Il temperaggio :
Il “temperaggio” è una procedura necessaria per poter utilizzare il cioccolato nelle coperture e nella preparazione di gusci e cioccolatini e ha lo scopo di sciogliere il cioccolato fondente in modo che, una volta solidificato 1 diventi duro e lucente. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C. Rovesciate 3/4 del cioccolato su un piano di marmo e spalmatelo con una spatola. Lavorate il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere scorrendo con una seconda spatola sulla prima.
Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi. Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato:
quando raggiunge i 28°C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. Continuate a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 32 °C: a questo punto sarà pronto per essere utilizzato.
Decorare con il cioccolato : il suo utilizzo:
Il cioccolato può essere impiegato per creare delle decorazioni con cui potete personalizzare i vostri dolci.
Trucioli di cioccolato:
Passate lo sbuccia verdure lungo i bordi di una tavoletta di cioccolato. Per avere trucioli più piccoli, passate lo sbuccia verdure sugli angoli. Se il cioccolato tende a rompersi, è troppo freddo e va ammorbidito; se è troppo morbido, passatelo in frigo.
Foglie di cioccolato:
Procuratevi delle foglie asciutte e con le venature ben marcate, spennellatele con uno strato sottile di cioccolato fuso e mettetele in frigorifero su un foglio di carta oleata. Quando il cioccolato si è addensato, staccate delicatamente le foglie.