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Sfogliata contadina con besciamella

Sfogliata contadina con besciamella: Non è la solita torta rustica, ma direi quasi un bel piatto completo, ricco di sapore  e con tante verdure.

Dovete solo provare a farla per assaggiare il suo sapore intenso e corposo, anche chi non ama molto gli ortaggi di stagione scoprirà un sapore e una bontà che non si aspetta!

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

  • 1 sfoglia rotonda
  • 2 melanzane medie
  • 2 peperoni medi
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di provolone
  • 3 uova medie
  • un mazzetto di prezzemolo
  • Q.B. di olio EVO
  • Q.B. di sale

Per la besciamella

  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • Q.B. di sale e pepe
  • Q.B. di noce moscata

Preparazione

Bisogna cominciare preparando la besciamella e troverete qui tutta la ricetta, e fin qui niente di difficile…

Poi proseguite tagliando a dadini le verdure dopo averle lavate e spuntate

 

Saltate in padella con un po’ di olio EVO prima le melanzane e poi i peperoni, non insieme, per esaltarne i sapori all’interno della Sfogliata contadina con besciamella

A questo punto non vi resta che assemblare gli ingredienti :

In una ciotola capiente sbattete le uova alle quali dovete aggiungere il parmigiano grattugiato e anche il provolone a dadini piccoli, potete anche provare a grattugiare il provolone per accelerare il tutto

Mescolate bene adesso le uova con la besciamella  e quando tutto sarà omogeneo aggiungete gli ortaggi saltati e il prezzemolo tritato

Foderate con la sfoglia, utilizzando anche la carta forno in dotazione lo stampo, vi consiglio di fare delle piccole pieghe con le dita  sul bordo della sfoglia per evitare che durante la cottura cada malamente sulla torta

riempite lo scrigno ottenuto con il composto preparato

Rigirate i bordi della pasta sfoglia verso l’interno

infornate a 200° per 40 minuti circa, comunque fino a quando vedrete che la Sfogliata contadina con besciamella avrà assunto un bel colore dorato

Lasciate intiepidire la Sfogliata contadina con besciamella e servitela come piatto unico accompagnata da una fresca insalatina o anche come antipasto in porzioni più piccole

La Sfogliata contadina con besciamella starà benissimo anche in un bel buffet per le vostre cene d’estate con  quel tocco morbido e croccante allo stesso tempo

 

Caponata di melanzane-orgoglio siciliano

Caponata di melanzane-orgoglio siciliano da umili origini a piatto d’eccellenza.                   Chi mi segue conosce le mie origini messinesi e sentire di una caponata preparata con peperoni e patate mi sembra quasi una blasfemia, ma in altre provincie siciliane ho scoperto che aggiungono questi ortaggi con naturalezza, a questo punto però io cambierei il nome…

Ma bando alle diatribe territoriali, è opinione comune che l’origine di questo piatto sia legata alla preparazione delle antiche famiglie più abbienti con il pesce capone  (lampuga), un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva condito con la salsa agrodolce tipica delle preparazioni a base di pesce in quegli anni.

Il pesce venne  poi sostituito dalla gente del popolo con le melanzane, arrivate attraverso gli arabi, tagliate a cubetti.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 belle melanzane
  • 2 cipolle di Tropea
  • 350 m di passata di pomodoro o pelati schiacciati
  • 3 coste di sedano prelevate dal cuore
  • una bella manciata di olive verdi in salamoia
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 50 ml di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • QB di olio EVO
  • QB di sale
  • QB di pepe nero
  • QB di basilico fresco o olio aromatizzato

Preparazione

Cominciate la preparazione della caponata di melanzane spuntando gli ortaggi e, dopo averli affettati ad uno spessore di 1 cm, tagliarli a cubetti della stessa dimensione.

Ponete i cubetti di melanzane in un colapasta cospargendoli a strati di sale

Sistemate sulle melanzane un piatto capovolto su cui porrete  un peso, tipo una pentola piena d’acqua per facilitare l’acqua di vegetazione. Lasciate così per almeno un’ora.

Nello stesso tempo mettete i capperi, meglio se quelli piccolini di Pantelleria, a bagno in acqua fresca

Tagliate a fettine sottili le cipolle e fate  un pochino più spesse le fettine del cuore di sedano, mettetele in un tegame a soffriggere con un po’ di olio EVO, ma dopo qualche minuto aggiungete 3/ 4 cucchiaio di acqua per non far bruciare le verdure.

