Polpa di manzo al tè verde con salsa di senape e miele o cappello del prete.
Tempo fa ho visto una ricetta in cui un pezzo di carne veniva lasciato a marinare nel tè verde per molte ore, la cosa mi ha incuriosita molto, soprattutto perché il risultati alla fina era una carne molto tenera. Non vi nascondo che all’inizio ero un po’ scettica, ma alla fine ho preso un bel pezzo di polpa di manzo e ho deciso di fare la prova.
Il risultato è una polpa di manzo morbida e saporita, da servire fredda o a temperatura ambiente, come quelle ricette di di carne che si possono mettere in tavola già pronte quando arrivano gli ospiti.
Per accompagnarla ho preparato una salsa semplicissima con senape, miele e succo di limone, la stessa ricetta che ho utilizzato qualche giorno fa, nel Carpaccio di manzo .
Per certi versi ricorda il modo di servire il vitello tonnato, con la carne cotta, raffreddata e tagliata sottile prima di essere servita, ma la ricetta la trovate già sul blog. Questa versione con la polpa di manzo è però completamente diversa, a partire dalla particolare marinatura nel tè verde e dalla salsa alla senape e miele.
Anche la scelta del taglio è importante. Per questa ricetta ho utilizzato la polpa di manzo della vena, quella attraversata dal caratteristico filamento di tessuto connettivo e collagene, conosciuta più comunemente come cappello del prete.
È un taglio che si presta molto bene alle cotture lunghe e lente: con il calore e il tempo, il collagene si scioglie e contribuisce a rendere la carne morbida.
È la stessa carne che ho utilizzato anche per la mia polpa di manzo sottovuoto dove una cottura delicata aiuta a mantenerla morbida e a non farla asciugare.
E poi c’è una cosa che per me in cucina conta sempre molto: non sprecare quello che può ancora essere utilizzato. In questa ricetta il liquido di cottura, insieme al sedano, alla carota e alla cipolla, diventa un fondo ricco di sapore. Io l’ho recuperato e utilizzato per preparare un fondo bruno di carne base preziosa da utilizzare per insaporire risotti, secondi di carne e tante altre preparazioni, ma potrete anche trasformala in dado di carne fatto in casa.
Questa polpa di manzo al tè verde è in estate, perché può essere preparata in anticipo, lasciata raffreddare e servita senza dover stare ai fornelli all’ultimo momento. Può diventare un antipasto di carne, un secondo piatto fresco per il pranzo o una portata da mettere al centro della tavola quando avete ospiti. Ma non pensate che sia una ricetta soltanto estiva: servita a temperatura ambiente, magari con una salsa più abbondante e qualche contorno, è buonissima anche in autunno e in inverno.
Insomma, questa volta ho voluto provare una cosa che non avevo mai fatto e il risultato mi è piaciuto talmente tanto da volerlo mettere sul blog. La marinatura nel tè verde sarà davvero il motivo per cui la carne è risultata così tenera? Non ho la pretesa di dare una spiegazione scientifica, ma una cosa posso dirvela: la mia prova è riuscita e la carne era davvero morbida.
Adesso vi racconto esattamente come ho preparato questa ricetta per la polpa di manzo al tè verde con salsa di senape e miele, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie altre ricette, potete seguire mia mia pagina facebook e il mio profilo instagram e che sul blog troverete anche tante ricette economiche per arrosti da preparare in ogni occasione.
Guarda pure:
Ascolta la ricetta
Ingredienti per fare la polpa di manzo al tè verde con senape e miele
Per la polpa di manzo
Ingredienti per la salsa alla senape e miele
Strumenti
Passaggi per fare la polpa di manzo al tè verde
Per prima cosa preparate il tè verde che vi servirà per la marinatura. Portate a bollore 1,5 litri di acqua, poi spegnete il fuoco e lasciatela riposare qualche minuto prima di aggiungere il tè. Evitate di utilizzare l’acqua appena bollita, perché una temperatura troppo alta potrebbe rendere il tè verde amaro.
