Pane con esubero di lievito madre, un buon pane fatto in casa senza lievito, partendo da una base di farina e acqua, rinfrescata per 5 volte, poi la parte che avanza dall’ultimo rinfresco eccola usata per il mio primo pane con lievito madre, per la precisione esubero di lievito madre, che ho lavorato a formare prima una sorta di lievitino, o meglio poolish perchè l’ho lasciato lievitare a lungo, e poi ho usato il mio poolish per preparare l’impasto di questo delizioso pane, che non crederete ma è impastato interamente con farina 00, ma il lievito madre era di farina integrale e il poolish preparato con farina 00 e semola, quelle che mi trovavo a disposizione nel momento che stavo impastando. Il sapore del pane con la pasta madre è eccezionale, e con il poolish ancora più buono, nella fermentazione si sviluppano gli zuccheri che rendono la crosta croccante e dorata, la mollica è alveolata e morbida, e non c’è neanche bisogno di lavorare molto a lungo gli impasti. Molto importante è dare un paio di giri di pieghe e il pane fatto in casa che ne vien fuori è uno spettacolo. Vi do subito la ricetta e se non avete ancora pronto il lievito madre, di corsa a prepararlo, è davvero unico Qui la ricetta del Lievito madre, qui il tutorial per le pieghe di rinforzo.
Poolish
- 70 gLievito madre (con farina integrale)
- 70 mlAcqua tiepida
- 70 gFarina (io metà 00 e metà semola)
Impasto
- 500 gFarina ( io oo ma si può variare e aumentare i tempi di lievitazione)
- 10 gSale
- 300 gAcqua tiepida (circa)
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Carta forno
- Teglia
Preparazione
Se avete seguito con me la preparazione del lievito madre a questo punto lo avete pronto di sicuro anche voi. Quindi la parte che avanza, dopo l’ultimo rinfresco, non prima del 5° la usiamo per fare il pane. Facciamo così.
In una ciotola sciogliamo la pasta madre in esubero con l’acqua. Mescoliamo piano con una forchetta.
Ottenuta una crema liquida aggiungiamo anche la farina e mescoliamo. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente. Lasciamo lievitare dalle 12 alle 20 ore, se volete prolungare, lo potete lasciare in frigo anche 2 giorni. Potete usare qualsiasi tipo di farina, ma se ne usate una di forza meglio, io ho aggiunto la semola, partendo da un lievito madre la farina integrale.
Prepariamo l’impasto per il pane con il poolish ben lievitato, noterete tante bollicine che implodono verso il centro. Mettiamo in una ciotola la farina a cui mescoliamo il sale. Aggiungiamo il poolish preparato con lievito madre. Aggiungiamo poca acqua per volta, sempre tiepida, e lavoriamo.
Aggiungiamo poca acqua per volta, mentre lavoriamo, ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo qualche minuto il panetto. Io a differenza del solito l’ho lavorato veramente poco, ma potete lavorarlo anche come un normale impasto, 10 minuti, anche sulla spianatoia. Copriamo e lasciamo lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente, io dal pomeriggio tutta la notte.
La mattina riprendiamo l’impasto, facciamo su una spianatoia infarinata, due giri di pieghe, il link l’ho messo su nella descrizione. Poi senza far lievitare ancora diamo subito la forma al nostro pane. Io lo adoro arrotolato, viene favoloso. Quindi lo stendo leggermente, e arrotolo la mia pagnotta allungata. Metto a lievitare in un cestino ricoperto con tessuto spolverato di farina, copro e lascio lievitare ancora 2-3 ore prima di infornarlo.
Quando è ben lievitato, lo rovesciamo nella teglia, rivestita con carta forno. Cuociamo in forno caldo e ventilato, alla massima temperatura, il mio a 250°C per i primi 15 minuti, poi scendiamo a 220°c ventilato, per altri 15 minuti, poi proseguiamo per altri 15-20 minuti circa a 180°c. Lo lasciamo raffreddare in forno, leggermente aperto. Io avevo messo prima in forno una tazza d’acqua calda, che ho tolto prima di infornare, è venuto con la crosta croccantissima.
Potete anche raddoppiare le dosi per farne 2 pagnotte, forse anche meglio, la mia è finita a pranzo!!! Troppo buono il pane fatto in casa appena sfornato, più buono con lievito naturale fatto in casa. Se ne avanza chiudetelo in un sacchetto, così si conserva morbido.
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