Quando le verdure saranno diventate quasi traslucide, serviranno una decina di minuti, potete aggiungere i capperi scolati e le olive denocciolate e tagliuzzate.

Una nota a parte va fatta per le olive in salamoia che sono molto diverse da quelle che si trovano su tutto il territorio nazionale, le nostre sono conservate in una salamoia particolare poiché oltre al sale contiene aglio, peperoncino e soprattutto finocchietto selvatico. Certo capisco che non sia facile reperire questo tipo di olive, ma per la regola della mia famiglia e della nostra tradizione servirebbero queste.

Fate cuocere le verdure ancora per circa 3 minuti e poi aggiungete il pomodoro continuando la cottura di questo sugo per una decina di minuti ancora, regolate di sale e pepe.

Nel frattempo fate sciogliere lo zucchero nell’aceto e poi versarlo nel sugo di pomodoro facendolo sfumare, significa che non dovete più avvertire l’aroma dell’aceto.

Mentre la salsa di pomodoro cuoce dovete spremere le melanzane e friggerle in una padella larga, anche in più volte,

mettendole a colare per perdere l’olio in eccesso in un colapasta.

Versate nell’intingolo di pomodoro le melanzane fritte e lasciate amalgamare ancora sul fuoco per due minuti.

Ultimate con foglie di basilico fresco o con dell’olio aromatizzato se fuori stagione

Lasciate riposare la Caponata di melanzane-orgoglio siciliano in un contenitore idoneo, meglio se di coccio, e ricordate va assolutamente mangiata a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo per permettere agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.

La Caponata di melanzane-orgoglio siciliano si serve di solito come antipasto, ma anche per accompagnare secondi piatti sia di pesce che di carne.

Per esempio a me piace  molto associare la Caponata di melanzane-orgoglio siciliano con le braciole di pesce spada o braciolettine di carne

 

 

 

Corona di Riso e Melanzane

Corona di Riso e Melanzane : potete preparare questa scenografica corona anche per un pranzo formale perché si presenta bene, si porziona meglio ed è buonissima, sicuramente avrete applausi a scena aperta!

Non è particolarmente difficile da preparare basta dosare bene i tempi di cottura e preparare un buon risotto al pomodoro con piselli, poi tutto si assembla con facilità.

Ingredienti per 4 persone
  • 200 g di riso carnaroli o quello che preferite per risotti
  • 700 g di passata di pomodoro
  • 250 g di piselli già sbucciati o surgelati
  • 1/2 litro circa di brodo vegetale
  • 2 grandi melanzane viola
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di burro
  • 200 g di scamorza
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1-2 carote
  • olio Evo Q.B.
  • sale e pepe Q.B.
Preparazione

Dovete cominciare affettando le melanzane per metterle sotto sale

Preparate dei fogli di carta da cucina o strofinacci puliti per asciugare l’acqua che hanno rilasciato le melanzane per poi friggerle in olio bollente.

Tenete da parte le melanzane fritte e cominciate a preparare il risotto

Fate un battutto per il soffritto con il sedano, carota e cipolla utilizzando metà burro e metà olio EVO

Appena le verdure saranno rosolate aggiungete il riso e fate tostare per un minuto o due

Coprite il riso con la passata di pomodoro e aggiungete i piselli già sbollentati

Tirate il risotto co il brodo vegetale, ma lasciatelo abbastanza al dente

Aggiungete il burro rimasto e mantacate come per un normale risotto

A questo punto aggiungete anche il parmigiano

Preparate lo stampo a ciambella di circa 18/20 cm e foderatelo con le melanzane fritte, coprendo bene l’interno anche vicino al foro debordando un po’

Riempite lo stampo con metà del risotto e su questo sistemate le fettine di scamorza

Ricoprite con il risotto rimasto e girate verso l’interno le fettine di melanzane, coprite con altre se sono rimasti spazi vuoti

Compattate bene e mettete in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti

Lasciate stemperare per qualche minuto la vostra Corona di Riso e Melanzane e poi sformatela su un piatto di servizio

 

La Corona di Riso e Melanzane va mangiata bel calda per assaporare bene tutti gli ingredienti, ma soprattutto vedere il formaggio che fila è veramente godurioso.

