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Pizza Margherita e Ortolana MTChallenger #58

Pizza Margherita e Ortolana….. Sono molto felice di partecipare a questa sfida dell’MTChallenger soprattutto perché è la mia prima sfida ed entro così a far parte di questo fantastico gruppo. Ci pensavo da un po’ ma avevo una sorta di timore, di non essere all’altezza di queste grandissime blogger. Entro in punta di piedi facendo del mio meglio…..

pizza fetta 2Anch’io ho seguito la ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

  • 450 g di farina del tipo 1
  • 250 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente- circa 25°
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Misurare l’acqua e versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità e dividerla in due bicchieri distinti: in uno sciogliere il sale, nell’altro il lievito di birra.

ingr pizza 2Versare il contenuto del bicchiere con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare aggiungendo un po’ alla volta  la farina già setacciata a parte,

impasto pizza 1quando  la farina sarà stata tutta assorbita, aggiungere il sale sciolto in acqua e continuare ad impastare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti.

Ribaltare sulla spianatoia e lavorare 20 minuti.

impasto pizza 5 Tutto questo tempo: è veramente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una buona pizza.

Piegare e premere ripetutamente, usando i polsi e le nocche delle dita poi noterete come all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e più semplice da lavorare fino a quando avrà un aspetto quasi setoso.

DSCN6143 A questo punto riporre l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Il disciplinare dice di procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti di un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. A me ne sono venuti 3 da 180 g e 1 da 150g.

DSCN6140Sistemarli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare). Io ho coperto in parte con il telo stesso e ancora sopra ho posizionato un altro telo leggermente inumidito per non fare seccare la parte esterna dei panetti.

pizza 2Per preparare la pizza Margherita e Ortolana bisogna riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta sulla spianatoia, , spolverata con farina di semola, senza usare il matterello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Infornare la pizza margherita e ortolana prelevando lo stampo dal forno, adagiare il disco di pizza, senza oliare, condire con il pomodoro già condito con sale, pepe, origano e poco olio EVO e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi dopo aver messo la mozzarella ben tritata e scolata, altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

pizza fettaPer la pizza ortolana, dopo il primo passaggio in forno condire con fettine di melanzane grigliate e peperoni grigliati, coprire con la mozzarella e ultimare la cottura.

pizza ortA vostro gusto mettere sulla base il pomodoro condito o meno, saranno tutte pizza fantastiche con il bordo alto e la base croccante e fina. io ho dato una spennellata di olio sul cornicione appena sfornate

pizza ort b 2Non so con esattezza se sia stata la scelta della farina del tipo 1 a creare una pizza quasi integrale ma molto digeribile. Pizza Margherita e Ortolana una base eccezionale….

pizza ort 2

http://www.mtchallenge.it/

 

Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è l’orgoglio di  ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano dirà infatti che la sua è  indubbiamente la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella fatta secondo le regole, praticamente l’unica! Per questa pietanza non si scende a compromessi, la parmigiana di melanzane va oltre ad una classica ricetta di tradizione, è il sapore dell’estate infinita di quando eravamo piccoli, quando le melanzane sono al massimo del loro sapore e le nostre mamme passavano pomeriggi interi a friggere, perciò anche la mia sarà una versione di famiglia, quella che è stata la ricetta della nonna e della sua nonna prima di lei.

Contrariamente a quanti molti pensano, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, termine siciliano per definire  l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.

Altri pensano che  la patria della parmigiana di melanzane sia certamente la Sicilia perché lì si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe secondo i siciliani il nome della pietanza.

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Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 g di melanzane (io se le trovo uso quelle chiamate “seta”)
  • 750 ml di passata di pomodoro pronta (io uso la nostra fatta in casa)
  • 4 uova sode
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 400 g di mozzarella ben sgocciolata o scamorza fresca
  • un mazzetto di basilico
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • olio EVO q.b.

