Burro chiarificato fatto in casa .
Burro chiarificato, cos’è? Tutti conosciamo il burro classico o burro intero, per intenderci il panetto che si compra al supermercato e che utilizziamo per le nostre preparazioni dolci e salate e allora il burro chiarificato? Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee o ghi è lo stesso identico prodotto, privato però delle proteine e della parte d’acqua. Ma qual’è la differenza tra il burro chiarificato e il burro intero? La principale differenza tra i due è il punto di fumo, mentre il burro intero brucia a 130°C, il burro chiarificato brucia a 200°C ( proprio perchè privato delle proteine del latte e dell’acqua) rendendo quindi quest’ultimo adatto alle cotture più impegnative come la frittura. Vi sarà infatti capitato di leggere, che la cotoletta alla milanese va fritta con burro chiarificato o di leggere anche che il ghee è molto utilizzato nella cucina indiana.
Il burro chiarificato inoltre non contiene lattosio ed è adatto agli intolleranti ed essendo grasso puro, gode di tempi di conservazione più lunghi.
Ma andiamo al dunque e cerchiamo di capire come fare in casa il burro chiarificato, ottenuto solitamente nell’industria attraverso la centrifugazione.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Il burro tradizionale è un emulsione che contiene circa il 15% d’acqua e il 4% di proteine, occorre quindi eliminare questi elementi e non avendo una centrifuga dovremo cercare un’alternativa.
Partite quindi da una pentola dal fondo spesso, posizionatevi il burro e lasciate che si sciolga lentamente e a fuoco minimo, usate il fornello più piccolo e abbassate la fiamma quasi a renderla fievole, non dovrete superare i 100°C. Se non avete questa possibilità, sciogliete il burro a bagnomaria.
Vedrete che presto affiorerà una patina bianca, non preoccupatevi si tratta delle caseine, proteine del latte. Spegnete la fiamma quando tutto si sarà sciolto, lasciate riposare dieci minuti e raccogliete la patina, ormai solidificata su un lato della pentola, eliminatene quanto più riuscite.
Patina di caseina che affiora
Versate lentamente il burro in un barattolo, utilizzando un colino, quando arriverete alla fine noterete una parte liquida, quella dovrà restare nella pentola.
Riponete il burro in frigo e lasciate che si raffreddi, una volta pronto potrete conservarlo e consumarlo entro 6 mesi.
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