Sartù allo Zafferano Mediterraneo

Sartù allo Zafferano Mediterraneo

Anche questo mese per MTChallenge, una ricetta che non ho mai fatto perché mi ha sempre intimorito, il piatto principe della tradizione napoletana, ma bisogna ammettere che il diavolo non è così brutto come lo si dipinge. Chissà perché avevo questo timore reverenziale nei confronti del Sartù… Ma la nostra Marina Bogdanovic del blog “Madamoiselle Marina”, vincitrice della sfida n.64 con la sua bellissima terrina, ha deciso che ci saremmo cimentate per la sfida n.65 di questo mese proprio con Il Sartù di riso, antica ricetta settecentesca elaborata nientedimeno che dal grande chef Alfonso Iaccarino . Marina ci ha spiegato tutto in modo molto dettagliato e nei giorni successivi sono arrivate tante dritte per ottimizzare la cottura del riso, è così che mi approccio quindi con il mio Sartù allo Zafferano Mediterraneo.

Ci sono delle regole fondamentali a cui sottostare, io ho scelto la variazione a partire dal risotto a cui ho aggiunto ortaggi mediterranei come me, che io uso molto spesso in     cucina : melanzane ( sia fritte che trasformate in polpettine) e peperoni  con condimenti semplici quali formaggi grattugiati e scamorza fresca. Per accompagnare ho preparato una classica salsa al pomodoro con la conserva home made fatta ancora in casa nostra tutti gli anni. Lo stampo deve essere piuttosto alto, troncoconico e in alluminio. Per 6 persone è sufficiente uno stampo da 20 cm e alto 12 cm.

 

Il Sartù allo Zafferano Mediterraneo è un primo piatto sontuoso ricco e scenografico perfetto anche  nelle grandi occasioni.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :

Per il riso :

• 600 g di riso Carnaroli
• una cipolla bianca
• 6 uova,
• 40 g di formaggio pecorino grattugiato,
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di burro
• 6 pistilli di zafferano + una bustina
• 2 cucchiai di olioEVO
•  pan grattato per ungere lo stampo
• 1.5 lt di brodo vegetale

Per il ripieno :

• 2 peperoni rossi grandi
• 1 melanzana grande
• olio extravergine di oliva
• 250 g di scamorza a cubetti
• salsa di pomodoro Q.B.

Ingredienti per la salsa di pomodoro

• 1 lt di passata di pomodoro
• qualche cucchiaio di olio EVO
• olio aromatizzato al basilico
• 1 cipolla bianca
• sale e pepe Q.B.

Ingredienti per le polpettine di melanzane

• 1 uovo intero grande o 2 piccoli
• 500 g di melanzane
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 25 g di pecorino  grattugiato
• pane grattugiato quanto basta ( io ne ho messo circa 50 g)
• uno spicchio di aglio tritato
• sale e pepe Q.B.
• prezzemolo e menta tritati Q.B.
• farina Q.B.
• olio EVO per friggere Q.B.

Cominciare a preparare le polpettine di melanzane che richiedono un po’ di riposo in frigorifero prima della frittura.

Preparazione delle polpettine di melanzane per la farcitura del Sartù allo Zafferano Mediterraneo .

Lavare le melanzane, pulirle eliminando le estremità e farle a dadini. Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 15 minuti. Un’alternativa di cottura veloce è quella di inserirle intere nel forno a microonde dopo averle bucate con uno stecchino coperte da una pellicola, anche quella forata, e lasciarle cuocere per circa dieci minuti così non assorbiranno acqua.

Scolare le melanzane e metterle in un colapasta con un peso sopra perché possano perdere più acqua possibile, altrimenti le polpettine verranno troppo morbide o dovrete aggiungere troppo pane grattugiato. Lasciarle a colare per un paio di ore, premendo ogni tanto.

Mettere in una ciotola la polpa di melanzane tritata, i formaggi grattugiati, l’ uovo, l’aglio, le erbe aromatiche tritate finemente e poi aggiungere tanto pane grattugiato quanto serve per ottenere un impasto morbido ma compatto,

che si possa ‘manipolare’. Regolare di sale e di pepe.

E’preferibile lasciar riposare l’impasto  per almeno 30 minuti in frigorifero, in modo che si rassodi per bene.

Con le mani leggermente inumidite, preparare delle polpettine poco più piccole di una noce e passarle nella farina

prima di friggerle in olio EVO bollente a 170° circa.

Scolare le polpettine su carta assorbente e tenerle da parte.

Mentre l’impasto delle polpettine riposa i frigorifero grigliare i peperoni e poi chiuderli in un contenitore, quando sono ancora caldi. Si spelleranno con molta facilità quando saranno freddi. Dopo avere spellato i peperoni metterli a scolare in un colino perché perdano tutti i liquidi e saranno poi perfetti per la farcitura del Sartù allo Zafferano Mediterraneo .