Procedimento

Affettare le melanzane e sistemarle a strati in un colapasta con del sale tra uno strato e l’altro. Lasciatele a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.

DSCN6023Tritate la mozzarella e mettetela in un colino così perderà i liquidi in eccesso.

Nel frattempo preparate una classica salsa di pomodoro con una base di cipolla soffritta con poco olio e lo spicchio di aglio intero. Quando sarà ben ristretta spegnete il fuoco e metteteci un po’ di basilico spezzettato a mano.

Friggete le melanzane dopo averle ben tamponate con carta da cucina.

DSCN6025Man mano che sono pronte disponete le melanzane in un colapasta a perdere l’olio in eccesso.

Spargete sul fondo della teglia utilizzata 2 cucchiai di pangrattato e sistemate il primo strato di melanzane fritte sovrapponendole leggermente per non lasciare spazi, coprire con un po’ di salsa e poi fettine sottili di uova sode e ancora sopra la mozzarella e il parmigiano, qualche foglia di basilico e di nuovo le melanzane ben allineate.

DSCN6033Ripetete gli strati fino alla fine degli ingredienti

e terminate con le melanzane, la salsa, il pangrattato rimasto e il parmigiano.

DSCN6039Infornate in forno già caldo a 220° ma una volta chiuso lo sportello abbassate la temperatura a 170°.

Lasciate cuocere per una mezz’ora circa, finché si sarà creata una deliziosa crosticina.

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Calamarata al ragù di polpo

La calamarata al ragù di polpo è un primo piatto ricco e saporito con un intenso profumo di mare. Se utilizzate un polpo verace sarà ancora più buono, deve essere un polpo fresco che abbia quel bel colore grigio chiaro tendente al rosa, quello sicuramente migliore  ha 8 tentacoli e doppia fila di ventose su ogni tentacolo, deve essere  bello sodo e lucido e un buon odore e che non sia troppo piccolo. Poiché volevo dare intensità e corposità a questa calamarata al  ragù di polpo, per sfumare ho usato un vino rosso che mi piace molto anche se io non sono una gran bevitrice, uno Shiraz del Casale del Giglio, una cantina della nostra provincia che dà lustro alla nostra regione. Questo vino è stato davvero fondamentale per il risultato finale del mio ragù di polpo.

calamarata polpo

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg circa di polpo fresco
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 150 ml di vino rosso
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • qualche foglia di alloro
  • due fette di limone
  • olio EVO q.b.
  • prezzemolo q:b:
  • 320 g di Calamarata (pasta di Gragnano)

Procedimento:

Cominciamo lessando il polpo nel modo tradizionale:

Mettere a bollire in una pentola capace acqua, foglie di alloro, il pepe in grani e le fette di limone

polpo acqua cott e quando sta per bollire aggiungere il sale e immergere il polpo tenendolo dalla testa per tre volte: lasciarlo sobbollire lentamente per circa mezz’ora. Spegnere e lasciare dentro il polpo fino al raffreddamento dell’acqua. Questo è uno dei modi classici di cottura del polpo che facciamo in Sicilia, ma naturalmente se ne avete un altro utilizzatelo pure.

 

polpo in cott

Quando il polpo sarà freddo scolare dal suo liquido,

polpo lessotagliarlo a pezzetti piccoli e tenerlo da parte.

Preparare un soffritto con l’aglio tritato insieme allo scalogno tritato e il peperoncino intero. Io lo lascio intero perché non amo i cibi troppo piccanti, ma naturalmente se a voi piace tritatelo pure;

polpo base soffr

appena saranno leggermente imbionditi mettere il polpo a pezzetti.

polpo sfm

Rosolare per qualche minuto aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino.

A questo punto aggiungere anche la passata di pomodoro e il sale, lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora con il coperchio.

Fare restringere per qualche minuto il ragù di polpo senza il coperchio mentre cuoce la pasta.

polpo ragùMantecare la calamarata al ragù di polpo con il prezzemolo tritato e poco olio Evo,  servire con altro prezzemolo fresco.

