Panettone al pistacchio a lievitazione naturale

Panettone al pistacchio a lievitazione naturale.
I grandi lievitati sono la mia passione, nonostante ne abbia già fatti parecchi, ogni volta che ne sforno uno e lo capovolgo, il cuore mi arriva in gola e il momento in cui lo imbusto e lo guardo, la soddisfazione per un lavoro difficile, lungo e ben riuscito è sempre tanta!

Oggi vi spiegherò come realizzare un panettone al pistacchio, farcito con una crema spalmabile fatta in casa (ecco il link: crema spalmabile al pistacchio), che è davvero uno spettacolo e
il risultato è stato fantastico, tanto che i miei lo hanno divorato in appena un giorno!

Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55.
Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore.
Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1kg d’impasto , in cottura questo perderà il 10% circa del suo  peso che compenseremo con la farcitura e la glassatura .
Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè gli ingredienti avranno maturato il loro profumo.
I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, questa è la regola generale, ma dato che noi farciremo il dolce con una crema spalmabile, vi consiglio di non andare oltre la settimana.
Adesso se siete pronti, seguitemi…


Panettone al pistacchio a lievitazione naturale
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Panettone al pistacchio a lievitazione naturale: ingredienti…

1° impasto

  • 70 glievito madre (ben maturo e rinnovato almeno tre volte consecutive prima dell’impasto)
  • 225 g(W 360 P/L 55) 225 g
  • 70 gZucchero
  • 80 gBurro
  • 85 gAcqua
  • 55 gTuorli

2° impasto

  • 125 gFarina 00(W 360 P/L 55)
  • 90 gtuorli
  • 80 gZucchero
  • 110 gburro
  • 40 gAcqua (circa)
  • 1 bustinaVanillina o i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 20 gmiele
  • 7 gsale
  • 50 gPasta d’arancio (o canditi tritati)
  • 25 gfarina di pistacchi (o 20g pasta di pistacchi)

Per la finitura

  • 150 gCrema spalmabile al pistacchio (per la farcitura)
  • 250 gcioccolato bianco
  • 30 gcrema spalmabile al piastacchio (da aggiungere alla copertura)
  • 30 gfarina di pistacchi
  • q.b.Granella di pistacchi (per la finitura)

  • Bilancia pesa alimenti
  • Planetaria
  • Forno

Panettone al pistacchio a lievitazione naturale: preparazione…

  1. Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi. Unite la farina, lo zucchero, il burro, l’acqua e 1/3 dei tuorli. Fate partire la planetaria a bassa velocità e dopo qualche minuto l’impasto si presenterà tutto stracciato, dopo circa quindici minuti comincerà ad incordare, non demordete e continuate a far girare, aumentando i giri.

    Occorreranno quindici minuti almeno, prima che l’impasto sia pronto. Quando la massa sarà setosa, elastica e omogenea (foto in alto a dx), sarà cioè incordata, potrete procedere con i successivi inserimenti. Unite quindi il lievito madre, che deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive e ben maturo.

    Appena il lievito madre sarà perfettamente assorbito dall’impasto, unite il resto dei  tuorli e fate girare.

    Quando il tutto resterà attaccato al gancio della planetaria lasciando il cestello pulito e si presenterà liscio, avrete finito il primo impasto.

  2. Rivoltate l’impasto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di una spatola pirlatelo.

    Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un contenitore di vetro, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione.

    Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato. Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.

  3. Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

    Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti.

    Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina e lasciate lavorare la planetaria per almeno dieci minuti.

  4. Procedete con gli altri ingredienti e unite lo zucchero e il miele, lasciate lavorare la macchina fino a quando non sarà completamente assorbito e non vedrete più granelli di zucchero in superficie (se non fosse del tutto assorbito, aggiungendo i tuorli, l’umidità rovinerebbe completamente l’impasto).

    Unite 1/3 dei tuorli e il sale: la massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza.

    Aggiungete l’altro terzo, lasciate assorbire e finite con l’ultimo terzo.

  5. Assorbite le uova, aggiungete il burro a temperatura ambiente e lasciate incordare perfettamente.

    Unite la pasta d’arancio o i canditi finemente tritati e finite con la farina o la pasta di pistacchio (nelle ultime versioni, dopo l’aggiornamento della ricetta, consiglio la farina di pistacchi, più facile da trovare).

  6. Aspettate che tutto torni ad incordare alla perfezione e unite l’acqua poco per volta, questa serve a regolare l’impasto, quindi potete anche decidere di non versarla tutta.

    Quando l’impasto sarà perfetto, potremo dire che farà il velo, e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.

    Pirlate l’impasto e poggiatelo in una teglia, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare e si asciughi.

  7. Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia, pirlate e lasciate puntare all’aria per mezz’ora.

    Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura.

    Riponetelo nello stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

    Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 160°.  

    Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato e poggiate al loro interno delle piccole noci di burro.

    Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.

    La pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 60-65 minuti a 160°,

    quelle da 500 g, dopo 45 minuti alla stessa temperatura.

    In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura.

  8. panettone al pistacchio ricetta facile

    Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.

    Trascorso il tempo, riempite una sac à poche col beccuccio stretto con la crema spalmabile al pistacchio , che se non vorrete fare in casa potrete anche acquistare e farcite il panettone in più punti.

  9. panettone al pistacchio ricetta facile

    Scaldate delicatamente il cioccolato a bagnomaria, l’acqua non deve toccare la ciotola ma essere lambita dal vapore, fate molta attenzione quindi a non scaldarlo troppo. Aggiungete la farina di pistacchi e un cucchiaio di crema spalmabile al pistacchio e mescolate.

    Distribuite il cioccolato sul panettone e cospargete di granella di pistacchio.

    Aspettate che il cioccolato si rapprenda e attendete 12 ore prima di imbustare il dolce, conservatelo quindi in luogo fresco per una settimana al massimo.

  10. Panettone al pistacchio a lievitazione naturale

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  11. (Nota: ricetta aggiornata il 24-12-20 con nuovi dosi per il secondo impasto e foto di anteprima.)

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Pubblicato da ilcaldosaporedelsud

Salve, mi chiamo Fernanda, sono siciliana di Catania e sono nata nel 1980. Ho uno splendida brigata composta da mio marito e tre meravigliosi figli. Quando mi annoio o sono triste non perdo tempo, faccio le svolte alle maniche e poi di corsa in cucina a preparare qualcosa di buono e sfizioso. Nel mio blog troverete un ampia varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dalle più golose a quelle più giornaliere per approntare un pasto in maniera semplice, pratica e gustosa, ma troverete anche ricette light per quando occorre rimettersi in forma... Insomma, un diario di cucina adatto ad ogni esigenza, che aspettate allora? Andiamo in cucina e prepariamo insieme qualcosa di buono!!

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