Aggiungete circa 15 g di tè verde e lasciatelo in infusione seguendo i tempi indicati sulla confezione, senza prolungarli troppo. Dovrete ottenere un tè abbastanza intenso, visto che servirà per la marinatura, ma non amaro.
Quando sarà pronto, filtratelo e lasciatelo raffreddare completamente. Il tè dovrà essere freddo prima di utilizzarlo per la marinatura della carne.
Prepariamo la polpa di manzo al tè verde con senape e miele
Prendete la polpa di manzo della vena o cappello del prete, se necessario, eliminate solo la parte esterna che viene via facilmente. Non serve pulirla alla perfezione: nel mio caso ho lasciato una parte della copertura perché toglierla avrebbe rischiato di rovinare il pezzo di carne.
Legate bene la polpa con lo spago da cucina, così durante la cottura manterrà la sua forma, quindi immergetela nel tè verde ormai freddo.
Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Se avete tempo, potete prolungare la marinatura fino a 24 ore.
Trascorso il tempo della marinatura, togliete la carne dal tè e tamponatela molto bene con della carta da cucina. È importante asciugarla bene prima di rosolarla, così riuscirete a far formare una bella doratura sulla superficie.
Scaldate in una pentola, meglio se di ghisa, circa 30 g di burro chiarificato e rosolate la carne su tutti i lati, girandola quando sarà ben dorata.
Il burro chiarificato è un burro dal quale sono state eliminate l’acqua e le parti solide del latte. Per questo è particolarmente adatto alle cotture ad alta temperatura e non brucia facilmente come il burro normale. Se non lo avete, potete sostituirlo con dell’olio extravergine d’oliva. Sul blog trovate anche la ricetta per prepararlo in casa.
Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Aggiungete quindi un bicchiere del tè utilizzato per la marinatura e poi tanta acqua quanto basta a coprire la carne. Unite una carota, una costa di sedano e una cipolla.
Aggiungete poco sale. Non esagerate, perché il liquido di cottura verrà recuperato per preparare il fondo bruno.
Coprite la pentola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore. La cottura deve essere molto dolce: il liquido dovrà appena sobbollire, senza arrivare a una bollitura vivace.
Trascorso il tempo di cottura, togliete la carne dalla pentola e lasciatela intiepidire.
Quando sarà abbastanza fredda da poterla maneggiare, avvolgetela bene nella pellicola, mantenendola nella sua forma, e trasferitela in frigorifero.
Lasciatela riposare per almeno 12 ore. Durante questo riposo la carne si raffredderà e si compatterà, diventando molto più facile da affettare sottilmente.
Il giorno dopo togliete la carne dal frigorifero, eliminate la pellicola e lo spago e affettatela molto sottile con un coltello ben affilato.
Preparate la salsa alla senape e miele: in una ciotolina mettete 2 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di senape di Digione, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mescolate tutto con una frusta a mano fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
Aggiungete quindi una macinata di pepe nero, un po’ di prezzemolo se ne avete e la scorza grattugiata di limone. Mescolate ancora e assaggiate: se necessario, potete aggiustare leggermente la salsa secondo il vostro gusto.Distribuite un po’ di salsa sul fondo del piatto da portata, sistemate sopra le fettine di carne e completate con altra salsa.
La vostra polpa di manzo al tè verde è pronta: potete servirla fredda oppure lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente prima di portarla in tavola. Guarnite con un po’ di prezzemolo e fettine di limone.
La polpa di manzo al tè verde può essere preparata anche con un giorno di anticipo, anzi, il riposo in frigorifero dopo la cottura è importante per permettere alla carne di compattarsi bene e poterla affettare sottilmente. Una volta cotta e raffreddata, conservatela ben avvolta nella pellicola e tenetela in frigorifero fino al momento di servirla. Per una migliore resa vi consiglio di affettarla poco prima di portarla in tavola. La carne già cotta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, sempre ben chiusa e mantenuta alla corretta temperatura.