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Crespelle al pomodoro e taleggio

Non dovrei mangiare molti formaggi…… ma io ne vivrei….. In moltissimi miei piatti il formaggio è presente e anzi anche predominante…. Lo adoro! Così anche per queste semplicissime crespelle il taleggio ne è il re ! Preparate con una salsa leggera di pomodoro preparata con passata versata in un soffritto di cipolla tritata e portata a cottura con sale e pepe.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 2 uova grandi
  • 125 g di farina 00
  • 250 ml di latte
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • salsa di pomodoro pronta
  • 200 g di taleggio
  • 50 g di parmigiano

PROCEDIMENTO

Preparare la pastella per le crespelle sbattendo con le fruste elettriche o a mano in una ciotola le uova intere con il sale, il latte e la farina alternativamente fino a formare una pastella senza grumi .

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Questa è una preparazione che non necessita di riposo, può essere utilizzata subito senza attendere la leggera lievitazione che normalmente deve avvenire prima della cottura, saranno leggere e fraganti allo stesso tempo. Per velocizzare la cottura delle crespelle si possono usare due padellini, prima unti con pochissimo burro o olio.

re-cake 12 +altro 052 re-cake 12 +altro 053Quando saranno tutte pronte farcirle una all volta spalmando prima con la salsa di pomodoro e inserire sull’ultimo quarto un pezzetto di taleggio

crepes biscotti e varie 033poi piegare a metà e spalmare di pomodoro

crepes biscotti e varie 034ripiegare ulteriormente a fazzoletto e sistemare nella teglia. Quando saranno tutte farcite coprirle con ulteriore salsa di pomodoro e spargere di parmigiano grattugiato.

crepes biscotti e varie 039Infornare a 200° per 15 minuti circa e servire calde.

crepes biscotti e varie 044

Pasta e Patate

Invece di usare la classica pasta mista per fare una buona pasta e patate oggi ho deciso di preparare una pasta speciale per dare una veste diversa al mio piatto preferito. Ho fatto un impasto di pasta all’uovo con l’aggiunta della passata di pomodoro rigorosamente preparata da noi come ogni anno a fine estate. Ne è venuta fuori una pasta rustica corposa e profumata .

INGREDIENTI per 4 persone

  • 150 g di semola rimacinata
  • 150 g di farina 00
  • 2 uova
  • 100 g passata di pomodoro
  • 4 patate medie
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 pomodori perini
  • 100 g di pancetta a cubetti
  • 2 scorze di parmigiano
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • sale qb
  • pepe qb
  • olio EVO qb

PROCEDIMENTO

Bisogna innanzitutto preparare la pasta.  Mescolare le farine e fare la conca centrale dove mettere le uova , una presa di sale e 1 cucchiaio di olio e la passata di pomodoro. Sbattere i liquidi con una forchetta  e far assorbire gradualmente la farina. Quando si sarà tutto un po’ compattato mettere l’impasto sul piano di lavoro e lavorare finché sarà elastica e pronta da stendere.

29 sett 14 004Lasciare riposare un l’impasto coperto a temperatura ambiente per circa 15 minuti e poi spianare la pasta per fare la sfoglia. Usare una rotellina per tagliare dei triangoli che aspetteranno in un vassoio fino a quando la minestra sarà quasi pronta.

29 sett 14 028Fare a cubetti il gambo di sedano

29 sett 14 010Pelare le patate e tagliarle a cubetti .

29 sett 14 006Abbrustolire la pancetta in un padellino senza grassi.

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Tagliare a cubetti anche i pomodori.

29 sett 14 011Fare soffriggere dolcemente la cipolla dopo averla tritata

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e appena dorata aggiungere le verure

29 sett 14 014far dorare e amalgamare un pochino e poi aggiungere le patate

29 sett 14 017lasciare insaporire ancora un po’ e poi coprire a filo con acqua calda. Regolare di sale e pepe e aggiungere le scorzette di parmigiano.

