Pane di semola – Con e senza Lievito madre

Il pane di semola è un pane molto soffice e alveolato. E’ preparato completamente con farina di semola e lievito madre. Sembra molto difficile da realizzare, ma in realtà è molto semplice ed il risultato vi ripagherà degli sforzi fatti. La particolarità di questa ricetta è la lievitazione: infatti, l’impasto verrà fatto lievitare in frigo e poi cotto direttamente, senza farlo riposare a temperatura ambiente. Questo procedimento ( frigo/forno), donerà all’impasto una consistenza facilmente lavorabile. Inoltre, si procederà  ad effettuare un’autolisi: una tecnica che serve per idratare la farina prima di impastare. Questo procedimento donerà al pane una leggerezza e un’alveolatura particolare.  Ricetta originale qui

PANE DI SEMOLA

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INGREDIENTI PER UNA PAGNOTTA DI PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE:

Per l’impasto del prefermento:

Con lievito madre: 30 gr di pasta madre – 30 gr di semola – 45 gr di acqua

Con lievito di birra: 52 gr di acqua – 51 gr di farina – 2 gr di lievito di birra

Per L’impasto del pane:

  • 650 gr di semola
  • 460 gr di acqua
  • il prefermento
  • 1/2 cucchiaino di miele ( o 6 gr di malto)
  • 12 gr di sale

QUESTO IL VIDEO PER FARVI CAPIRE LA CONSISTENZA MORBIDA DEL PANE:

 

PREPARAZIONE:

    1. Iniziate a preparare il prefermento: impastate tutti gli ingredienti fino a formare un impasto cremoso. Coprite con una pellicola e fate lievitare per almeno 5 ore.
    2. Dopo due ore circa, iniziate l’autolisi dell’impasto: mescolate insieme la farina di semola con  253 gr dell’acqua ( il 55 %). Coprite con un panno la ciotola e fate riposare.
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    3. Trascorso questo tempo, versate nella ciotola con la farina in autolisi, il prefermento, il miele e l’acqua rimanente ( 207 gr). Iniziate ad impastare con una planetaria e quando tutto è perfettamente miscelato insieme, unite il sale. Impastate ancora, fino a quando l’impasto sarà diventato liscio e ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. Non preoccupatevi se all’inizio vi sembrerà liquido, è normale. Continuate ad impastare.
    4. Adesso, trasferite l’impasto del pane di semola, in una ciotola oleata e iniziate a fare le pieghe: dovrete farne 4: una per lato. Tra una piega e l’altra dovrete far riposare l’impasto 30 minuti.
      ECCO IL VIDEO PER FARVI CAPIRE LE PIEGHE IN CIOTOLA:

  1. Adesso trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato, con della semola e iniziate ad effettuare le pieghe. Questa volta dovrete fare 2 serie da 3 pieghe.  Attendete 30 minuti tra una serie e l’altra. Per fare queste pieghe dovrete sollevare prima la parte superiore verso l’interno,poi sollevare quella inferiore, ed infine piegare su se stesso l’impasto.
  2. Adesso, trasferite l’impasto in un cestino apposito per lievitazione, oppure, se non ce l’avete come me, in una ciotola coperta con un telo lavorato o un centrino (questo serve per creare un decoro sul pane una volto cotto). Chiudete il tutto in un sacchetto per alimenti e fate  lievitare in frigo per 13 ore.
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  3. Preriscaldate il forno a 230* ( meglio se con funzione ventilata) e con la pietra refrattaria se ce l’avete.
  4. Togliete l’impasto dal frigo e ribaltatelo delicatamente su una teglia ( o sulla pietra se la usate). Potete fare i tagli se volete, io non li ho fatti.
  5. Cuocete il pane di semola in forno caldo a 230* per i primi 15 minuti, poi abbassate a 200° e cuocete per altri 20 minuti, poi lasciate aperto con un cucchiaio di legno lo sportello del forno e continuate la cottura del pane in discesa, cioè abbassando ogni tanto la temperatura fino ad arrivare gli ultimi 10 minuti a 140*.  Ci vorranno circa un’ora e 15 minuti di tempo in totale.
  6. Una volta cotto il vostro pane di semola, sfornatelo e fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

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 La fetta:

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PER ALTRE RICETTE DI PANI E LIEVITATI clicca QUI

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