Come fare la cottura in bianco (o alla cieca)? Tutte le istruzioni per cuocere gusci di pasta frolla (pasta sfoglia o brisè) per crostate e torte salate.
Più sotto, troverete i segreti per preparare gusci di pasta frolla perfettamente lisci, come quelli della pasticceria, da farcire poi a piacere, dopo la cottura, con le creme che vi suggerirò.
Al posto della pasta frolla, potete utilizzare la pasta sfoglia o la pasta brisè.
Con lo stesso procedimento, inoltre, potrete preparare ottime torte salate fredde: le torte salate fredde si possono preparare anche con la pasta frolla dolce, così da ottenere un delizioso contrasto dolce/salato. Se non volte utilizare la pasta frolla dolce per le vostre torte fredde salate, vi basterà sostituire la pasta frolla dolce con della pasta frolla salata, pasta sfoglia, o pasta brisè.
La cottura alla cieca (o in bianco) è una tecnica di cottura semplice per preparare crostate fredde e torte salate fredde.
Per la cottura alla cieca, tradizionalmente, si utilizzano i legumi secchi (fagioli secchi, in particolare). Io però vi darò anche numerose alternative per cuocere gusci di pasta frolla (o pasta sfoglia, o pasta brisè) con cottura in bianco senza legumi.
Ingredienti
PASTA FROLLA PER COTTURA IN BIANCO:
- 1uovo
- 175 gfarina 00
- 80 gburro
- 65 gzucchero a velo vanigliato
- q.b.scorza di limone (o vaniglia)
- 1 cucchiainolievito in polvere per dolci
Alternative alla pasta frolla:
- 1 rotolopasta sfoglia
- 1 rotolopasta brisé
- q.b.pasta frolla salata
Preparazione
PREPARARE LA PASTA FROLLA PER COTTURA ALLA CIECA
In una scodella unire farina e burro e pizzicare l’impasto in modo da ottenere un composto sabbioso. Se preferite, potete utilizzare la planetaria, montando la frusta k (la foglia).
Aggiungere anche lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata (o la vanillina) e lavorare ancora un po’ il composto.
Infine, aggiungere l’uovo intero e il lievito istantaneo per dolci e lavorare pochissimo il tutto, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per cottura alla cieca e farla riposare in frigorifero per un’ora (oppure in congelatore per 30 minuti) prima di utilizzarla.
PREPARARE LA CROSTATA PER LA COTTURA ALLA CIECA
Imburrare bene sia il fondo che i bordi di una teglia di circa 22 centimetri di diametro.
Stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e trasferirla nella teglia imburrata. Al posto della pasta frolla, potete utilizzare la pasta sfoglia già pronta, vi basterà srotolarla e trasferirla nella teglia inburrata.
Eliminare l’eccesso di pasta frolla (o pasta sfoglia) dai bordi della crostata.
Bucherellare il fondo della crostata con la punta di un coltello o con i rebbi di una forchetta.
Coprire con un foglio di carta forno il guscio di pasta frolla (o di pasta sfoglia).
Nel guscio di pasta frolla (o di pasta sfoglia), versare adesso o del riso crudo, oppure legumi secchi (tipo ceci, fagioli o lenticchie), o, ancora, riso, farro, orzo crudi, oppure del sale grosso. Insomma, qualsiasi cosa faccia da “peso”, consentendo alla pasta frolla di cuocere senza perdere la forma. Tipicamente si utilizzano i fagioli, ma, io voglio darvi anche delle alternative. Ovviamente, potete conservare poi in un sacchetto i legumi (o i cereali o il sale grosso), in modo da poterli riutilizzare per eventuali altre cotture alla cieca.
Come fare la cottura alla cieca senza fagioli? A parte l’utilizzo di altri legumi secchi (ceci o lenticchie), riso, farro, orzo o altri cereali crudi e sale grosso, potete ricorrere a un sistema più pratico che vi consentirà anche di evitare di sprecare sale, legumi e cereali. In commercio, infatti, si vendono delle sfere di ceramica apposta per la cottura in bianco: sono lavabili e riutilizzabili, io mi trovo benissimo. Se volete, potete acquistarle anche voi cliccando QUI .
COME FARE LA COTTURA IN BIANCO PER CROSTATA?
A questo punto, non vi resta che infornare il guscio di pasta frolla (o di pasta sfoglia) per crostata in forno già caldo a 180°C per circa 20-30 minuti o, comunque, fino a che la pasta frolla (o pasta sfoglia) non si sarà dorata.
Quando la pasta frolla cotta in bianco (o la pasta sfoglia cotta in bianco) si sarà dorata, sfornarla e farla raffreddare completamente, prima di toccarla.
Togliere le sfere di ceramica (o i fagioli secchi o il peso che avete scelto di utilizzare) e staccare delicatamente il foglio di carta forno dalla superficie del guscio di pasta frolla per crostate fredde (o pasta sfoglia).
Trasferire in un piatto da portata il guscio di pasta frolla cotto alla cieca (o pasta sfoglia) e poi farcirlo a piacere con la propria crema preferita.
COME FARCIRE LA CROSTATA FREDDA CON COTTURA ALLA CIECA?
Che abbiate scelto un guscio di pasta frolla o di pasta sfoglia, dopo aver dotto il vostro guscio, potete poi farcire la crostata fredda in milioni di modi possibili:
– nutella e panna montata
– crema pasticcera e frutta fresca
– ecc, ecc, ecc…
COME FARCIRE LA TORTA FREDDA SALATA CON COTTURA IN BIANCO?
Potete farcire la torta salata con ricotta e salame, con pomodoro e mozzarella, con ricotta e verdure saltate in padella, con tonno , ricotta e pomodoro o come più vi piace.
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