Pan Brioche con Lievitino Soffice

Pan Brioche con Lievitino  o Senza

Una nuova ricetta per il pan brioche, pan brioche con lievitino. Ormai preparare il pan brioche è come fare delle magie, cambio e mescolo gli ingredienti per vedere come cambia la resa, ed ogni volta è una gran bella sorpresa. In pratica ormai posso sfornare pan brioche dolce o salato con qualsiasi ingrediente io abbia in dispensa. Di recente vi ho dato la ricetta di un pan brioche light, quello salato e leggero, più leggero perchè preparato con poco burro, poco latte e un solo uovo, comunque molto morbido grazie all’uso della farina di Manitoba, sul sito invece c’è  la prima ricetta che mi ha conquistato, pan brioche dolce o salato a seconda del quantitativo di zucchero e sale usato. Anche lì ho usato solo farina 00 come in questa nuova ricetta, ma qui ho cambiato un po’ le dosi di uova e lievito, aggiungendo un passaggio in più, e una preparazione in più, quella del lievitino, per vedere l’effetto che fa, per dirla alla Enzo Jannacci.

Ingredienti:

Per il lievitino:

• 50 g di farina
• 50 g di latte
• 5 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• 450 g di farina
• 2 uova
• 100 g di burro
• 100 g di latte
• 1 cucchiaino di sale (o circa 50 g di zucchero per la versione dolce)
• 1 pizzico di zucchero (o sale per la versione dolce)

Preparazione:

Questo impasto è preparato in due fasi, che poi diventano 3 al momento della preparazione effettiva, però posso già dirvi che i tempi non cambiano, anzi forse si riesce a sfornare in meno tempo così. Vediamo subito come preparare l’impasto.

Cominciamo a preparare il lievitino. In pratica riattiviamo il lievito con un piccolo quantitativo di farina e latte, di solito si usa acqua per impasti comuni, ma nel caso del pan brioche usiamo il latte. Quindi scaldiamo leggermente il latte, appena tiepido, e ci sciogliamo il lievito, io ne ho usato circa 5 g di lievito di birra, veramente pochissimo.

Mettiamo i 50 g di farina in una ciotola bella grande, e ci versiamo il liquido con il lievito. Giriamo con un cucchiaio, chiudiamo con un panno, o con un foglio di pellicola da cucina e lasciamo riposare per almeno 30 minuti in un luogo caldo. Potete usare il forno di casa leggermente scaldato a 30°c, o il microonde. Io uso sempre il microonde, prima scaldo dell’acqua all’interno dello stesso in modo che si crei un ambiente caldo e umido, e poi ci metto subito la mia ciotola con il lievito. Si può anche lasciare in un angolo un po’ di acqua calda che tiene la temperatura costante. Oppure si può mettere il contenitore con il lievito in un altro contenitore contenente acqua tiepida. Questo metodo può essere usato anche per l’impasto vero e proprio, ma solo se siamo a corto di tempi, altrimenti la lievitazione naturale, in un luogo asciutto e caldo, lontano da correnti d’aria, con un bel plaid è sempre la soluzione migliore.

Ad ogni modo così in circa 30 minuti, o poco più, il lievitino è già attivo e raddoppiato di volume.

Ora non rimane che completare l’impasto. Facilissimo, basta aggiungere tutti gli ingredienti nella stessa ciotola, per questo serviva grande, io sono sempre per lavare meno cose possibili. Se voi volete usare l’impastatrice, buttate tutto dentro, ed è fatta.

Io lavoro a mano, combatto lo stress e la pancetta, così aggiungo farina, burro morbido a temperatura ambiente, uova a temperatura ambiente, latte tiepido, sale e zucchero e impasto tutto fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo asciutto, non è sodo come una pizza per intenderci, ma tanto lo vedrete nella video ricetta. Io a questo punto l’ho coperto e l’ho lasciato lievitare ancora per circa un paio d’ore, sempre in un luogo caldo e lontano da correnti. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura, con la farina 00 possiamo tenere l’impasto al caldo per una lievitazione abbastanza veloce, d’estate non abbiamo problemi, se usiamo farine più forti, allora è meglio una lievitazione più lunga, al fresco, intorno i 15-17°c.

Dopo che è lievitato possiamo lavorare l’impasto del pan brioche con lievitino per le preparazioni che vogliamo. Vi consiglio di dare un paio di giri di pieghe, per rendere il pan brioche ancora più morbido. Dopo che è lievitato lo stendiamo e pieghiamo un lembo fino al centro, poi l’altro sempre al centro, e ancora i due lati opposti. Lasciamo riposare un po’ e ripetiamo le pieghe, poi rimettiamo a lievitare, con questo passaggio in più il pan brioche come gli altri lievitati vengono più soffici e gonfi.

Possiamo anche preparare l’impasto senza lievitino, e quindi lavorare la farina, con le uova, burro e zucchero o sale, con il latte tiepido in cui sciogliamo il lievito. In questo secondo impasto, le pieghe aiutano ancora di più a dare all’impasto maggiore morbidezza, e possiamo usare, in parte o interamente farina manitoba.

Possiamo preparare qualsiasi cosa con questo impasto, pane vuoto o farcito, come il danubio, la treccia, la corona, un panbauletto per la colazione, o anche cornetti, brioche, sia salati che dolci, basta invertire le dosi di zucchero, e se lo volete un pelino più dolce raddoppiate, mettete 2 cucchiaini di zucchero, o anche 3, a me piace dolce.

Prepariamo i nostri pan brioche direttamente nella teglia dove lo vogliamo cuocere e lo lasciamo lievitare ancora per almeno mezz’ora. Prima di infornare a 190-185°C in forno statico o a 170 – 165°c in forno ventilato per circa 30-35 minuti spennelliamo con uovo sbattuto.

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Video Ricetta Pan Brioche con Lievitino di Ricette che Passione