SALSA D’ARROSTO

La SALSA D’ARROSTO è quel delizioso sughetto che si mette sull’arrosto, che lo rende ancora più buono e saporito.

La ricetta è semplicissima. Si tratta di una preparazione base chiamata in gergo roux, da cui nasce anche la besciamella. Una base fatta con burro e farina, diluita poi con la parte liquida e che assume la consistenza più o meno densa, in base alla preparazione che si vuole fare.

Nel caso della salsa dell’arrosto, si userà il brodo vegetale (che si è usato precedentemente per sfumare l’arrosto) ed il fondo di cottura dell’arrosto stesso.

Spesso ho assaggiato salse d’arrosto con le verdure frullate dentro, ma non mi è mai piaciuto, perché le verdurine, cotte a lungo con l’arrosto, assumono un retrogusto amaro e talvolta acidulo. E poi, mi è sempre piaciuta la salsa liscia, morbida e vellutata, come al ristorante, senta sentire grumi.

In altri casi, nella ristorazione principalmente, viene aggiungo del vino oppure va completamente a sostituire il brodo. Personalmente, preferisco l’aggiunta alla sostituzione completa, specialmente quando a mangiare il piatto ci sono dei bambini.

Seguite la ricetta sotto, e se volete, lasciatemi un commento, mi farete felice 🙂

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Come fare il sugo d'arrosto
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

fondo di cottura dell’arrosto
brodo vegetale
farina 00
burro

Strumenti

Passaggi

Per la preparazione della salsa d’arrosto servirà per prima cosa il fondo dell’arrosto, ossia quel sughetto che si sarà formato durante la cottura e che solitamente rimane nella teglia.

Affinché questo sia abbondante, suggerisco di sfumare con abbondante vino l’arrosto e di bagnarlo spesso con il brodo durante la sua cottura.

Il fondo solitamente è fatto con verdurine e aromi che accompagnano la cottura della carne. Quindi va filtrato completamente con un colino.

Ora, in un tegame, fare sciogliere circa 30 g di burro con 1-2 cucchiai di farina, mescolando con una frusta a fiamma bassa, formando una cremina.

Aggiungere poco alla volta il fondo filtrato continuando a mescolare con la frusta, poi il brodo.
La quantità indicativa di liquidi è di 300 g, ma regolatevi anche in base alla densità del fondo di cottura.

Continuare a mescolare con la frusta fino ad ottenere la densità desiderata, che solitamente è quella che cola a filo alzando la frusta. Considera che la salsa rassoderà un p0′ raffreddando, quindi regolati di conseguenza. Prima di spegnere magari fai una prova versandone un poco su un pezzo di carne: deve scivolare liscia ma lasciare velata la carne.

Come dicevo all’inizio, è possibile aggiungere del vino alla salsa d’arrosto, a proprio gusto. Oppure un po’ di pepe o sale se la sapidità non dovesse soddisfare.

Se dovesse avanzare della salsa, non buttarla: mettila nel contenitore del ghiaccio e conservala per una volta successiva. Sui petti di pollo, per esempio, è favolosa!

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Conservazione: congelata nei contenitori per il ghiaccio, si conserva per un paio di mesi.

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