29 sett 14 026Quando le patate saranno quasi pronte aggiungere la pancetta e la pasta . Se dovesse mancare aggiungere un po’ di acqua calda per terminare la cottura. Mantecare con un po’ di parmigiano grattugiato e servire con altro a parte.

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Supplì al telefono

Chi ha pensato di dare questo nome ai supplì è stato davvero fantasioso, al tempo non esistevano certamente i telefoni senza fili e forse neanche pensavano sarebbe mai successo, ma continuano a chiamarsi così ancora oggi…                                                                       Pare che il nome “supplì” derivi dal francese “sorpresa” perché questa crocchetta di riso al pomodoro nasconde la sorpresa di mozzarella filante.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 250 g di riso Carnaroli
  • 3 uova
  • 80 g di burro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1 fior di latte ben asciutto
  • pangrattato qb
  • olio di semi di girasole qb
  • 500 g di passata fresca di pomodoro in stagione o pelati di buona qualità
  • 1 cipolla bionda
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO qb

PREPARAZIONE

Cominciamo preparando il sugo di pomodoro: tritare la cipolla e insieme allo spicchio di aglio intero con l’olio Evo fare un soffritto in cui versare la passata di pomodoro e lasciare cuocere  dolcemente per circa 15 minuti.  Aggiustare di sale e pepe se vi piace.                             Nel frattempo cuocere il riso in acqua bollente e salata portandolo a metà cottura, scolare e finire di cuocere lasciandolo un po’ al dente  nel sugo di pomodoro.

frittata fiori ricotta 184Togliere lo spicchio d’aglio. Mantecare con il burro e lasciare freddare in una grande ciotola o piatto largo. Quando il riso sarà ben freddo mescolare con 1 tuorlo e 1 uovo intero già battuti leggermente e poi aggiungere il parmigiano amalgamando bene. Tagliare a cubetti il fiordilatte. Bagnarsi le mani con acqua e prendere una cucchiaiata di riso mettendola sul palmo della mano a conchetta, metterci un po’ di fiordilatte e richiudere facendo la crocchetta.                                                                                                                                           Passare ogni supplì nel rimanete uovo battuto e leggermente salato ,

frittata fiori ricotta 181poi fare un altro passaggio nel pane grattugiato.

frittata fiori ricotta 178Friggere in olio di girasole ben caldo due  alla volta, altrimenti scende la temperatura e i supplì si aprono.

frittata fiori ricotta 177

aspettare qualche minuto e mangiare di buona lena questo peccato di gola veramente delizioso !!!

frittata fiori ricotta 189

 

Gnocchetti Tiepidi Estivi

La calura estiva ci invita a mangiare sempre qualcosa di fresco, ma anche invitante e saporito, per questo in pochissimo tempo ho preparato questi gustosissimi gnocchetti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 600 g di gnocchetti di patate
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 4 pomodori secchi
  • 1 pomodoro grande da insalata
  • origano qb
  • 1 spicchio d’aglio privato dell’anima
  • pepe macinato qb
  • 5 cucchiai di olio EVO

PREPARAZIONE

Mettere a bollire l’acqua per cuocere gli gnocchetti e nel frattempo tagliare a pezzettoni il pomodoro

29 giugno 14 057metterlo con  tutti gli ingredienti per il sugo nel mixer o in un frullatore

29 giugno 14 059azionare l’apparecchio fino a quando avrete la densità desiderata .                                                  Io ho lasciato la salsa un po’ grossolana perché avesse una consistenza rustica.               Consiglio di non salare perché i capperi e i pomodori secchi porteranno molta sapidità.        Cuocere gli gnocchetti in acqua salata e appena verranno a galla scolarli bene e metterli in una terrina

29 giugno 14 060nella quale  verserete il sugo mescolando delicatamente.

29 giugno 14 061Se vi piace potete aggiungere grana grattugiato.