 

Polpette di Melanzane

Polpette di melanzane: sono talmente radicate nella mia memoria e soprattutto nella mia cucina che non ricordo quando abbia mangiato la mia prima polpetta o frittella come la chiamiamo in Sicilia. Si possono servire come antipasto o in un aperitivo rustico, saranno sempre apprezzate da tutti perché saporite e leggermente aromatizzate alla menta.

La melanzana, originaria dell’India, viene importata in medio oriente e nel mediterraneo dagli Arabi nel VII secolo e quindi non ha un nome latino o greco. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà[1], la prima parte del nome venne mutata in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l’articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine).” da Wikipedia

Ingredienti per le polpette di melanzane

  • 1 uovo intero grande o 2 piccoli
  • 500 g di melanzane
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 25 g di pecorino  grattugiato
  • pane grattugiato quanto basta ( io ne ho messo circa 50 g)
  • uno spicchio di aglio tritato
  • sale e pepe Q.B.
  • prezzemolo e menta tritati Q.B.
  • farina Q.B.
  • olio EVO per friggere Q.B.

Preparazione delle polpette di melanzane

Lavare le melanzane, pulirle eliminando le estremità e farle a dadini.

Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 15 minuti. Un’alternativa di cottura veloce è quella di inserirle intere nel forno a microonde dopo averle bucate con uno stecchino con qualche cucchiaio di acqua coperte da una pellicola, anche quella forata, e lasciarle cuocere per circa dieci minuti così non assorbiranno troppa acqua.

Scolare le melanzane e metterle in un colapasta con un peso sopra perché possano perdere più acqua possibile, altrimenti le polpette verranno troppo morbide o dovrete aggiungere troppo pane grattugiato. Lasciarle a colare per un paio di ore, premendo ogni tanto.

Mettere in una ciotola la polpa di melanzane tritata, i formaggi grattugiati, l’ uovo, l’aglio, le erbe aromatiche tritate finemente e poi aggiungere tanto pane grattugiato quanto serve per ottenere un impasto morbido ma compatto,

che si possa ‘manipolare’. Regolare di sale e di pepe.

E’preferibile lasciar riposare l’impasto  per almeno 30 minuti in frigorifero, in modo che si rassodi per bene.

Con le mani leggermente inumidite, preparare delle polpette poco più piccole di una noce e passarle nella farina, naturalmente potete farle delle dimensioni che preferite o anche un po’ ovali e appiattite come le classiche siciliane che faceva la mia nonna, “i frittelli i mulinciani” il loro gusto semplice ma ricco non cambia

prima di friggerle in olio EVO bollente a 170° circa.

Scolare le polpette di melanzane su carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso.

Le polpette di melanzane faranno la loro bella figura anche in bel buffet per occasioni importanti.

Sartù allo Zafferano Mediterraneo

Sartù allo Zafferano Mediterraneo

Anche questo mese per MTChallenge, una ricetta che non ho mai fatto perché mi ha sempre intimorito, il piatto principe della tradizione napoletana, ma bisogna ammettere che il diavolo non è così brutto come lo si dipinge. Chissà perché avevo questo timore reverenziale nei confronti del Sartù… Ma la nostra Marina Bogdanovic del blog “Madamoiselle Marina”, vincitrice della sfida n.64 con la sua bellissima terrina, ha deciso che ci saremmo cimentate per la sfida n.65 di questo mese proprio con Il Sartù di riso, antica ricetta settecentesca elaborata nientedimeno che dal grande chef Alfonso Iaccarino . Marina ci ha spiegato tutto in modo molto dettagliato e nei giorni successivi sono arrivate tante dritte per ottimizzare la cottura del riso, è così che mi approccio quindi con il mio Sartù allo Zafferano Mediterraneo.

Ci sono delle regole fondamentali a cui sottostare, io ho scelto la variazione a partire dal risotto a cui ho aggiunto ortaggi mediterranei come me, che io uso molto spesso in     cucina : melanzane ( sia fritte che trasformate in polpettine) e peperoni  con condimenti semplici quali formaggi grattugiati e scamorza fresca. Per accompagnare ho preparato una classica salsa al pomodoro con la conserva home made fatta ancora in casa nostra tutti gli anni. Lo stampo deve essere piuttosto alto, troncoconico e in alluminio. Per 6 persone è sufficiente uno stampo da 20 cm e alto 12 cm.