Affettare adesso la melanzana e ridurla in striscioline che salerete, metterle poi a scolare perché perdano l’acqua amaragnola che contengono.

Asciugare con carta da cucina e friggere le melanzane in olio EVO. Mettere in un colino perché perdano l’eccesso di olio assorbito.

Preparare anche anche la salsa di pomodoro in modo tradizionale:

Sminuzzare la cipolla, io la metto nel robot con qualche cucchiaio d’acqua e poi la faccio asciugare nel tegame in cui cucinerò la salsa. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere l’olio EVO e far dorare lentamente. Preparata così la cipolla sarà più digeribile. Naturalmente potete usare il metodo che preferite. Versare la passata di pomodoro fare cuocere a fuoco basso. Quando sarà quasi pronta regolare di sale e pepe e prima di spegnere il fuoco aromatizzare con qualche cucchiaio di olio al basilico 

Nel frattempo mettere a bollire il brodo con le verdure e salare solo alla fine.

E’ giunto il momento di preparare il risotto che sarà la base principale del nostro Sartù allo Zafferano Mediterraneo:

Metter a bagno in una tazzina i pistilli di zafferano con poco brodo caldo.

Versare nel tegame che deve essere abbastanza largo e in acciaio 2 cucchiai di olio EVO, appena comincia a scaldarsi versare il riso e mescolare continuamente fino a quando ogni chicco non sarà coperto da un velo di grasso e diventerà traslucido, di un bel color madreperla e, urtando i lati della casseruola, provoca un tintinnio quasi metallico. Si dice che il riso debba “cantare”,  attenzione a non friggerlo e a non farlo brunire. Dopo la tostatura aggiungere la cipolla soffritta come in precedenza per il pomodoro

Il riso viene portato a cottura come un normale risotto, aggiungendo il brodo vegetale preparato in precedenza un poco alla volta e sempre mescolando. Controllare sulla scatola il tempo di cottura previsto dal produttore e utilizzare solo i 3/4 del tempo. A metà cottura inserire l’acqua con i pistilli dello zafferano e la bustina che intensifica il colore del risotto.

Lasciare il riso molto molto al dente, regola fondamentale per il Sartù perché “questa prima cottura è solo l’inizio, poichè da qui il riso subirà altri passaggi intermedi prima di arrivare in forno: il riposo prima che possiate maneggiarlo e il montaggio per creare cavità e cappello. Cercate di calcolare bene i tempi “

Quando il risotto si sarà intiepidito condire con un paio di cucchiai di olio EVO, il parmigiano e il pecorino.
Aggiungere le uova, una alla volta.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.

“ Usate stampi con una buona conduzione del calore, evitate gli stampi antiaderenti e di silicone. Una delle parti migliori del sartù è quella magnifica crosticina superficiale, per cui ungete abbondantemente lo stampo. Qui come per la pasta frolla più che per reale necessità il grasso serve per la cottura esterna e per la colorazione ottimale.”

 “Con dei piccoli trucchetti riuscirete ad avere delle sezioni perfettamente dritte.  Solitamente si usano due stampi uno leggermente più piccolo dell’altro, ma se non lo avete ci arrangiamo facilmente con un bicchiere, con una cup classica, con una tazza dal fondo piatto o semplicemente con le mani bagnate l’importante è che il primo  strato sia ben compatto e che il riso abbia ben riempito tutta la superficie dello stampo: altrimenti,  l’umidità centrale farà franare tutto. Tirate su subito anche le sponde laterali, così non rischierete mentre montate il ripieno di farlo fuoriuscire formando due sezioni separate.”

Seguire i consigli appena dati  e inserire  a strati prima le melanzane fritte poi qualche cucchiaio di salsa, la scamorza, le polpettine di melanzane e completare con i filetti di peperoni.

Fare di nuovo uno strato di risotto e rifare la farcitura. Coprire tutto con il risotto e sbattere leggermente lo stampo per eliminare le possibili sacche d’aria. Comprimere leggermente e lisciare bene il tutto. Cospargere dei fiocchetti di burro e una manciata di pan grattato.

Infornare a 180° per circa 35 minuti o comunque fino a quando i bordi saranno ben staccati dallo stampo.

Lasciare riposare per circa 20 minuti e poi capovolgere il Sartù allo Zafferano Mediterraneo su un’alzatina o piatto da portata.

Accompagnare le fette di Sartù allo Zafferano Mediterraneo

 

 con la salsa di pomodoro calda e qualche polpettina di melanzana.

Con questa ricetta partecipo al #65MTC di Marina Bogdanovic