La salsa alla senape e miele potete prepararla in anticipo e conservarla separatamente, in un contenitore ben chiuso in frigorifero, fino al momento di utilizzarla. Una volta condita, invece, è preferibile consumare la carne entro il giorno successivo.
Per la marinatura utilizzate sempre tè verde completamente freddo e tenete la carne in frigorifero per tutto il tempo. Non riutilizzate il tè della marinatura a crudo: in questa ricetta ne viene recuperata solo una parte per la cottura, che raggiungerà poi temperature sufficienti durante la preparazione.
Un consiglio importante riguarda la cottura: non fate bollire energicamente la carne. Il cappello del prete ha bisogno di tempo e di una cottura molto dolce per permettere al collagene presente nel tessuto connettivo di trasformarsi gradualmente e contribuire alla morbidezza della carne. Se il liquido bolle troppo forte, rischiate invece di ottenere una carne più asciutta e meno piacevole da affettare.
Infine, non buttate il fondo di cottura. Filtratelo e recuperatelo insieme ai succhi della carne: è una base molto saporita che potete utilizzare per preparare un fondo bruno di carne, insaporire risotti e secondi piatti oppure preparare un dado di carne fatto in casa.
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Le vostre domande
Posso preparare questa ricetta con un altro tipo di carne?
Sì. Ho provato la stessa preparazione anche con la lonza di maiale e il risultato è buono, anche se la lonza tende a risultare un po’ più asciutta rispetto al cappello del prete. In questo caso è importante affettarla davvero molto sottile e accompagnarla con una buona quantità di salsa alla senape e miele: la salsa completa bene la carne e la rende molto piacevole.
Il tè verde rende davvero la carne più tenera?
Non posso dirlo in maniera certa. È proprio il motivo per cui ho voluto fare questa prova: avevo letto che il tè verde avrebbe aiutato a rendere la carne più morbida, ma non voglio presentare questa cosa come un fatto scientificamente dimostrato. Nel mio caso, comunque, la carne è venuta molto morbida e si è lasciata affettare sottilissima.
Perché bisogna cuocere il cappello del prete così a lungo?
Perché è un taglio ricco di tessuto connettivo e collagene. La cottura lunga e dolce permette al collagene di trasformarsi gradualmente, contribuendo alla morbidezza della carne.
Posso preparare la polpa di manzo in anticipo?
Sì, ed è uno dei vantaggi di questa ricetta. La carne può essere cotta il giorno prima e lasciata riposare in frigorifero per compattarsi. In questo modo sarà anche più facile affettarla molto sottile e potrete prepararla con calma quando avete ospiti.
Posso servire la polpa di manzo fredda?
Sì. È ottima fredda di frigorifero, ma personalmente preferisco lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente prima di servirla, soprattutto se la salsa è ben fredda.
Posso utilizzare il tè della marinatura per la cottura?
Sì, ma solo durante la cottura. Nella ricetta ne aggiungo un bicchiere dopo aver rosolato la carne, mentre il resto viene eliminato. Non utilizzate invece il liquido della marinatura a crudo per condire la carne.
Posso preparare la salsa alla senape e miele in anticipo?
Sì. Potete prepararla qualche ora prima e conservarla in frigorifero, ben coperta, fino al momento di servire la carne.
Il cappello del prete si può preparare secondo la ricetta della nonna?
Certo. Il cappello del prete è un taglio tradizionalmente utilizzato per arrosti, brasati e cotture lunghe, come nelle classiche ricette della nonna. In questa ricetta, però, ho voluto uscire dalla tradizione e provarlo in un modo completamente diverso, con una marinatura nel tè verde, una lunga cottura a fuoco dolcissimo e una salsa di senape e miele. Se comunque cerchi una ricetta della nonna per il cappello del prete, guarda pure la ricetta dlla polpa di vitello al forno con patate.
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