 

Il Sartù allo Zafferano Mediterraneo è un primo piatto sontuoso ricco e scenografico perfetto anche  nelle grandi occasioni.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :

Per il riso :

  • 600 g di riso Carnaroli
  • una cipolla bianca
  • 6 uova,
  • 40 g di formaggio pecorino grattugiato,
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di burro
  • 6 pistilli di zafferano + una bustina
  • 2 cucchiai di olioEVO
  •  pan grattato per ungere lo stampo
  • 1.5 lt di brodo vegetale

Per il ripieno :

  • 2 peperoni rossi grandi
  • 1 melanzana grande
  • olio extravergine di oliva
  • 250 g di scamorza a cubetti
  • salsa di pomodoro Q.B.

Ingredienti per la salsa di pomodoro

  • 1 lt di passata di pomodoro
  • qualche cucchiaio di olio EVO
  • olio aromatizzato al basilico
  • 1 cipolla bianca
  • sale e pepe Q.B.

Ingredienti per le polpettine di melanzane

  • 1 uovo intero grande o 2 piccoli
  • 500 g di melanzane
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 25 g di pecorino  grattugiato
  • pane grattugiato quanto basta ( io ne ho messo circa 50 g)
  • uno spicchio di aglio tritato
  • sale e pepe Q.B.
  • prezzemolo e menta tritati Q.B.
  • farina Q.B.
  • olio EVO per friggere Q.B.

Cominciare a preparare le polpettine di melanzane che richiedono un po’ di riposo in frigorifero prima della frittura.

Preparazione delle polpettine di melanzane per la farcitura del Sartù allo Zafferano Mediterraneo .

Lavare le melanzane, pulirle eliminando le estremità e farle a dadini. Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 15 minuti. Un’alternativa di cottura veloce è quella di inserirle intere nel forno a microonde dopo averle bucate con uno stecchino coperte da una pellicola, anche quella forata, e lasciarle cuocere per circa dieci minuti così non assorbiranno acqua.

Scolare le melanzane e metterle in un colapasta con un peso sopra perché possano perdere più acqua possibile, altrimenti le polpettine verranno troppo morbide o dovrete aggiungere troppo pane grattugiato. Lasciarle a colare per un paio di ore, premendo ogni tanto.

Mettere in una ciotola la polpa di melanzane tritata, i formaggi grattugiati, l’ uovo, l’aglio, le erbe aromatiche tritate finemente e poi aggiungere tanto pane grattugiato quanto serve per ottenere un impasto morbido ma compatto,

che si possa ‘manipolare’. Regolare di sale e di pepe.

E’preferibile lasciar riposare l’impasto  per almeno 30 minuti in frigorifero, in modo che si rassodi per bene.

Con le mani leggermente inumidite, preparare delle polpettine poco più piccole di una noce e passarle nella farina

prima di friggerle in olio EVO bollente a 170° circa.

Scolare le polpettine su carta assorbente e tenerle da parte.

Mentre l’impasto delle polpettine riposa i frigorifero grigliare i peperoni e poi chiuderli in un contenitore, quando sono ancora caldi. Si spelleranno con molta facilità quando saranno freddi. Dopo avere spellato i peperoni metterli a scolare in un colino perché perdano tutti i liquidi e saranno poi perfetti per la farcitura del Sartù allo Zafferano Mediterraneo .

Affettare adesso la melanzana e ridurla in striscioline che salerete, metterle poi a scolare perché perdano l’acqua amaragnola che contengono.

Asciugare con carta da cucina e friggere le melanzane in olio EVO. Mettere in un colino perché perdano l’eccesso di olio assorbito.

Preparare anche anche la salsa di pomodoro in modo tradizionale:

Sminuzzare la cipolla, io la metto nel robot con qualche cucchiaio d’acqua e poi la faccio asciugare nel tegame in cui cucinerò la salsa. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere l’olio EVO e far dorare lentamente. Preparata così la cipolla sarà più digeribile. Naturalmente potete usare il metodo che preferite. Versare la passata di pomodoro fare cuocere a fuoco basso. Quando sarà quasi pronta regolare di sale e pepe e prima di spegnere il fuoco aromatizzare con qualche cucchiaio di olio al basilico 

Nel frattempo mettere a bollire il brodo con le verdure e salare solo alla fine.

