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Pane con lievitino o Poolish

Un buon pane pane con lievitino o poolish. Un pane buono come quello preparato con lievito madre, ma con poco lievito di birra, a lunga lievitazione, che rimane umido, e si conserva più a lungo morbido e profumato. Il pane con lievitino che sia di lievito di birra o lievito madre viene bello alveolato, un’alveolatura regolare che è davvero uno spettacolo. Questo tipo di pane si chiama pane con impasto indiretto perchè si prepara un impasto in due tempi, si prepara prima il lievitino, una pasta lievitata e poi a questa, una volta lievitata, si aggiungono gli altri ingredienti. Scegliere questo impasto rispetto ad un altro è utile per avere un pane con una lievitazione più lunga per un pane più saporito, con la crosta più croccante e spessa, la mollica morbida e umida. E’ un tipo di pane perfetto per chi non ha grandi esperienze in panificazione, si ottiene da subito un ottimo risultato! Pane come in panetteria, ma fatto in casa e con le farine che si preferiscono, allungando i tempi di lievitazione mano a mano che si scelgono farine più forti.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni2 pezzi
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgFarina (0-00 – integrale o semola)
  • 25 gSale
  • 4 gLievito di birra fresco
  • 650 mlAcqua (circa)

Strumenti

  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Teglia

Preparazione

  1. Cominciamo  a preparare il lievitino o poolish, la base lievitata che poi sarà usata in un secondo momento per preparare l’impasto. Mettiamo in parti uguali in una ciotola, acqua e farina, da togliere agli ingredienti per l’impasto. Usiamo per il lievitino o poolish 100 ml di acqua e 100 g di farina. Usiamo 2-4 g di lievito a seconda della farina che usiamo, 2 g per un poolish più lento, per una lievitazione maggiore, ideale per farine forti, come la semola e quella integrale, che hanno bisogno di maggiore tempo per maturare. Per farine deboli vanno bene anche 4 g per lievitazioni più veloci.

    L’acqua la usiamo leggermente tiepida, o a temperatura ambiente per lunghe lievitazioni. Mescoliamo con un cucchiaio lievito acqua e farina ad ottenere un composto morbido. Lasciamo riposare a temperatura ambiente, per un paio di ore, o più fino a quando non vediamo che implode verso al centro. Dopo questo tempo il poolish sarà pronto e possiamo usarlo per preparare l’impasto.

  2. pane con lievitino

    Mettiamo in una ciotola capiente la farina, 00, 0, o anche miscele di farine, io il primo l’ho preparato con farina 00, ma adesso che ho fatto pratica miscelo anche farine diverse, come farina 00, semola e farina integrale, per un pane gustoso. Aggiungiamo alla farina il lievitino o poolish. Cominciamo a mescolare, e mano a mano aggiungiamo l’acqua che serve per incorporare la farina. Tenendo sempre l’impasto morbido. Quando l’abbiamo incorporata quasi tutta la farina aggiungiamo anche il sale, che possiamo anche aggiungere da subito, mescolato alla farina.

    Lavoriamo l’impasto per circa 15-20 minuti prima nella ciotola poi su una spianatoia infarinata. Mano a mano che lavoriamo possiamo aggiungere poca farina per non fare attaccare l’impasto. Diamo sempre delle pieghe mentre lavoriamo.

  3. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente, in una zona riparata da correnti, ben coperto con pellicola, o un panno. Lasciamo lievitare 8-24-48 ore a seconda di quanto lievito abbiamo usato, e soprattutto a seconda della farina che abbiamo usato. Io quello con farina 00 lo sforno in giornata, ma con farina integrale preferisco andare oltre le 48 ore, anche senza mettere l’impasto in frigo, se in casa non fa troppo caldo. Se fa caldo lo mettiamo in frigo dopo che la lievitazione è partita, altrimenti rischiamo di bloccarla e prolungarla ulteriormente.

  4. pane con lievitino o poolish

    Quando l’impasto è lievitato, diamo due giri di pieghe, lo potete vedere bene qua come farle : Pieghe di rinforzo.

    Dividiamo l’impasto in 2 e formiamo due pagnotte, o una pagnotta e un filone, per dare la forma al filone potete seguire qui : Filone di pane. Lasciamo lievitare ancora da 3 quarti d’ora, a 3 ore Passato questo tempo lo trasferiamo in teglia, rivestita con carta forno. Pratichiamo dei tagli, al filone, due paralleli per la lunghezza, profondi, un taglio a croce per la pagnotta. Cospargiamo con farina di semola, prima di fare i tagli.

  5. Cuociamo nella parte bassa del forno, i primi 15 minuti a 220°C-250°c ventilato, poi si abbassa il forno di 20° e si prosegue per altri 15 minuti, poi abbassiamo ancora di 10°c e proseguiamo la cottura, per circa un’ora totale. Lasciamo raffreddare in forno. Se vogliamo la crosta più croccante, per la prima mezz’ora mettiamo in forno un pentolino con acqua.

  6. Il pane nella prima foto è pane con lievitino preparato con farina 00 preparato in giornata con poca meno acqua nell’impasto, più alto, quello nella seconda foto, è un pane con poolish, lasciato lievitare oltre 48 ore, con farine miste, 400 di 00 – 300 di semola e 300 di farina integrale, lasciato lievitare per la cottura direttamente in teglia, ben idratato, è venuto più basso.

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2 Risposte a “Pane con lievitino o Poolish”

  1. Vorrei cortesemente sapere come mi devo regolare nel riporlo in frigo “dopo che la lievitazione è partita”. Quanto lo devo far lievitare fuori frigo prima di riporlo in frigo? Grazie

    1. Ciao Monica, lo metti in frigo quando vedi che inizia a lievitare, o anche al raddoppio, poi va in frigo per prolungare la maturazione, riporti fuori dal frigo e fai acclimatare poi puoi fare le pagnotte

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