Lievito madre fatto in casa, dalla preparazione al suo utilizzo in cucina. Oggi vediamo insieme come preparare in modo semplice il lievito madre, o lievito naturale, pasta acida dal potere lievitante.
Il lievito madre è la combinazione di 2 elementi, farina e acqua, in rapporto 2:1 ( 2 di farina e 1 di acqua) che che rinfresco dopo rinfresco sono sottoposti ad una contaminazione spontanea da parte di microonrganismi, in maggior parte lieviti, che crea all’interno della massa una microflora batterica, batteri lattici in particolar modo che attivano una fermentazione lattica. La fermentazione lattica è ciò che distingue il lievito madre dal lievito di birra, in questo ultimo si ha solo una fermentazione alcolica, nel lievito madre coesistono le due fermentazioni, rendendo speciali i lievitati che ne derivano.
I prodotti lievitati con lievito madre sono più buoni, più digeribili, la crosta diventa più colorata, spessa e croccante, la mollica soffice e alveolata, il sapore più aromatico, intenso, come il profumo già in cottura.
La microflora del lievito madre artigianale non è stabile, ma tende a diventare stabile nel tempo se si usa sempre la stessa acqua e la stessa farina per i rinfreschi, ma se vogliamo cambiare il nostro lievito basta cambiare il tipo di farina.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita attraverso i successivi rinfreschi, viene nutrita impastando una parte del lievito con una certa quantità di acqua e farina, sempre nello stesso rapporto 2:1.
Per preparare il lievito madre possiamo usare una semplice farina 0 – 00 – o anche di semola o integrale. Ideale è una farina di forza, che da più sostanze nutritive, ma in realtà si possono usare tutte. Io sono partita con una semplice farina 00 poi dal 5° rinfresco in poi ho usato una farina integrale.
Spesso si usa per il primo impasto uno starter, un attivatore della lievitazione, come zucchero, miele, frutta, yogurt, ma vi assicuro che non serve, la lievitazione parte ugualmente anche senza.
Materiali
Partenza
- 100 g Farina
- 50 g Acqua
Rinfreschi
- 100 g Farina
- 50 g Acqua
Strumenti
- Ciotola
- Vasetto
- Bilancia
Partenza lievito madre
Partenza lievito madre: In una ciotola mettiamo 100 g di farina con 50 g di acqua. Lavoriamo gli ingredienti a formare un panetto omogeneo. Facciamo un taglio a croce in superficie. Copriamo con pellicola e lasciamo per 2-3 giorni coperto con tappo o pellicola, a temperatura ambiente, o più comodo nel forno spento lontano da sbalzi di temperatura e da correnti d’aria.
L’acqua possiamo usarla tiepida, o anche fredda, se fredda ci vorrà un po’ di più a far partire la lievitazione, meglio tiepida, specie d’inverno.
Possiamo usare una farina qualsiasi, più indicata di semola, o integrale, ma va bene anche una comune 00, pure più economica, tanto fino a fine preparazione o anche dopo, possiamo sempre usare altra farina per trasformare il nostro lievito. Copriamo sempre con pellicola o un tappo in modo da non far ossidare il composto.
PRIMO RINFRESCO: Dopo 3 giorni sarà di sicuro partita la fermentazione, si nota dalle bollicine sul fondo della ciotola. Possiamo fare il primo rinfresco. Possiamo rinfrescare tutto il lievito madre, o solo una parte. Io vi consiglio una parte, così non ci troveremo alla fine con troppo lievito.
Per il rinfresco procediamo sempre allo stesso modo:
Pesiamo la quantità di lievito madre da rinfrescare, pesiamo uguale quantità di farina, e metà di acqua, ricordiamo il rapporto 2:1.
Impastiamo tutto insieme, a formare un nuovo panetto. Diamo un taglio a croce e rimettiamo a lievitare coperto come prima in una ciotola pulita, lavata solo con acqua calda. Lasciamo sempre a temperatura ambiente, nel forno spento. E’ importante che l’impasto non contenga muffe, altrimenti va buttato.