E’ giunto il momento di preparare il risotto che sarà la base principale del nostro Sartù allo Zafferano Mediterraneo:

Metter a bagno in una tazzina i pistilli di zafferano con poco brodo caldo.

Versare nel tegame che deve essere abbastanza largo e in acciaio 2 cucchiai di olio EVO, appena comincia a scaldarsi versare il riso e mescolare continuamente fino a quando ogni chicco non sarà coperto da un velo di grasso e diventerà traslucido, di un bel color madreperla e, urtando i lati della casseruola, provoca un tintinnio quasi metallico. Si dice che il riso debba “cantare”,  attenzione a non friggerlo e a non farlo brunire. Dopo la tostatura aggiungere la cipolla soffritta come in precedenza per il pomodoro

Il riso viene portato a cottura come un normale risotto, aggiungendo il brodo vegetale preparato in precedenza un poco alla volta e sempre mescolando. Controllare sulla scatola il tempo di cottura previsto dal produttore e utilizzare solo i 3/4 del tempo. A metà cottura inserire l’acqua con i pistilli dello zafferano e la bustina che intensifica il colore del risotto.

Lasciare il riso molto molto al dente, regola fondamentale per il Sartù perché “questa prima cottura è solo l’inizio, poichè da qui il riso subirà altri passaggi intermedi prima di arrivare in forno: il riposo prima che possiate maneggiarlo e il montaggio per creare cavità e cappello. Cercate di calcolare bene i tempi “

Quando il risotto si sarà intiepidito condire con un paio di cucchiai di olio EVO, il parmigiano e il pecorino.
Aggiungere le uova, una alla volta.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.

Usate stampi con una buona conduzione del calore, evitate gli stampi antiaderenti e di silicone. Una delle parti migliori del sartù è quella magnifica crosticina superficiale, per cui ungete abbondantemente lo stampo. Qui come per la pasta frolla più che per reale necessità il grasso serve per la cottura esterna e per la colorazione ottimale.”

 “Con dei piccoli trucchetti riuscirete ad avere delle sezioni perfettamente dritte.  Solitamente si usano due stampi uno leggermente più piccolo dell’altro, ma se non lo avete ci arrangiamo facilmente con un bicchiere, con una cup classica, con una tazza dal fondo piatto o semplicemente con le mani bagnate l’importante è che il primo  strato sia ben compatto e che il riso abbia ben riempito tutta la superficie dello stampo: altrimenti,  l’umidità centrale farà franare tutto. Tirate su subito anche le sponde laterali, così non rischierete mentre montate il ripieno di farlo fuoriuscire formando due sezioni separate.”

Seguire i consigli appena dati  e inserire  a strati prima le melanzane fritte poi qualche cucchiaio di salsa, la scamorza, le polpettine di melanzane e completare con i filetti di peperoni.

Fare di nuovo uno strato di risotto e rifare la farcitura. Coprire tutto con il risotto e sbattere leggermente lo stampo per eliminare le possibili sacche d’aria. Comprimere leggermente e lisciare bene il tutto. Cospargere dei fiocchetti di burro e una manciata di pan grattato.

Infornare a 180° per circa 35 minuti o comunque fino a quando i bordi saranno ben staccati dallo stampo.

Lasciare riposare per circa 20 minuti e poi capovolgere il Sartù allo Zafferano Mediterraneo su un’alzatina o piatto da portata.

Accompagnare le fette di Sartù allo Zafferano Mediterraneo

 

 con la salsa di pomodoro calda e qualche polpettina di melanzana.

Con questa ricetta partecipo al #65MTC di Marina Bogdanovic

Gnocchi di patate mediterranei

Gnocchi di patate mediterranei : Oggi sono finalmente riuscita a preparare gli gnocchi per MTChallenge #59, delicatissimi e leggerissimi niente a che vedere con quelli industriali acquistati al supermercato e neanche quelli che si trovano al pastificio artigianale che risultano sempre più duri e pesanti. L’accorgimento principale è quello di non superare il 30% di farina rispetto al peso delle patate, ma è anche molto importante lavorare poco l’impasto. Ho usato delle patate a pasta gialla di Avezzano leggermente invecchiate, mai usare patate novelle!

