Impasto per pizza 1 g di lievito a lenta lievitazione

Impasto per pizza con 1 g di lievito di birra a lenta lievitazione, più naturale, più leggera, più digeribile, morbida e croccante nei punti giusti, perchè non c’è sabato sera senza pizza, il piacere di prepararla in casa, con una base per pizza davvero perfetta. come in pizzeria, così buona che la farete anche più spesso! Mi sono accorta che intorno al pane e alla panificazione si sta scatenando una vera corsa a chi lo fa più buono. Pare che se non sia preparato con lievito madre non sia più buono, ma vi assicuro che non è così, e vi dirò di più, spesso anche chi usa di solito il lievito madre per fare il pane in casa poi si trova ad usare per la pizza il lievito di birra. Più importate è l’uso che se ne fa, e soprattutto la quantità che se ne usa, da decidere ogni volta in base ai diversi tipi di farina che si vanno a scegliere.

Se volete potete anche usare il lievito madre, ma sempre in piccole dosi, 50-80 g di lievito madre che corrispondono ad una lievitazione con 1 g di lievito di birra fresco per 800 g di farina, da lasciar lievitare almeno 24 ore, o anche di più per una pizza perfetta.

Le farine non sono tutte uguali e hanno bisogno, a seconda del tipo, di diversi tempi di lievitazione e maturazione, a temperature controllate, più calde per maturazioni veloci e più fredde per lievitazioni più lunghe, anche di diversi giorni, a seconda del tipo di farina che usiamo. Le farine sono classificate per tipo in farine  00 – 0  – 1 – 2  e integrale, dalla più raffinata alla meno raffinata, con una percentuale di proteine mano a mano superiore. Sono le proteine contenute nella farina che durante la lavorazione, che ha fasi e tempi precisi, a contatto con l’acqua, si trasformano in una rete glutinica capace di trattenere durante la lievitazione, i gas prodotti dal lievito, sempre la rete glutinica consente in cottura di costruire una struttura stabile mano a mano che si disperdono i gas. Ad ogni tipo di farina corrisponde una forza, indicata con la lettera w che possiamo ritrovare anche sulla confezione, più la farina è forte più ha bisogno di una maturazione lenta e se la lievitazione deve essere lenta per una maturazione perfetta allora dovremmo usare meno lievito, se invece usiamo farine più deboli, come la 00 i tempi di maturazione sono più veloci, ciò non significa che occorre un cubetto di lievito, per una lievitazione veloce, ma useremo sempre poco lievito, poco di più rispetto ad un impasto a lentissima lievitazione, solo che terremo la temperatura più alta perchè non ha bisogno di troppo tempo per maturare un impasto con farina debole. Le farine non sono tutte adatte per la pizza, ma possiamo adattarle in qualche modo, o anche miscelarle per avere la pizza perfetta a seconda dei tempi che abbiamo per la corretta lievitazione  e maturazione, o anche per impastarla. Possiamo preparare impasti veloci, le così dette pizze senza impasto, sempre con poco lievito, e lievitazioni veloci in poche ore, oppure pizze con lievitazione veloce di poche ore, o pizze con impasto per pizza con 1 solo g di lievito come in questo caso scegliendo la farina più adatta a seconda del tempo che vogliamo dare all’impasto per maturare correttamente, e cosa importante, da non sottovalutare mai, alla temperatura che decidiamo sia necessaria per lasciar maturare l’impasto alla perfezione. Si tratta di stabilire per ogni diverso impasto il giusto equilibrio, e con questo impasto secondo me ho trovato la perfezione, perchè la pizza che ne vien fuori è davvero buonissima, lo stesso impasto lo potete usare per pane, panzerotti, pizza fritta, calzoni e tutto quanto volete, anche rotoli farciti. Vi spiego come procedere in ricetta, perchè è molto importante ogni piccolo passaggio.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4 Pizze
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 800 gFarina 0 (di media forza (w 230-260))
  • 500 gAcqua (tiepida )
  • 1 gLievito di birra fresco (anche 2 in più)
  • 15 gSale

Preparazione

  1. Impastiamo, con diverse ore di anticipo, 12 ore prima se lasciamo lievitare l’impasto a circa 25°c. o anche 24 ore prima se lasciamo a circa 16-18°c, per questo tipo di farina già 12 ore di lievitazione sono sufficienti, ma con 24 ore otteniamo risultati ancora migliori. Mettiamo in una ampia ciotola la farina facendola cadere a pioggia. Ne usiamo subito 750 g, ne servirà ancora un po’ per lavorare l’impasto e le pizze.

  2. Mettiamo a sciogliere il lievito in parte dell’acqua tiepida, circa 26-28°c non più calda altrimenti rischiamo di far morire il lievito, bloccando la lievitazione. Non mettiamo mai il sale con il lievito. Possiamo mettere il sale nella farina e mescolare, o dopo aver aggiunto il lievito alla farina e aver amalgamato gli ingredienti.

