Se fate parte di quelle persone che preferiscono acquistare il polipo già cotto per timore che, cucinandolo, vi venga duro o gommoso, in questo articolo vi spiego come superare le vostre paure e ottenere una cottura ad hoc!
La bollitura è la preparazione base del polpo. Una volta cotto infatti, può essere tagliato e condito semplicemente con olio extravergine di oliva, prezzemolo e limone, oppure utilizzato per la realizzazione di diverse pietanze. Prepararlo non è una cosa così complicata, ma occorre seguire alcune semplici ed elementari regole per poter portare in tavola un polpo tenero, saporito e non gommoso. Ecco quali:
- Scegliere sempre il polpo di fondale roccioso o verace: ovvero il migliore, detto anche “di scoglio”, dalla caratteristica doppia fila simmetrica di ventose su ogni tentacolo. Questo tipo di polpo, a differenza di quello di sabbia, molto meno pregiato, possiede una carne più morbida e un sapore più delicato; in ogni caso è importante che il pesce sia freschissimo e profumi di mare.
- L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura: a temperature superiori ai 100°C infatti, il polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni, quindi evitate questo madornale errore. Inoltre, per poter mantenere la sua pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con abbondante acqua.
- Immergere 3-4 volte i tentacoli del polpo nell’acqua bollente prima di tuffarlo interamente: Si tratta di una tecnica antichissima e il valore aggiunto di questa operazione è che elimina ogni impurità e soprattutto permette alle carni del polpo di diventare tenerissime!
- Rispettare sempre i tempi di cottura: se acquistate un polpo da 500 gr dovrà cuocere per circa 25 minuti, mentre per uno da 1 kg, saranno necessari 45-50 minuti circa. Man mano, mentre cuoce, potrete eliminare i residui e la schiuma che si creano in superficie aiutandovi con una schiumarola. Trascorso il tempo indicato, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilzate i rebbi di una forchetta alla base della testa. Dovrà entrare senza resistenze, segno che è ben cotto. Di contro, cuocere troppo a lungo il polpo invece, significa renderlo irreparabilmente gommoso quindi praticamente immasticabile. NOTA BENE: se il polpo risultasse duro, caratteristica dovuta anche alla qualità del polpo stesso, si potrà ovviare al problema provando a metterlo per un giorno in congelatore.
- Controllare sempre il colore del polpo durante la cottura: Le sfumature di colore vi guideranno nella cottura. Saranno cotti quando acquisteranno il tipico colore rosa/violaceo.
- Lasciare sempre raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura: questo significa che dovrà rimanere in pentola, possibilmente chiuso con coperchio per almeno 1h e 30 minuti, in questo modo la carne risulterà ancora più tenera. Una volta raffreddato completamente, potrete decidere di preparare una fresca e deliziosa, oppure un antipasto raffinato e scenografico come il carpaccio di polpo, che presto vi mostrerò qui sul blog.
Ecco come procedere alla pulizia del polpo fresco e decongelato
Prima di tutto, quando compriamo il polpo, é meglio sceglierlo fresco o congelato? Nel caso in cui non sia possibile cucinare quello appena pescato per godere di tutto il suo profumo e sapore, sappiate che quello congelato ha comunque il vantaggio di non richiedere un’attenta osservazione per capire quanto sia fresco e tenero, perché il congelamento ne spacca le fibre con un indubbio beneficio in termini di morbidezza. Quindi, se temiamo che la cottura lo possa rendere gommoso, quello congelato generalmente evita il problema.
Fatta questa doverosa premessa, se il polpo è fresco, occorre incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora. Dovrete rimuovere anche becco e occhi praticando piccole incisioni. Il polpo decongelato è invece già eviscerato.
Come pulire il polpo fresco in dettaglio
Normalmente, il polpo acquistato fresco in pescheria, viene già pulito dal vostro pescivendolo di fiducia, quindi sarà pronto per essere cucinato, ma se così non fosse, ecco come fare:
- sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa per rimuovere la patina viscida e passando attentamente le dita tra i tentacoli all’interno e all’esterno in cui si nascondono eventuali tracce di sabbia;
- asciugatelo delicatamente con della carta assorbente da cucina o con uno strofinaccio pulito;
- su un tagliere, con un coltello affilato svuotate la sacca dagli organi e il cervello;
- Eliminate anche gli occhi alla base della sacca e il becco incidendo intorno alla bocca;
- ammorbidisci la carne del polpo (facoltativo), battendola delicatamente con un batticarne per qualche minuto, così da romperne le fibre in modo uniforme;
Come lessare il polpo fresco e decongelato
Per prima cosa sciacquate con cura il polpo o i polpi (i miei erano di c.a 550 grammi ciascuno), sotto l’acqua corrente fredda e tamponatelo con carta assorbente da cucina (fig. 1).
Riempite un capiente tegame di acqua non salata, aggiungete 2 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, 1 carota tagliata a bastoncini, una cipolla dorata a spicchi e qualche gambo di prezzemolo. Io ho aggiunto anche 1 cucchiaino di semi di finocchio, ma è assolutamente facoltativo (fig. 2).
Quando l’acqua bolle, tuffate i tentacoli del polpo per 3-4 volte, abbassandolo e alzandolo prima di immergerlo del tutto per farli arricciare (fig. 3).
Immergete i polpi nell’acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per c.a 25′-30′. Mi raccomando, l’acqua dovrà sobbollire per tutto il tempo della cottura. Trascorso questo tempo, infilzate i polpi con i rebbi di una forchetta: se entrano facilmente, i polpi saranno ben cotti. Spegnete e fate raffreddare totalmente nella loro acqua di cottura. Ci vorranno c.a 2 h. Scolate bene e procedete a tagliarlo a tocchetti per le vostre preparazioni (fig. 4).
Io ho realizzato un’insalata con lattuga, rucola, cetrioli baresi, cipolla rossa di Tropea e avocado, conditi con olio, succo di limone, sale e pepe. Vi dico una squisitezza!
Buon Appetito da La Cucina di FeFè!
Conservazione
Una volta bollito, il polpo può essere conservato in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni o fino a 3 mesi nel congelatore. Al momento di utilizzarlo, lasciatelo scongelare gradualmente passandolo dal congelatore al frigorifero per alcune ore o tutta la notte. Una volta scongelato non può più essere ricongelato e deve essere conservato in frigorifero e cucinato entro 1 giorno.
Polpo in acqua spenta
Sempre più persone adottano un tipo di cottura più gentile. Dunque, mettete il polpo sempre in abbondante acqua e portate a bollore; dopo c.a 10 minuti spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciatelo in ammollo fino a che l’acqua si raffreddi completamente. La carne risulterà molto morbida.
Polpo alla griglia
Lessate il polpo come da istruzioni precedenti e poi mettetelo a diretto contatto con la griglia, verificando che diventi croccante fuori e rimanga morbido dentro.
Polpo senza acqua
Molto diffusa è anche la cottura senza acqua. Sembrerebbe impossibile, ma in realtà non c’è nessuna magia, il polpo, come tutti i cefalopodi, è ricchissimo di acqua, quindi con questo sistema, cuoce, nella sua acqua, mantenendo inalterati tutti i sapori e le sostanze nutritive. Essendo una creatura marina, è naturalmente ricco di sale, quindi non occorre salare. Quindi il polpo bollito senz’acqua, si può fare!
