Pieghe di rinforzo, oggi vedremo cosa sono a cosa servono e capiremo meglio come e quando farle. Le pieghe di rinforzo si fanno quando prepariamo degli impasti lievitati, siano essi dolci o salati. Come dice il nome sono pieghe di rinforzo, si fanno per dare agli impasti maggior forza di crescere, in modo da renderli più soffici. Non è necessario farle sempre, ma sono utilissime quando prepariamo dei dolci, ciambelle fritte o al forno, bomboloni, brioches, panini morbidi dolci o salati, con le pieghe di rinforzo vengono sofficissimi senza bisogno i dover usare grandi quantità di burro, o olio, o senza usarne per nulla nel caso di impasti salati per pane fatto in casa. Le pieghe di rinforzo sono indicate anche quando prepariamo pane e panini, il pane così viene più morbido. Quando prepariamo il pane però possiamo anche non fare le pieghe se usiamo impasti molto morbidi. Per la pizza non sono fondamentali, ma lavorare a più riprese l’impasto per la pizza lo rende sicuramente più elastico, e la pizza che se ne prepara è più morbida, quindi magari non le pieghe vere e proprie, ma lavorare l’impasto a più riprese si.
Cosa sono le pieghe di rinforzo. Lo vediamo subito.
Le pieghe di rinforzo, consistono in un paio di giri di pieghe, da fare a distanza di almeno 10 minuti, di più anche meglio, agli impasti già lievitati, o lievitati almeno in parte. Vediamo allora nel dettaglio come fare le pieghe di rinforzo.
Materiali
- Impasto Pane
- Farina
Strumenti
- Spianatoia
Istruzioni
Prepariamo diverse ore prima l’impasto, per brioche, o pane, come da ricetta base, e anche se in ricetta non sono previste le pieghe, tenete in conto di farle per avere prodotti lievitati più soffici, come ho detto sopra, ideali per pane, panini, brioche e dolci lievitati soffici. Quando l’impasto sarà lievitato procediamo con le pieghe.
Versiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato. Foto 1
Lo raccogliamo, a formare un filone, o una pagnotta. Foto 2
Lo allarghiamo a formare una sfoglia rettangolare, o a quadrato. Foto 3 Poi cominciamo a piegare a portafoglio. Pieghiamo un lato verso il centro della soglia. Foto 4
Poi pieghiamo l’altro lato, verso la piega precedente. Foto 5
Poi prendiamo il lato opposto e facciamo la prima piega verso il centro. Foto 6
Lo stesso per l’altro lato. Foto 7
Poi Pirliamo l’impasto a formare una pagnotta, pirlare significa arrotondare l’impasto, ruotandolo sulla base di lavoro. Foto 8
Lasciamo riposare il panetto, dai 10 ai 30 minuti e ripetiamo l’operazione. Rifacciamo un secondo giro di pieghe, esattamente come prima, arrotondiamo di nuovo l’impasto, facciamo la pirlatura, e rimettiamo nella ciotola a lievitare ancora per un’ora almeno. Si può anche evitare di aspettare un’ora e procedere a dare la forma ai nostri lievitati che poi vanno rimessi a lievitare, per 1-2-3-4 ore, a seconda di cosa stiamo preparando, di quanto lievito abbiamo usato per preparare l’impasto, e ancora teniamo conto della temperatura dell’ambiente in cui lavoriamo, temperature più calde, lievitazioni più veloci, senza dimenticare che a seconda della farina usata, debole o forte, serve meno o più tempo per maturare in modo corretto. Più lievitazioni sono comunque sempre la soluzione migliore, specie per i dolci.
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