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Gnocchi di stracchino con verdure

A volte i piatti vegetariani ti lasciano a bocca aperta. Gli gnocchi di stracchino con verdure sono una di queste ricette. Sono veramente semplici da fare, si preparano in breve tempo e soprattutto sono molto golosi.
Li ho conditi con un sugo alle verdure, mantecato con un pochino di mascarpone e panna fresca, che li rende morbidi e saporiti. Il sapore dello stracchino è ben equilibrato, e il Parmigiano Reggiano in aggiunta li rende leggermente più saporiti.

gnocchi di stracchino con verdure

Gnocchi di stracchino con verdure

Ingredienti
300 g di stracchino
200 g di farina
100 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo
Per il condimento
2 zucchine
1 melanzana media
1 peperone rosso
80 g di mascarpone
30 g di panna fresca
Alcune foglie di basilico
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti e impastate fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo.
Ora dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di circa 2 cm e iniziate a tagliare gli gnocchi appoggiandoli su un vassoio infarinato. Io li passo sempre sui rebbi della forchetta, in questo modo saranno ancora più gustosi, perché il condimento si attaccherà molto meglio.
Lasciate riposare gli gnocchi per almeno 20 minuti prima di cuocerli.
In una padella fate soffriggere l’olio con lo spicchio di aglio; aggiungete le verdure tagliate a cubetti,  salate e pepate e, lasciate cuocere fino a che non si saranno appassite.
Mantecate con il mascarpone e la panna fresca. Aggiungete una bella manciata di basilico e spegnete il fuoco.
Buttate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli delicatamente appena vengono a galla. Fateli  saltare nel condimento a fuoco vivo per almeno 3 minuti.
Serviteli ben caldi, finite con una macinata di pepe e alcune foglie di basilico.

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