I fondi di cottura sono delle ricette di base della cucina moderna italiana e francese, molto utilizzate nella cucina gourmet dei grandi chef, e si suddividono in fondi bianchi (come il fumetto di pesce) e fondi scuri di carne e vegetali.
Oggi faremo il Fondo bruno, la ricetta originale. Il fondo bruno o fondo scuro, è una salsa ambrata, densa e saporita, ricca di umami, che si ottiene dagli ossi e dalle parti di scarto della carne, in questo caso del manzo, cui si aggiungono verdure, concentrato di pomodoro e odori. Una vera e propria ricetta del recupero, che diventa una salsa gourmet, ideale per accompagnare gli arrosti di carne e ottima per arricchire pasta fresca ripiena e risotti.
La ricetta del fondo bruno di carne non è difficile, ma richiede un po’ del vostro tempo e della vostra passione, infatti gli ossi dopo un passaggio in forno, vengono tostati in forno, e poi cotti a lungo e a fuoco lento con la carne e gli odori. Una volta filtrato e ancora caldo, il fondo risulta fluido, ma lasciandolo addensare a fiamma bassa, tenderà a cambiare consistenza, diventando sempre più scuro, saporito, lucido, denso e ambrato.
Andiamo in cucina adesso, scopriamo insieme come preparare il fondo bruno di carne e come fare un dado con gli avanzi di carne e verdure, ma prima vi ricordo che potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui ).
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Ingredienti per fare il fondo bruno
Strumenti
Preparazione
Per fare il fondo bruno chiede al macellaio delle ossa che abbiano ancora un po’ di carne attaccata e naturalmente del midollo. Se vorrete comunque, potrete aggiungere anche dei pezzi di carne di manzo, di pollo o maiale o aggiungere anche delle ossa di maiale.
Come si fa il fondo bruno fatto in casa
Iniziamo la preparazione del fondo bruno. Raccogliete gli ossi in una pirofila e tostateli in forno caldo a 200°C per 35-40 minuti. Dovranno scurirsi e dovrete sentirne il profumo per casa.
Adesso raccogliete in una pentola molto grande e dal fondo spesso, tutte le verdure tagliate grossolanamente e l’aglio, aggiungete il burro e cominciate a rosolare a fiamma vivace. Unite adesso tutti gli odori e il concentrato di pomodoro e cuocete fino a che non vedrete che le verdure tenderanno ad attaccarsi sul fondo, mescolate spesso e non lasciate bruciare.
Unite gli ossi e due terzi del fondo che troverete nella pirofila, anche se grasso, sono i succhi e gli umori delle ossa e della carne. Se desiderate aggiungere dei pezzi di carne, uniteli in questo momento.
Cuocete a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolando spesso e lasciate insaporire tra loro gli ingredienti. Aggiungete il ghiaccio, lo shock termico dato dal ghiaccio farà abbassare repentinamente la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Non appena il ghiccio si sarà sciolto e il tutto prenderà a bollire, aggiungete un cucchiaino di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 6 ore, con il coperchio a spiffero.
Se inizialmente dovessero venire a galla delle impurità, raccoglietele con un colino. Trascorso il tempo, il brodo di ossi si sarà già parecchio ristretto, raccogliete con una schiumarola tutte le parti più grosse di ossi, verdure, carne, foglie e spezie, e tenetele da parte per fare un dado di carne fatto in casa più genuino e sano (vi spiego tutto nella ricetta successiva a questa).
Lasciate bollire il brodo per 30 minuti a fiamma vivace, quindi filtrate più volte con un colino e raccogliete in una ciotola. Portate a temperatura ambiente e riponete 3 ore in frigo. Vedrete la parte grassa separarsi della parte proteica gelatinizzata ( che altro non è che il vostro brodo addensato, che si gelatinizzerà a causa del collagene contenuto nella carne e nelle ossa), con un cucchiaio quindi, eliminate tutto il grasso rappreso e gettatelo via.
Rimettete sul fornello, aggiustate di sale se necessario e lasciate restringere ulteriormente a fiamma moderata, fino a che non raggiungerete una consistenza densa e ambrata.
Versate in una ciotola ed ecco qui, alla fine avremo ottenuto circa 100 ml o poco più di delizioso fondo bruno.
Conservazione e consigli
Il fondo bruno si si può conservare in frigorifero per una settimana, ben chiuso in un contenitore ermetico o in alternativa si può congelare in piccole mono porzioni nel contenitore per il ghiaccio, così da poter scongelare al bisogno la quantità necessaria a condire i vostri piatti.
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