Panettone al pistacchio a lievitazione naturale

Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi. Unite la farina, lo zucchero, il burro, l’acqua e 1/3 dei tuorli. Fate partire la planetaria a bassa velocità e dopo qualche minuto l’impasto si presenterà tutto stracciato, dopo circa quindici minuti comincerà ad incordare, non demordete e continuate a far girare, aumentando i giri.

Occorreranno quindici minuti almeno, prima che l’impasto sia pronto. Quando la massa sarà setosa, elastica e omogenea (foto in alto a dx), sarà cioè incordata, potrete procedere con i successivi inserimenti. Unite quindi il lievito madre, che deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive e ben maturo.

Appena il lievito madre sarà perfettamente assorbito dall’impasto, unite il resto dei  tuorli e fate girare.

Quando il tutto resterà attaccato al gancio della planetaria lasciando il cestello pulito e si presenterà liscio, avrete finito il primo impasto.

Rivoltate l’impasto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di una spatola pirlatelo.

Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un contenitore di vetro, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione.

Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato. Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.

Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti.

Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina e lasciate lavorare la planetaria per almeno dieci minuti.

Procedete con gli altri ingredienti e unite lo zucchero e il miele, lasciate lavorare la macchina fino a quando non sarà completamente assorbito e non vedrete più granelli di zucchero in superficie (se non fosse del tutto assorbito, aggiungendo i tuorli, l’umidità rovinerebbe completamente l’impasto).

Unite 1/3 dei tuorli e il sale: la massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza.

Aggiungete l’altro terzo, lasciate assorbire e finite con l’ultimo terzo.

Assorbite le uova, aggiungete il burro a temperatura ambiente e lasciate incordare perfettamente.

Unite la pasta d’arancio o i canditi finemente tritati e finite con la farina o la pasta di pistacchio (nelle ultime versioni, dopo l’aggiornamento della ricetta, consiglio la farina di pistacchi, più facile da trovare).

Aspettate che tutto torni ad incordare alla perfezione e unite l’acqua poco per volta, questa serve a regolare l’impasto, quindi potete anche decidere di non versarla tutta.

Quando l’impasto sarà perfetto, potremo dire che farà il velo, e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.

Pirlate l’impasto e poggiatelo in una teglia, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare e si asciughi.

Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia, pirlate e lasciate puntare all’aria per mezz’ora.

Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura.

Riponetelo nello stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 160°.  

Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato e poggiate al loro interno delle piccole noci di burro.

Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.

La pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 60-65 minuti a 160°,

quelle da 500 g, dopo 45 minuti alla stessa temperatura.

In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura.

Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.

Trascorso il tempo, riempite una sac à poche col beccuccio stretto con la crema spalmabile al pistacchio , che se non vorrete fare in casa potrete anche acquistare e farcite il panettone in più punti.

Scaldate delicatamente il cioccolato a bagnomaria, l’acqua non deve toccare la ciotola ma essere lambita dal vapore, fate molta attenzione quindi a non scaldarlo troppo. Aggiungete la farina di pistacchi e un cucchiaio di crema spalmabile al pistacchio e mescolate.

Distribuite il cioccolato sul panettone e cospargete di granella di pistacchio.

Aspettate che il cioccolato si rapprenda e attendete 12 ore prima di imbustare il dolce, conservatelo quindi in luogo fresco per una settimana al massimo.

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