Panettone nocciolato, con canditi e solo 1 g di lievito

Primo giorno ore 08:00

1. preparazione della biga

   • 60 g di farina manitoba
   • 1 g di lievito secco o 8 grammi di lievito fresco
   • 30 ml di acqua tiepida
   1. in  una ciotola versare l’acqua tiepida e il lievito, mescolare bene,quindi aggiungere metà della farina e mescolare
   2. A questo punto aggiungere la restante farina e impastare bene fino a formare una palla liscia ed omogenea.
   3. Mettere la palla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per 12 ore, consiglio di metterla nel forno spento.

Primo giorno ore 20:00

1. primo impasto

   • 75 g della biga
   • 120 g di farina di manitoba
   • 75 g  di farina 00
   • 55 g di burro a cubetti a temperatura ambiente
   • 55 g di zucchero semolato
   • 2 tuorli a temperatura ambiente
   • 130 ml di acqua tiepida
   1. Preleviamo 75 grammi di biga lievitata, la restante si butta.
   2. Armatevi di planetaria con gancio a foglia o in questo impasto vanno bene anche le fruste elettriche
   3. Nella ciotola della planetaria mettere la biga e poco alla volta l’acqua tiepida quando l’impasto si sarà sciolto aggiungete a cucchiaiate le due farine setacciate,non aggiungete il cucchiaio successivo se il precedente non si è ben assorbito
   4. Aggiungere un tuorlo e quando sarà ben amalgamato all’impasto aggiungete l’altro.
      Quando il tuorlo sarà un tutt’uno con l’impasto aggiungere lo zucchero a cucchiaiate.
   5. Di tanto in tanto fermate la planetaria e con una spatola pulite i bordi della ciotola
   6. Infine aggiungere il burro pochi pezzetti per volta,e non aggiungere i successivi se i precedenti bin sono ben amalgamati
   7. Lasciare lavorare la planetaria per 20 minuti miraccomando bassa velocità
   8. Spostare il composto in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e sopra ad essa uno strofinaccio e mettetelo nuovamente nel forno spento per tutta la notte.
   9. L’impasto risulterà elasticissimo e molto morbido.

Secondo giorno ore 8:00

1. secondo impasto con:
   primo impasto

   • 120 g di farina manitoba
   • 15 g di farina 00
   • 20 g di burro fuso freddo
   • 20 g di zucchero semolato
   • 20 g di miele
   • 1 tuorlo a temperatura ambiente
   • 2 g di sale
   • aromi
   • 150 g canditi misti (a cubetti)
   1. Prendere l’impasto lievitato metterlo nella ciotola della planetaria,con gancio ad uncino,ed aggiungere il miele e le farine setacciate a cucchiaiate, quando quest’ultima sarà completamente amalgamata al composto aggiungere il sale, successivamente lo zucchero, il tuorlo, la scorza di limone e della clementina, il burro sciolto,ma freddo
   2. Aspettate sempre che ogni ingrediente sia ben assorbito e procedete con il successivo
   3. Fate lavorare la planetaria per 15 minuti a bassa velocità
   4. Aggiungete i canditi
   5. Mettete il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, fate delle pieghe per 3-4 volte. (trovate video tutorial sul web)
   6. Formate  una palla e fatelo riposare per un’ora.
   7. Fate altre 4 o 5 pieghe e mettete il composto nello stampo, deve essere da 750 g alto
   8. Mettere a lievitare nel forno spento fino alle 20:00

Glassatura

1. • 150 g zucchero semolato
   • 100 g granella di nocciole
   • 3 albumi
   • codette di zucchero
   1. Mescolate gli albumi con lo zucchero e lla granella di nocciole
   2. versate sul panettone lievitato e decorate con le codette di zucchero

Cottura ore 20:30 circa

1. • Uscire dal forno il panettone e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
   • Accendere il forno a 190° statico.
   • aprire il forno in modo che esca l’umidità, abbassate il forno a 180° e fate lasciate cuocere il panettone per 40 minuti, dopo i primi 20 min poggiare sopra il panettone un foglio di carta d’alluminio, e toglietelo 5 minuti prima della fine
   • Sfornare il panettone, inserite nella base due ferri per lavorare a maglia e capovolgere il panettone,consiglio una pentola capiente in modo che raffreddi bene a testa in giù!
   • Il giorno dopo togliete i ferri e consumare il panettone, oppure si conserva per parecchi giorni dentro ad un sacchetto trasparente per alimenti.