Dado di carne fatto in casa, la ricetta della nonna per un dado fatto in casa buono come quello comprato, ma più sano e genuino, infatti il dado di carne fatto in casa è senza conservanti e fatto con ingredienti semplici e di provenienza conosciuta! L’altro giorno, dopo aver tergiversato e rimandato, mi sono finalmente decisa a fare il famoso Fondo bruno di carne , una salsa gourmet ambrata, densa e saporita, ricca di umami, che si ottiene dagli ossi e dalle parti di scarto della carne -nel mio caso del manzo- cui si aggiungono verdure, concentrato di pomodoro e odori. Una vera e propria ricetta del recupero, ideale per accompagnare gli arrosti di carne e ottima per arricchire pasta fresca ripiena e risotti. Preparato il fondo bruno, mi sono ritrovata però tutta la parte solida a base di ossi, carne e verdura, che andava recuperata, proprio per questo motivo l’ho trasformata in dadi di carne fatti in casa, gustosi e genuini, che tengo riposti in congelatore e che utilizzo tutte le volte che ne ho bisogno e che non hanno nulla invidiare nel sapore ai dadi di carne commerciali. Pronti allora a correre in cucina a scoprire come si fa un buon dado di carne fatto in casa? Andiamo in cucina allora, sappiate che vi servirà un po’ di pazienza, ma riuscirete ad ottenere la quantità di dado di carne che vi coprirà per almeno un anno. Prima però come sempre, vi ricordo che potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui ).
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Ingredienti per fare il dado di carne
Strumenti
Passaggi
Per fare questa ricetta avete letto che ho utilizzato degli ossi di carne, al supermercato li trovate facilmente e donano più sapore al vostro dato, se non li trovate sostituite con 800g di carne di manzo, vitello, pollo, maiale o un mix. Poi procedete allo stesso modo di come indicato sotto, ma senza il passaggio in forno della carne eventuale, che potrete cuocere in padella a casa..
Come si fa il dado di carne
Iniziamo la preparazione del fondo bruno. Raccogliete gli ossi in una pirofila e tostateli in forno caldo a 200°C per 35-40 minuti. Dovranno scurirsi e dovrete sentirne il profumo per casa.
Adesso raccogliete in una pentola molto grande e dal fondo spesso, tutte le verdure tagliate grossolanamente e l’aglio, aggiungete il burro e cominciate a rosolare a fiamma vivace. Unite adesso tutti gli odori e il concentrato di pomodoro e cuocete fino a che non vedrete che le verdure tenderanno ad attaccarsi sul fondo, mescolate spesso e non lasciate bruciare.
Unite gli ossi e due terzi del fondo che troverete nella pirofila, anche se grasso, sono i succhi e gli umori delle ossa e della carne. Se desiderate aggiungere dei pezzi di carne, e vi consiglio di farlo, uniteli in questo momento.
Cuocete a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolando spesso e lasciate insaporire tra loro gli ingredienti. Aggiungete il ghiaccio, lo shock termico dato dal ghiaccio farà abbassare repentinamente la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Non appena il ghiccio si sarà sciolto e il tutto prenderà a bollire, aggiungete un cucchiaino di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 6 ore, con il coperchio a spiffero.
Se inizialmente dovessero venire a galla delle impurità, raccoglietele con un colino. Trascorso il tempo, il brodo di ossi si sarà già parecchio ristretto, raccogliete la parte solida con una schiumarola: ossi, verdure, carne, foglie e spezie, e tenetele da parte. Potrete procedere a fare il fondo bruno con il brodo (sopra trovate il link), ma noi in questa ricetta ci dedicheremo al dado.
Pulite la parte solida messa da parte, eliminando tutto gli ossi, ma tenendo le parti di carne ad essi attaccate, eliminate anche le foglie di alloro ed eventuali rametti di rosmarino. Pesatene la quantità e preparate 2/3 del suo peso in sale. Raccogliete tutto nel boccale del frullatore e frullate a velocità massima, fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea.
Stendete il composto su una teglia ricoperta di carta forno e tenete 2h in forno a 100°C. Se riuscite, a metà tempo, coprite il composto con carta forno e rigirate, adagiando ancora sulla teglia.
Porzionate il vostro dado a cubetti e sistematelo a strati in dei contenitori ermetici, separando uno strato dall’altro con carta forno. Riponete in congelatore e consumate al bisogno come un normale dado. .
Il dado in congelatore si conserva per circa 1 anno, restando comunque morbido.
Dosi variate per porzioni