Secondo-Quinto rinfresco: Ripetiamo i rinfreschi dal secondo al quinto ogni 2 giorni, come il primo, pesiamo la quantità di pasta madre da rinfrescare, pesiamo uguale quantità di farina e metà di acqua e otteniamo un panetto omogeneo, ben lavorato, che lasciamo lievitare a temperatura ambiente per i prossimi 2 giorni fino al rinfresco successivo. Lasciamo sempre a lievitare nel forno spento.
Sesto rinfresco in poi:
Come i precedenti rinfreschi decidiamo quanto lievito madre rinfrescare. Pesata la quantità di impasto da rinfrescare, che non contenga parti secche, pesiamo uguale quantità di farina e metà di acqua. Impastiamo e mettiamo in un vasetto pulito. Se in 4-5 ore il lievito è almeno raddoppiato di volume, allora è pronto da usare. Dopo il sesto rinfresco, lo conserviamo in frigo e ricordiamo di alimentarlo, con i rinfreschi, ogni 5-6 giorni, come i rinfreschi precedenti, lo pesiamo, e usiamo uguale quantità di farina e metà di acqua a temperatura ambiente.
Non chiudiamo mai troppo stretto il tappo se usiamo un vasetto, e ricordiamo di lavare il vasetto sempre con acqua calda senza detersivo
Come usare il lievito madre:
Il lievito madre lo usiamo in misura del 5-30% per kg di farina nei nostri impasti, a sostituzione del lievito di birra. Ne usiamo 50 g per kg di farina per lunghe lievitazioni, per lievitazioni più brevi anche fino a 300 g. Se il lievito madre è stato rinfrescato nei 2 giorni precedenti possiamo usarlo direttamente nei nostri impasti. Se son passati più di 2 giorni dall’ultimo rinfresco dobbiamo prima rinfrescarlo. Pesiamo la parte da usare e la rinfreschiamo, il rinfresco possiamo farlo come i precedenti oppure possiamo preparare un poolish o lievitino di lievito madre. Tenete conto che i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto al classico lievito di birra.
Per i lievitati più complessi, come panettone, colomba, o dolci lievitati in genere, il lievito giovane non è adatto, si deve far passare un po’ di tempo prima di usarlo, anche un anno, e una volta pronto si fanno più rinfreschi per rendere il lievito più forte e più stabile, con una periodicità di ogni 2 giorni, o anche ogni giorno.
Come usare l’esubero di lievito madre: gli esuberi di lievito madre, e scarti del rinfresco, li possiamo usare per preparare diverse cose, prodotti non lievitati e lievitati. Come vi avevo anticipato, anche gli scarti meno forti li possiamo usare negli impasti dove non sono necessarie le lievitazioni, come piadina, o grissini, o anche altri impasti da lievitare con aggiunta di lievito di birra. Possiamo usare gli esuberi di lievito madre, dal sesto rinfresco in poi per preparare pizza, focaccia, basta rinfrescarlo e usarlo negli impasti come comune lievito madre. Io l’ho usato per fare il pane con esubero di lievito madre, basta cliccare per leggere i dettagli.
Corretta lievitazione: Per una corretta lievitazione prediligiamo sempre le lente lievitazioni, con pochissimo lievito, da fare a temperature costanti, non troppo calde, e se prolungate, anche in frigo. Vi ricordo di far partire la lievitazione sempre fuori dal frigo, solo dopo 4-5 ore, o anche più se usiamo poco lievito, mettiamo a maturare l’impasto in frigo. Lasciate i vostri lievitati sempre lontano da correnti d’aria, ricordate di non usare acqua calda, ma appena tiepida, e di non mettere mai il sale a contatto diretto con il lievito. Molto importante è la scelta di farina da usare per ogni impasto. Farine deboli son indicate per lievitazioni veloci, farine più forti hanno bisogno di lunghe lievitazioni, altrimenti i lievitati che ne otteniamo risultano pesati e non vengono morbidi.
Per usare il lievito madre scioglietelo in parte dell’acqua da usare per l’impasto, leggermente tiepida. Lavorate bene gli impasti, 15-20 minuti o più, a mano o con impastatrice. Molto importanti le pieghe di rinforzo. Molto buono il filone di pane casereccio, presto anche il video e altre preparazioni.
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