Come fare il poolish o lievitino e a cosa serve – differenza con biga

Il poolish o lievitino è un pre-impasto fermentato usato per la preparazione di tutti i prodotti lievitati in sostituzione del lievito. Si usa sia per prodotti salati che dolci per allungare la lievitazione:  pane e pizza, focaccia,  brioche, bomboloni, ciambelle, insomma qualunque prodotto richieda una lievitazione naturale. (Per la pizza io non uso il poolish la trovo perfetta con questo impasto per pizza)


Il poolish o lievitino è costituito da un impasto morbido detto anche biga liquida, composto da acqua, farina e lievito, dove la farina e l’acqua sono usate in rapporto 1:1 (stessa quantità di farina e di acqua) e la quantità di lievito può variare a seconda dei tempi in cui vogliamo far lievitare i nostri impasti. Più lievito e minori i tempi di lievitazione e viceversa. Tenete però conto che più i tempi si allungano più i prodotti lievitati ottenuti sono buoni.

Quando prepariamo il lievitino o poolish è importante tener conto della temperatura: dell’ambiente, dell’acqua e della farina. Ci sarebbe da fare dei calcoli matematici per usare l’acqua ad una certa temperatura, a seconda della temperatura ambiente e della farina. Per spiegarlo nel modo più semplice possibile riassumo così: d’estate usiamo l’acqua ad una temperatura intorno ai 20 °c per il nostro pre-impasto, e d’inverno che fa più freddo, la usiamo leggermente tiepida, intorno ai 28°c.

Spesso poolish e lievitino sono usati per indicare la stessa cosa, ma il poolish differisce perchè usa meno lievito per allungare i tempi di lievitazione, intorno alle 12-14 ore, rispetto alle 4 ore del lievitino.

La differenza più evidente è con la biga vera e propria che è un impasto più sodo, dove cambia il rapporto di acqua e farina 0,5:1 (metà dose di acqua rispetto alla farina). La biga per uguale quantitativo di lievito ha tempi di lievitazione più lunghi, e l’acqua va usata poco più fredda, l’impasto va lavorato poco per non scaldarlo e va lasciato maturare ad una temperatura costante intorno ai 18°c. Un po’ più complicato da gestire rispetto al poolish o al lievitino, per questo è meno consigliato, tuttavia i prodotti ottenuti sono ancora più buoni.

I lievitati ottenuti con poolish hanno un gusto più buono, sono più facilmente digeribili, e si presentano con una crosta colorata più spessa e croccante, la mollica ha un’alveolatura più elevata, che diventa più regolare nei lievitati con lievitino.

Il poolish come anche la biga si fa sia con lievito di birra che con lievito madre. Il risultato che otteniamo con il poolish di lievito di birra è simile a quello che otteniamo con il lievito madre se abbiamo una lievitazione quanto più naturale possibile, con piccole dosi di lievito, e lunghi tempi di lievitazione. Sicuramente il lievito madre è il top per ottenere una lievitazione naturale e prodotti da forno lievitati unici per fraganza, gusto, profumo, oltre al fatto che si conservano anche meglio e più soffici.

Per quanto poolish preparare teniamo conto di quanto sono idratati i nostri impasti, ad esempio se nell’ impasto ci va in totale 400 g di acqua, preparo al massimo un poolish con 400 g di farina e altrettanto di acqua. A questo impasto non aggiungerò altra acqua ma solo farina e sale. Possiamo prepararne di sicuro meno, anche il 10% quindi 40 g di farina e acqua e il resto lo metteremo nell’impasto a cui andremo ad aggiungere il poolish in sostituzione del lievito.

Infine ma molto importante, il quantitativo di lievito da usare per fare il poolish. Le dosi variano a seconda dei tempi di lievitazione che vogliamo avere.
Per il poolish con lievito di birra fresco, o secco di cui ne basta 1/3 rispetto a quello fresco, ne possiamo usare il 2,5% per lievitazioni veloci in 2-3 ore, tipo 25 g di lievito per kg di farina, ma ve lo sconsiglio, in realtà bastano 5-8 g per una lievitazione nello stesso tempo, ad un minimo di 0,1% per lievitazioni di 12-14 ore, ossia 1 g per kg di farina, come faccio abitualmente, anche quando non preparo il poolish.

Se usiamo il lievito madre ne usiamo come prima per il lievito di birra, più o meno, a seconda di quanto tempo vogliamo lasciar lievitare i nostri impasti. Teniamo conto come per il lievito madre che ne possiamo usare come già detto in quella occasione da 50 a 100 g, ma possiamo anche ridurre o aumentare per kg di farina, da un minimo di 15 g ad un massimo di 200 g.