  3. Facciamo un buco al centro della farina, aggiungiamo il lievito sciolto e mescoliamo un po’ con una mano lasciando l’altra pulita in modo da poter aggiungere gli altri ingredienti. Aggiungiamo mano a mano tutta l’acqua necessaria per incorporare la farina e prima che sia del tutto incorporata aggiungiamo il sale se non l’avevamo mescolato alla farina. Lavoriamo ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso, mano a mano aggiungendo la farina rimasta.

  4. Quando abbiamo integrato tutta la farina all’impasto ci trasferiamo su un piano di lavoro infarinato e lavoriamo ancora il panetto. Infariniamo sempre la superficie.  Lavoriamo almeno 20 minuti in totale così si rinforza la maglia glutinica che renderà l’impasto più elastico e la pizza più soffice e buona.

  5. Lasciamo riposare il panetto 10 minuti, poi riprendiamo a lavorarlo, anche solo per 2 ripassate. Trasferiamo il panetto di nuovo nella ciotola, copriamo con un panno e riponiamo in un angolo lontano da correnti d’aria a lievitare, anche d’estate, che fa più caldo, facciamo attenzione alle correnti d’aria che potrebbero bloccare la lievitazione.

  6. Attendiamo la lenta lievitazione della base per pizza, di circa 8 ore d’inverno, d’estate se fa caldo può essere anche più veloce, ma cerchiamo di far maturare l’impasto ugualmente 12 ore complessive, tenendolo al fresco una volta che la lievitazione è partita, anche in frigo, dove può rimanere anche 24 ore, sempre dopo che è partita la lievitazione.

    Durante il processo di lievitazione possiamo lavorare ancora una volta l’impasto, per rendere la pizza ancora più soffice. Si dice dare le pieghe all’impasto, o fare le pieghe di rinforzo. Io solitamente non le faccio per la pizza, ma se volete provare qui trovate il tutorial pieghe di rinforzo.

  7. Quando l’impasto per pizza sarà lievitato, stagliamo l’impasto in panetti su una superficie infarinata. Li lavoriamo per qualche attimo, così da arrotondarli per bene, se abbiamo tempo per lasciarlo lievitare a lungo lavoriamo come prima in modo deciso, o se abbiamo poco tempo, lavoriamo delicatamente i panetti, così in poco tempo saranno gonfi e possiamo lavorarli.

  8. pizza fatta in casa buona come in pizzeria

    Lievitati i panetti possiamo preparare la pizza che più ci piace. Possiamo preparare la pizza con cornicione, con il bordo alto facendo così: allarghiamo prima la base, pigiando al centro, mai ai bordi, altrimenti i bordi non si gonfiano, poi la lavoriamo tra le mani, o sbattendola sul piano di lavoro, io preferisco passarla da una mano all’altra, e in un attimo si stende una pizza perfettamente tonda. Se la volete coi bordi bassi, non gonfi potete pigiare anche sui bordi.

    Io la cuocio già condita in forno caldo a 230°c ventilato per circa 15 minuti, una sola pizza alla volta a metà forno, ma possiamo anche fare una cottura mista, metà in padella e metà in forno, nella parte alta sotto al grill, molto veloce. Formato il disco, piuttosto sottile, altrimenti non cuoce bene, lo mettiamo a cuocere in padella caldissima. Lasciamo che la pizza cresca, e si formi alla base la crosticina, solo allora farciamo come una normale pizza, sempre in padella, poi con una paletta la solleviamo e la trasferiamo in teglia e la passiamo in forno, nella parte più alta, con il grill in funzione, solo la parte alta del grill. Lasciamo cuocere fino a che non diventa bella dorata, ci vorranno pochi minuti così, in totale tra padella e forno 5 minuti, ma vi ricordo che se la pizza non è tirata abbastanza sottile potrebbe rimanere un po’ cruda, quindi fate attenzione, e delle prove, con un po’ di pratica vi verrà perfetta anche così e in pochissimo tempo, anche se io la preferisco al forno, certo meglio il forno a legna, ma anche in quello elettrico viene ottima.

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  10. pizza a lunga lievitazione

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7 Risposte a “Impasto per pizza 1 g di lievito a lenta lievitazione”

  1. buonasera volevo prepararla oggi pomeriggio per domani sera , ho mischiato la semola rimacinata con integrale e un po di 00 la metto nel forno spento per la lievitazione o nel frigo?

  2. Buonasera,
    dove si devono mettere le pagnotte a lievitare nuovamente? E per quanto tempo? A me a volte si asciuga l’impasto esternamente: è normale?

    1. Ciao, io le lascio a temperatura ambiente, coperte con un panno, a casa da me, non essendoci i riscaldamenti accesi si mantiene morbido, se si secca è perchè l’aria è asciutta, quindi conviene coprirlo con un panno leggermente umido, oppure lo metti in forno, spento, se fai pochi panetti e hai abbastanza spazio, oppure puoi bagnarti le mani e le passi sui panetti, in modo da lasciarl ileggermente più umidi, vedrai che così li troverai morbidi

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