 6/8 litri di acqua fredda e un cucchiaio raso di sale grosso.
Si usa l’acqua fredda perchè permette alla carne di far uscire i succhi in essa contenuti rendendo il brodo saporito. Se impiegassimo l’acqua calda avremmo il risultato opposto, il calore sigillerebbe la carne rendendo il brodo poco saporito.
Accendete il fornello e portate a bollore.
Abbassate la fiamma al minimo, il brodo deve “sobbollire” (in superficie si formeranno piccolissime bollicine) in modo da non evaporare. Schiumatelo con la ramina eliminando le impurità che si formeranno in superficie.
Pubblicità Questa operazione va fatta all’inizio, nella prima mezz’ora, quando dalla carne usciranno i succhi e si formerà una sorta di “schiuma” in superficie. Fatelo bollire per 4/5 ore poi spegnete e fate intiepidire.
A questo punto potete togliere la carne e le verdure dal brodo. Passatelo con un colino a maglia fine per eliminare tutte le impurità e una parte del grasso.
Se volete un brodo ancora più leggero, ponetelo in frigo a raffreddare, il grasso solidificherà in superficie e potrete eliminarlo ottenendo un brodo completamente sgrassato.
Il brodo di carne è pronto utilizzatelo per insaporire i piatti che preferite e per cuocere tortellini, cappelletti e passatelli.
Consigli
Quali tagli di carne si usano per fare il brodo?
Per fare il brodo si usano tagli di carne poco pregiati adatti ad una lunga cottura. Potete usare carne di manzo come il doppione, la punta di petto, il muscolo, il cappello del prete, il girello, a cui andranno aggiunti mezza gallina (o mezzo cappone) e un osso di bovino.
Quando si mette il sale nel brodo?
Il sale si mette all’inizio perchè facilita l’uscita dei succhi della carne. Ne basta un cucchiaio raso poi salerete il brodo alla fine della preparazione.
Cos’è il biancostato di manzo?
E’ la parte intercostale che si trova sopra la pancia del bovino è un taglio di carne molto grasso che rende il brodo più pesante. Per evitare un brodo troppo pesante eliminate una parte del grasso prima di utilizzarlo.
Perchè bisogna schiumare il brodo?
La schiuma che si forma in superficie contiene le proteine della carne, se non le togliamo rischiamo di trovarci con un brodo torbido, quindi sgradevole da vedere. Se vi dimenticate non succede nulla, il sapore sarà identico, l’unico rischio che correte è quello di non avere un brodo limpido.
Quando schiumare il brodo?
Il brodo va schiumato quando raggiunge il bollore e le proteine uscite dalla carne si depositano in superficie formando una sorta di schiuma. Eliminatela con una ramina a maglie fini detta anche schiumarola.
Qual è la differenza tra lesso e bollito?
La differenza tra lesso e bollito la fa la cottura della carne. Se mettete la carne in acqua bollente, il calore sigillerà la carne rendendola succosa e saporita otterrete un ottimo bollito e un brodo poco saporito. Se mettete la carne in acqua fredda e la portate a bollore otterrete l’effetto contrario, la carne rilascerà tutti i succhi perdendo sapore, avrete un ottimo brodo di carne e la carne lessa (detta anche “lesso”) poco saporita, sarà perfetta accompagnata da salse o impiegata in altre preparazioni come insalate, polpette e ripieni.
Come si fa la carne in brodo?
Seguite la ricetta che vi ho scritto sopra otterrete, un ottimo brodo e la carne lessata nel brodo, perfetta da gustare con salse saporite
Nel brodo ci vanno le patate?
No, non si mettono le patate nel brodo perchè ne alterano il sapore, inoltre, contenendo amido lo rendono torbido.
Come si conserva il bollito?
Il bollito si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 2/3 giorni. Se ve ne rimane potete congelarlo nello stesso contenitore o in appositi sacchettini.
Come si serve il lesso?
Il lesso è un piatto povero, le carni che rimangono dalla cottura del brodo hanno poco sapore e vanno servite con salse apposite come la salsa al prezzemolo, la mostarda, il bagnet ros o la maionese.
Come si conserva il brodo?
Dopo aver filtrato e sgrassato il brodo potete conservarlo in frigo per 2/3 giorni oppure nel congelatore per 3 mesi.
Si può congelare il brodo?
Si, potete tranquillamente congelarlo. Mettetelo nei sacchettini da freezer oppure in contenitori di plastica o vetro per alimenti. Si conserva per 3 mesi.
Come riscaldare il bollito il giorno dopo?
Se volete scaldare bollito potete metterlo in un tegame con qualche mestolo di brodo e portarlo a bollore, spegnete, scolate la carne e servite.
Come riciclare la carne usata per il brodo?
Potete utilizzarla a cubetti nelle insalate, oppure potete realizzare polpette e polpettoni aggiungendo mortadella, uova e parmigiano.
Quali aromi usare per fare il brodo?
Oltre alle carote, sedano e cipolle potete aggiungere i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro, qualche grano di pepe nero e due chiodi di garofano, avrà un sapore particolare ma molto aromatico.
Quale osso devo mettere nel brodo?
Le ossa di bovino che dovete utilizzare nel brodo sono spugnosi o con il midollo, di solito si usa le ossa della gamba e il ginocchio. Ne basta uno solo.
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Comunque i cappelletti non si chiudono così. Questa è chiusiura da tortelli.