Ho usato anche con molta soddisfazione una cipolla che ho coltivato in vaso, interrata quando sembrava ormai spacciata, non solo è diventata bella tonda e molto carina, ma ha anche prodotto tanti semi che proverò a seminare.

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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi

  • 600 g di patate a pasta gialla
  • 150 g di farina 00
  • 2 prese di sale

Per il sugo mediterraneo

  • 400 g di melanzane a cubetti
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro grande
  • 20 pomodorini datterini
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di pecorino romano grattugiato
  • olio EVO Q.B.
  • sale e pepe Q.B.

Preparazione

Cominciamo lessando le patate intere e con tutta la buccia per preparare gnocchi di patate mediterranei, ci vorranno 25-30 minuti.

14456701_10210874320004048_2027709501_oNel frattempo mondiamo le melanzane, le riduciamo a cubetti e poi le metteremo subito in una ciotola con acqua salata a perdere l’eventuale amarognolo e a conservare il colore.

14488917_10210874322804118_441996041_oSpelliamo le patate ancora calde

14489609_10210809301734524_988395346_oe passiamole subito allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia.

14424006_10210809475218861_38616555_o Ci aiutiamo con un tarocco per far assorbire la farina e poi il sale.

14455755_10210809302694548_1426969603_oImpastiamo velocemente a mano

14454121_10210809291734274_1107651080_oe realizziamo dei salsicciotti che poi divideremo per fare gli gnocchi. Passiamo ogni gnocco sui rebbi di una forchetta o meglio sul rigagnocchi. Procediamo a preparare gli gnocchi di patate mediterranei seguendo queste immagini

14489038_10210809266453642_917264834_oScoliamo le melanzane e prepariamo in padella un trito finissimo con la cipolla con un pochino di olio EVO, aggiungiamo le melanzane e facciamo andare per qualche minuto. Facciamo a cubetti anche il pomodoro e lo aggiungiamo al sugo. Regoliamo di sale e pepe, spezzettiamo con le mani il basilico e aggiungiamo anche questo al sugo.

Cuociamo gli gnocchi, un po’ alla volta perché cuociano uniformemente e una volta a galla prendiamoli con la schiumarola e li versiamo nella padella del sugo.

14438777_10210874336444459_241689275_oSaltiamo bene e aggiungiamo una manciata di pecorino romano, se lo preferite va benissimo anche il parmigiano.

Ecco pronti gli gnocchi di patate mediterranei per MTC #59

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Gnocchi di patate mediterranei per MTC #59…. pant pant per il rotto della cuffia….

La ricetta partecipa al contest MTChallenge #59

ricetta base dal sito http://ilboscodialici.blogspot.it/2016/09/gli-gnocchi-per-lmtc-59.html

mtc

Pizza Margherita e Ortolana MTChallenger #58

Pizza Margherita e Ortolana….. Sono molto felice di partecipare a questa sfida dell’MTChallenger soprattutto perché è la mia prima sfida ed entro così a far parte di questo fantastico gruppo. Ci pensavo da un po’ ma avevo una sorta di timore, di non essere all’altezza di queste grandissime blogger. Entro in punta di piedi facendo del mio meglio…..

pizza fetta 2Anch’io ho seguito la ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

  • 450 g di farina del tipo 1
  • 250 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente- circa 25°
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Misurare l’acqua e versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità e dividerla in due bicchieri distinti: in uno sciogliere il sale, nell’altro il lievito di birra.

ingr pizza 2Versare il contenuto del bicchiere con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare aggiungendo un po’ alla volta  la farina già setacciata a parte,

impasto pizza 1quando  la farina sarà stata tutta assorbita, aggiungere il sale sciolto in acqua e continuare ad impastare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti.

Ribaltare sulla spianatoia e lavorare 20 minuti.

impasto pizza 5 Tutto questo tempo: è veramente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una buona pizza.

Piegare e premere ripetutamente, usando i polsi e le nocche delle dita poi noterete come all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e più semplice da lavorare fino a quando avrà un aspetto quasi setoso.

DSCN6143 A questo punto riporre l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Il disciplinare dice di procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti di un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. A me ne sono venuti 3 da 180 g e 1 da 150g.

