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Tortellini bolognesi

I tortellini bolognesi sono piccoli quadratini di pasta all’uovo farciti con un ripieno di carne molto saporito e serviti rigorosamente in brodo.
La storia del tortellino è ricca di fantasiose leggende che coinvolgono poeti, dei e artisti. L’unica nozione certa è che le paste ripiene come tortellini e tortelli nacquero nel tardo Medio Evo, se ne trova traccia già in alcune pergamene del 1100. Da allora ad oggi le ricette sono state affinate e modificate continuamente fino a giungere alla versione tradizionale divenuta famosa in tutto il mondo.

Per i bolognesi, il re indiscusso della tavola durante le feste natalizie è il tortellino.
Anche se la ricetta tradizionale depositata dalla Dotta Confraternita del tortellino è molto precisa, ogni famiglia ha una sua versione del ripieno che varia solo nelle quantità degli ingredienti impiegati.
Il ripieno dei torellini alla bolognese viene preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo di Parma, Mortadella di Bologna, parmigiano, uova e noce moscata. Viene poi frullato e usato come farcia in quadratini di pasta all’uovo molto sottili della dimensione di 3 cm per lato.

Esistono due versioni di ripieno, uno prevede l’utilizzo del lombo cotto nel burro con alcune erbe, l’altro (quello che uso anch’io) viene fatto macinando il lombo crudo e mescolandolo agli altri ingredienti. E’ in assoluto quello che preferisco, è estremamente saporito ma non pesante e gli umori della carne vengono rilasciati nel brodo di carne rendendo questo piatto speciale.

Se volete preparare un pranzo o una cena a base di ricette emiliane oltre ai tortellini bolognesi non possono mancare le lasagne alla bolognese, i tortelli di zucca e i tortelli verdi con ricotta, pancetta e spinaci.

Ora veniamo alla ricetta vera e propria, non è una preparazione difficile, occorre solo un po’ di tempo, una buona dose di pazienza e un po’ di pratica in modo da chiudere i tortellini correttamente.

tortellini vert
  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione4 Ore
  • Tempo di cottura4 Minuti
  • Porzioni2,3 kg di tortellini
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la sfoglia

  • 8uova (medie)
  • 800 gfarina 00

per il ripieno

  • 400 glombo di maiale
  • 250 gprosciutto crudo di Parma (al netto degli scarti)
  • 150 gmortadella di Bologna
  • 180 gparmigiano Reggiano DOP
  • 1uovo
  • Mezzanoce moscata (grattugiata)
  • q.b.sale

Strumenti

  • 1 Robot da cucina
  • 1 Tagliere
  • 1 Mattarello
  • 2 Ciotole

Preparazione

  1. Prepariamo il ripieno

    Tagliate il lombo di maiale e la mortadella a pezzetti.

    Eliminate il grasso dal prosciutto crudo e tagliatelo a cubetti

    Mettete il lombo di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo nel robot da cucina e tritate tutto molto finemente, deve essere un impasto omogeneo.

  2. Mettete la carne in una ciotola capiente, aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Impastate il tutto con le mani fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

    Coprite e mettete in frigorifero mentre preparate la sfoglia

  3. Se avete tempo potete prepararlo la sera prima e lasciarlo nella parte più bassa del frigo fino alla mattina.

    Prepariamo la pasta fresca

    Disponete la farina a fontana su un tagliere, versate le uova al centro e impastate fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Coprite la pasta con una ciotola capovolta e fatela riposare per una trentina di minuti.

  4. Stendete la sfoglia (poco alla volta, altrimenti si secca e non riuscirete più a chiudere i tortellini) molto sottile e ritagliate dei piccoli quadratini di 3 cm per lato. Disponete al centro un piccolo mucchietto di ripieno e chiudete il quadratino a triangolo.

  5. tortellini passo passo

    Sigillate il triangolino premendo intorno al ripieno arrotolate le due estremità al dito indice e unitele premendola sfoglia (in modo che si uniscano i due lembi). Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

  6. I tortellini bolognesi sono pronti.

    Cuoceteli nel brodo di carne per 3 minuti circa e servite.

Consigli

Come conservare i tortellini?

Se vi rimangono dei tortellini, disponeteli su vassoi di carta lucida ben distanziati (non devono toccarsi) e poneteli in freezer per 1 ora. Quando saranno congelati staccateli delicatamente e conservateli nei sacchetti da freezer.

Come cuocere i tortellini congelati?

Quando dovete cuocere i tortellini congelati portate a bollore una pentola con il brodo, prelevate la quantità che vi occorre dai sacchettini e tuffateli direttamente nel brodo bollente senza scongelarli.

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