Cannoncini di Pasta Sfoglia Farciti con crema zabaione e di ricotta

Cannoncini di Pasta Sfoglia Farciti con crema zabaione e crema di ricotta  per la sfida      dell’ MTC n°68

I cannoli di sfoglia di Francesca Geloso del blog 121 gradi sono quelli della sfida del mese di ottobre poiché lei ha vinto la sfida del mese di settembre e ci ha anche chiesto di una fare una dedica speciale con le nostre creazioni. Chi mi segue sa che non vivo in Sicilia ma sono siciliana fino al midollo e quindi ho pensato di dedicare i miei cannoncini alla mia meravigliosa nonna Giovanna e naturalmente a mia madre che sono state anche più legate di me alla nostra fantastica terra. La mia splendida nonnina che ormai non c’è più da moltissimo tempo mi ha regalato tanto, il suo sapere, soprattutto in cucina, la sua bontà d’animo ma soprattutto il suo tempo. Dopo 25 anni la sento ancora spesso vicina a me, lei che mi chiamava con la sua dolce voce “Erenuccia” quando ero ancora piccolina mi mandava spesso da un pastore vicino a casa sua a prendere la ricotta ancora calda,  neanche facevo a tempo ad arrivare a casa che già la sbatteva con lo zucchero. Sono sempre stata ghiotta di ricotta  e per farcire questi cannoncini di sfoglia ho deciso di prepararla come una mousse ma arricchita dal limoncello che con il suo profumo ricorda ancora una volta la nostra amata isola. La seconda crema è una pasticcera allo zabaione che dedico a mia madre perché ho vaghi ricordi di quando ancora molto piccola cercava di darmi ogni pomeriggio il famoso uovo sbattuto, ma poiché io impiegavo ore a mangiarlo a volte giocando dicendomi che rubavamo il marsala in dispensa me ne aggiungeva alcune gocce e così quel profumo così aromatico mi invogliava… Non pensate che fosse sconsiderata, è che io ero proprio impossibile non mangiavo quasi nulla e doveva trovare sempre piccoli trucchi per farmi mangiare.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini direttamente dal blog di Francesca

Ingredienti

per il panetto

• 350 g burro
• 150 g farina 00

per il pastello

• 350 g farina 00
• 150 g burro
• 20 g sale(io 15g)
• Malto (facoltativo) g 10 (io non l’ho usato)
• Acqua fredda g 50
• Vino bianco secco g 60
  
  Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso.

Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso

e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta

sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta

in modo tale da ottenere quattro strati

Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale. 

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

(per ricordare a quale numero di riposi si è il maestro Massari consiglia di segnare il numero con le dita)

L’ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi com

pletati.

Spero di essermi spiegata chiaramente soprattutto per quanto riguarda il procedimento di giri e stratificazioni, se così non fosse su internet è facile trovare svariati video in cui si può vedere l’esecuzione di tutti i giri e le pieghe; avrei voluto inserirne io stessa uno nel post ma confesso che la mia scarsa propensione verso la tecnologia ha fatto sì che fallissi, non ci sono riuscita.

Naturalmente le foto sono mie tranne una… che mi sono persa…

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE

ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

• 300 ml di latte fresco intero
• 100 ml di marsala fine secco a 18°
• 125 g di di tuorli
• 115 g di zucchero semolato
• 0,5 g di sale
• 40 g di amido di riso

Portare quasi a bollore il latte, la panna e il marsala, nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero, il sale, l’amido di riso. Quando tutto sarà ben amalgamato e senza alcun grumo versare nel latte e gli altri ingredienti  già caldi. Portare a cottura come una normale crema pasticcera. Appena pronta la crema deve essere versata in un contenitore tenuto in freezer. Coprire la crema con la pellicola

e tenere in frigo  fino al momento dell’utilizzo. E’ preferibile passare per qualche minuto in planetaria la crema prima di inserirla in una sac à poche per la  farcitura dei cannoncini di pasta sfoglia.

La crema pasticcera allo zabaione si conserva in frigorifero a 4° fino a 4 giorni.

CREMA DI RICOTTA AL LIMONCELLO

Ingredienti

• 200 g di ricotta di pecora
• 110 g di zucchero al velo
• 200 g di panna montata lucida
• 25 ml di limoncello

e poi unire lo zucchero a velo.

Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto(la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1cm,( io circa 2-3 mm) poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.

In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. (io le ho spennellate con acqua e non se ne è rotto nessuno) Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo (io ho usato il mio aromatizzato alla vaniglia)

e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

come potete vedere ho usato anche le canne foderate per fare cannoncini di pasta sfoglia di varie misure, sappiate che ne vengono fuori tanti, ma se volete potete surgelare la pasta sfoglia e riutilizzarla al bisogno.

Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

Una piccola nota: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell’umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l’interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.