DSCN6140Sistemarli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare). Io ho coperto in parte con il telo stesso e ancora sopra ho posizionato un altro telo leggermente inumidito per non fare seccare la parte esterna dei panetti.

pizza 2Per preparare la pizza Margherita e Ortolana bisogna riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta sulla spianatoia, , spolverata con farina di semola, senza usare il matterello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Infornare la pizza margherita e ortolana prelevando lo stampo dal forno, adagiare il disco di pizza, senza oliare, condire con il pomodoro già condito con sale, pepe, origano e poco olio EVO e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi dopo aver messo la mozzarella ben tritata e scolata, altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

pizza fettaPer la pizza ortolana, dopo il primo passaggio in forno condire con fettine di melanzane grigliate e peperoni grigliati, coprire con la mozzarella e ultimare la cottura.

pizza ortA vostro gusto mettere sulla base il pomodoro condito o meno, saranno tutte pizza fantastiche con il bordo alto e la base croccante e fina. io ho dato una spennellata di olio sul cornicione appena sfornate

pizza ort b 2Non so con esattezza se sia stata la scelta della farina del tipo 1 a creare una pizza quasi integrale ma molto digeribile. Pizza Margherita e Ortolana una base eccezionale….

pizza ort 2

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Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è l’orgoglio di  ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano dirà infatti che la sua è  indubbiamente la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella fatta secondo le regole, praticamente l’unica! Per questa pietanza non si scende a compromessi, la parmigiana di melanzane va oltre ad una classica ricetta di tradizione, è il sapore dell’estate infinita di quando eravamo piccoli, quando le melanzane sono al massimo del loro sapore e le nostre mamme passavano pomeriggi interi a friggere, perciò anche la mia sarà una versione di famiglia, quella che è stata la ricetta della nonna e della sua nonna prima di lei.

Contrariamente a quanti molti pensano, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, termine siciliano per definire  l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.

Altri pensano che  la patria della parmigiana di melanzane sia certamente la Sicilia perché lì si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe secondo i siciliani il nome della pietanza.

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Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 g di melanzane (io se le trovo uso quelle chiamate “seta”)
  • 750 ml di passata di pomodoro pronta (io uso la nostra fatta in casa)
  • 4 uova sode
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 400 g di mozzarella ben sgocciolata o scamorza fresca
  • un mazzetto di basilico
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • olio EVO q.b.

Procedimento

Affettare le melanzane e sistemarle a strati in un colapasta con del sale tra uno strato e l’altro. Lasciatele a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.

DSCN6023Tritate la mozzarella e mettetela in un colino così perderà i liquidi in eccesso.

Nel frattempo preparate una classica salsa di pomodoro con una base di cipolla soffritta con poco olio e lo spicchio di aglio intero. Quando sarà ben ristretta spegnete il fuoco e metteteci un po’ di basilico spezzettato a mano.

Friggete le melanzane dopo averle ben tamponate con carta da cucina.

DSCN6025Man mano che sono pronte disponete le melanzane in un colapasta a perdere l’olio in eccesso.

Spargete sul fondo della teglia utilizzata 2 cucchiai di pangrattato e sistemate il primo strato di melanzane fritte sovrapponendole leggermente per non lasciare spazi, coprire con un po’ di salsa e poi fettine sottili di uova sode e ancora sopra la mozzarella e il parmigiano, qualche foglia di basilico e di nuovo le melanzane ben allineate.

DSCN6033Ripetete gli strati fino alla fine degli ingredienti

e terminate con le melanzane, la salsa, il pangrattato rimasto e il parmigiano.

DSCN6039Infornate in forno già caldo a 220° ma una volta chiuso lo sportello abbassate la temperatura a 170°.

Lasciate cuocere per una mezz’ora circa, finché si sarà creata una deliziosa crosticina.

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Melanzane grigliate a modo mio

Le melanzane grigliate a modo mio sono un’evoluzione di un suggerimento ricevuto dal grande chef Fabio Campoli: spennellare con qualche goccia di olio le fette di melanzane prima di grigliarle e così preso e messo in atto il suggerimento ho ottenuto delle fette di melanzane grigliate morbide e saporite e non secche come spesso mi capitava.

melanz 1scriverò solo gli ingredienti necessari perché soprattutto le spezie hanno un dosaggio molto personale, secondo i gusti e le preferenze

Ingredienti

  • melanzane viola o violette, preferibilmente senza semi
  • olio EVO
  • origano secco o fresco se lo trovate
  • aglio
  • sale
  • peperoncino in polvere
  • menta fresca
  • aceto bianco

