PANE TUTTA SEMOLA

Salve a tutti e ben tornati sul mio blog 🙂

Dopo una lunga assenza, torno con una ricetta favolosa, un pane con farina di semola rimacinata spettacolare, rielaborazione del mio semola 100% fatto l'anno scorso, questo è davvero un pane bellissimo esternamente e con interno molto alveolato un pane leggerissimo.

In realtà, lo avevo fatto anche qualche settimana fa, stessa ricetta ma aimè non ho avuto il tempo di scrivere e di caricare le foto, quindi vi metto tutto sotto,seguitemi!

Ingredienti preimpasto"rinfresco" con licoli

35 gr di lievito madre liquido-35 gr di semola rimacinata-35 gr di acqua

Ingredienti prefermento con lievito di birra

53 gr acqua-52 gr farina-2 gr di lievito di birra compresso

Ingredienti preimpasto"rinfresco" con pasta madre solida

30 gr p.m.s.-30 gr semola rimacinata-45 gr acqua.

Impasto

650 gr di semola rimacinata La molisana

460 gr di acqua

tutto il prefermento

12 gr di sale

Procedimento

Per prima cosa preparate il preimpasto e lasciatelo lievitare per 5 ore d'estate(in inverno allungate i tempi)

Mettete in autolisi la farina con il 55% dell'acqua(sul peso della farina),lasciate 2 ore coperto con un telo o pellicola bucata.

Aggiungete all'impasto autolitico il preimpasto, l'acqua restante ed impastate fino a completo assorbimento, infine aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Trasferite l'impasto in una ciotola oliata e fate 4 pieghe in ciotola 1 ogni 30 minuti.

Al raddoppio, trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro infarinato e fate 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti tra l'una e l'altra.

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Formate, mettete in cestino infarinato coperto con un sacchetto per il freezer e trasferite in frigo per 13 ore.

Dopo il frigo

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Preriscaldate il forno a 230° (250° se cuocete in pentola)con pietra se la usate o teglia all'interno, o pentola di ghisa. Togliete l'impasto dal frigo, ribaltatelo delicatamente sulla teglia(o pala se cuocete su pietra o su carta forno se cuocete in pentola) fate i tagli ed infornate spruzzando del vapore di tanto in tanto per i primi 5 minuti(il vapore solo se cuocete su pietra e su teglia).

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Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 200° e proseguite con la cottura in discesa, fino ad arrivare ad una temperatura di 140° con sportello a spiffero(se avete il ventilato usatelo)totale tempo cottura 1 ora e 15 minuti.

Per cottura in pentola 

20 min a 250° statico con coperchio

30 min senza coperchio a 230°

15 min a 180° ventilato con tiraggio

 

 

 

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13 commenti su “PANE TUTTA SEMOLA

  1. Gabriella Marelli il said:

    Cesira buongiorno e complimenti per questa buonissima ricetta.

    Vorrei chiederti una cosa che non ho capito, la cottura a 230°C quanto tempo deve essere? E a 200? Scusa ma non vorrei bruciare tutto! Grazie e buon pomeriggio

  2. Salve Cesira,io parto direttamente con le domande….allora dopo l'incordatura l'impasto non deve riposare? Che significa le pieghe in ciotola? Il raddoppio più o meno quante ore? Quando si fanno 2 giri di pieghe a tre l'impasto si lascia sul piano di lavoro tra una piega e l'altra? L'impasto si inforna direttamente una volta fuori dal frigo? GRAZIE…

    • Ciao,dopo l’impasto l’impasto riposa tra una piega e l’altra in ciotola(vedi video su youtube”pieghe in ciotola”)il tempo del raddoppio dipende sempre dalle temperature,non posso dirti con certezza3-4-5-ore.L’impasto si lascia sul piano coperto a campana con la ciotola e una volta formato,si inforna direttamente dal frigo(Frigo-forno)

  3. Francesca il said:

    Ciao Cesira, io purtroppo non ho nè lievito madre nè licoli. Sai indicarmi una possibile "trasformazione" della ricetta con lievito di birra? Grazie mille!!!

    • Fai un poolish con 52 gr di acqua-51 semola rimacinata e 2 gr di lievito di birra,lascia lievitare fino a quando non vedi che al centro inizia a collassare,poi lo usi nell’impasto come fosse licoli 😉

  4. Silvia il said:

    Bella ricetta Cesira! Una sola domanda: se in frigo non raddoppia si deve mettere a temperatura ambiente fino al raddoppio dopo il frigo? Grazie

  5. marina il said:

    ciao Cesira, sto sperimentando il tuo pane. vorrei sapere quando devo mettere il ventilato, per quanto tempo e a che temperatura? 

    grazie.

I commenti sono chiusi.