Preparazione

Lavate e sbucciate a strisce alternate le melanzane

affettatele e mettetele a strati in un colapasta cosparse di sale

melanz sotto salelasciate che perdano la loro acqua di vegetazione per un quarto d’ora circa e poi tamponatele con della carta da cucina

melanz tamponmettere a scaldare e che sia ben calda una padella antiaderente

spennellate aiutandovi con un pennello un lato delle melanzane e metterle dalla parte unta ad abbrustolirsi nella padella.

melanz spennSe avete uno di quei coperchi forati potete utilizzarlo per accelerare la cottura altrimenti sarà lo stesso saranno ugualmente morbide e pronte per assorbire il condimento.

Quando il primo lato sarà dorato spennellate quello superiore prima di girare le fette di melanzane e portare a cottura.

melanz in padellaNel frattempo preparate l’aglio a filetti o fettine, ma che sia stato già privato dell’anima in modo che non “torni su” e tutti gli altri ingredienti a portata di mano.

Man mano che le melanzane grigliate saranno pronte sistematele in un contenitore ermetico, poiché dopo ogni strato dovrete coprirlo perché continuino a cuocere con il calore prodotto da loro stesse e si prendano meglio di sapore con gli aromi che man a mano aggiungerete.

Quindi su ogni strato si metterà un pochino di origano qualche filetto di aglio una spolveratina di peperoncino e qualche goccia di aceto. Non dimenticate le foglie di menta che daranno un tocco davvero diverso.

melanz conditeSta a voi decidere se volete aggiungere dell’altro olio. Secondo i gusti e le necessità perché con il solo olio usato per spennellare sono già abbastanza morbide e saporite e sono perfette anche in regime dietetico

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Sformato di melanzane

Questo sformato di melanzane si realizza con grande facilità e ci regala sapori decisi e tipicamente mediterranei. Ritroviamo i profumi estivi del basilico e di questo ortaggio che da noi si produce al meglio proprio in tarda primavera e in estate. Certo in altri momenti dell’anno è disponibile sui banchi del mercato ma siamo certi della sua provenienza?

Io preferisco seguire la stagionalità dell’orto e preparare le mie pietanze come una volta, uso a volte prodotti esotici solo perché qui da noi non possono essere prodotti, anche se adesso con clima stravolto, nel sud della nostra penisola vengono coltivati anche banane e manghi…. Non per essere nazionalista ma i nostri produttori devono seguire dei protocolli rigidi che ci tutelano, quindi ben vengano frutta, verdura e ortaggi made in Italy!

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Ingredienti 

  • 1 bella melanzana di circa 300 g
  • pane casereccio 150 g meglio se raffermo
  • 110 g di uova intere (circa 2)
  • 50 g di pecorino stagionato grattugiato
  • olio EVO 20 ml
  • 1/2 spicchio di aglio tritato privato dell’anima
  • sale q.b.
  • pepe q. b.
  • foglie di basilico q.b.
  • 100 g di provolone dolce
  • 100 g di bacon a cubetti

Preparazione

Tagliamo il pane raffermo a pezzetti e copriamo con acqua perché si ammorbidisca.

Affettiamo la melanzana a fette piuttosto spesse e poi facciamone dei cubotti

Sistemiamo i cubotti in un recipiente giusto per il microonde e facciamo cuocere per 15/20 minuti alla massima potenza.

DSCN5980Facciamo perdere l’acqua prodotta in cottura in un colino e poi spremiamo ulteriormente per cercare di eliminare più acqua possibile.

DSCN5981Scoliamo bene anche il pane e mescoliamo i due prodotti.

Aggiungiamo il formaggio con sale e pepe

DSCN5977poi le uova e il basilico spezzettato a mano amalgamiamo bene il tutto

DSCN5978e sistemiamone una metà sul fondo di una pirofila foderata con carta forno

DSCN5983Cospargiamo con 2/3 del provolone a dadini e così pure il bacon

DSCN5984Copriamo con l’altra parte di impasto e livelliamo bene

Ultimiamo con il formaggio restante

DSCN5987Inforniamo lo sformato di melanzane a forno già caldo a 200° per 30 minuti circa

fino a quando la superficie sarà bella dorata

DSCN5988Serviremo lo sformato di melanzane con pomodorini o una fresca insalatina di stagione

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