Mela: da dove proviene, cosa contiene e come utilizzarla in cucina

Dalla storia di Adamo ed Eva nel giardino dell’Eden, alla mela di Biancaneve, passando per quella che Paride doveva consegnare alla dea più bella e quella che cadde in testa a Newton facendogli scoprire la legge di gravità, la mela ha sempre avuto un posto di primo piano nella storia, nella cultura, nella letteratura e nelle tradizioni popolari.

Da dove proviene la mela

In Europa meridionale sembra si consumavano le mele selvatiche sin dal Neolitico (Svizzera, Italia, Austria e Svezia), la dispersione occasionale dei semi nei dintorni degli insediamenti ha poi probabilmente dato inizio alla coltivazione.
La coltivazione della mela era nota ai Greci e agli italici già nelle prime fasi del loro sviluppo sociale, almeno a partire dall’800 a.C. testi greci e latini ne parlano diffusamente.
Teofrasto nel 323 a. C. descrive 6 varietà di mela dando indicazioni anche sulla coltivazione, come la pratica dell’innesto, indicando come questa fosse indispensabile per ottimizzare la produzione, e come la semina diretta desse normalmente frutti di qualità inferiore. Plinio oltre ad elencare le trenta varietà conosciute a Roma, indica gli Etruschi come i precursori di particolari pratiche d’innesto.
Nel Medioevo, i contadini e i monaci di tutta Europa producevano numerose e varie qualità di mele, che sarebbero poi state alla base di un’attivissima selezione in epoca Rinascimentale. Nei giardini dei benestanti del Cinque-Seicento erano coltivate mele con differenti caratteristiche organolettiche e con tempi di maturazione scalari.
Durante l’Età Moderna la coltura del melo si diffuse nel Nord America, in Australia e Nuova Zelanda ad opera dei coloni, con piante importate dall’Europa ma spesso con importanti sviluppi locali, come le Golden Delicious (West Virginia) e le Granny Smith (Nuovo Galles del Sud), originate entrambe da un fortunato semenzale. Queste specie sarebbero poi state alla base della melicoltura contemporanea in gran parte del mondo.

Proprietà salutari

Tutti conoscono il proverbio “una mela al giorno leva il medico di torno” e la medicina ci conferma che ha davvero un fondamento scientifico.

Anzitutto contiene pochissime calorie e i grassi sono quasi assenti, (100 grammi di mela corrispondono a circa 40 calorie, 10 grammi di zuccheri e grandi quantità di potassio, vitamina B, acido citrico e acido malico); buono anche il contenuto di vitamina B1, che combatte inappetenza, stanchezza e nervosismo e B2 che facilita la digestione, protegge le mucose della bocca e dell’intestino e rinforza capelli e unghie. E’ ben tollerata anche dai diabetici perché ha pochi zuccheri, ma non solo, ha il potere di tenere sotto controllo la glicemia, regolando l’assorbimento degli zuccheri e contiene circa il 2% di fibre tra cui la pectina, nota per i suoi numerosi benefici.

Le mele sono ricche di sostanze, dette polifenoli, che contrastano l’azione dei radicali liberi nell’organismo, causa dell’invecchiamento cellulare; inoltre la pectina in esse contenute ha il pregio di abbassare il contenuto di colesterolo nel sangue.

Queste sostanze, in aggiunta ai flavonoidi e alla vitamina C sono utili anche nel campo della prevenzione oncologica, inoltre, da alcuni studi, è emerso che la pectina fermentando nell’organismo, produce acido butirrico, una sostanza che i ricercatori stanno studiando come elemento essenziale nei farmaci antitumorali.

Le mele sono utili anche in cosmesi: tamponare la pelle con succo di mela fresco è utile per rassodarla, mentre con l’aggiunta di succo di limone si ottiene un effetto schiarente. Per attenuare le rughe si può ricorrere ad una maschera per il viso, preparata con una mela tagliata a pezzetti, cotta in mezzo bicchiere di latte. Per ottenere un effetto tonico, basterà applicare alcune fette di mela cruda sul viso e lasciarle riposare per 45 minuti. Una maschera a base di mele grattugiate e yogurt invece è particolarmente indicata per pelli secche o spente.

Come utilizzare la mela in cucina

In cucina il modo migliore per gustare le mele e sfruttarne tutte le proprietà salutari è mangiarle crude, meglio se con la buccia, ovviamente ben lavate e possibilmente di provenienza biologica. Non si servono necessariamente come frutta da fine pasto, possono essere infatti anche servite come contorno per piatti di carne di selvaggina o di maiale oppure per arricchire le insalate, soprattutto quelle invernali.

Le mele naturalmente si mangiano anche cotte, ad esempio al forno con burro e zucchero, si usano per preparare strudel e torte e naturalmente le famose frittelle di mele.

Con le mele si possono preparare anche confetture e gelatine, e la pectina in esse contenute è spesso utilizzata come addensante naturale per altri tipi di confetture di frutta. Le mele si consumano essiccate, sono ottime per preparare estratti e centrifugati e il loro succo si può bere così oppure può essere utilizzato per preparare il sidro di mele oppure l’aceto di mele.

Varietà di mela

Sono più di 7500 le varietà di mela esistenti al mondo, tra cui le più comuni in Italia sono la mela fuji (dal colore rossastro, dolce e molto succosa), la mela rossa (tra le quali troviamo la royal gala, molto diffusa nel nostro territorio, la si può gustare sia cruda che cotta, ha un sapore dolce e aromatico), la mela gialla (in questa categoria troviamo ad esempio la golden delicious, apprezzata per la sua croccantezza e la sua dolcezza), la mela verde (chiamata anche granny smith, è ideale per la preparazione dei succhi o centrifugati e si presta bene nelle preparazioni a base di mela cotta) e la mela renetta (questa varietà presenta una forma leggermente appiattita, con buccia giallastra e macchie scure, molto diffusa nella cucina altoatesina).

Altre ricette con le mele

Per conoscere i tanti modi per cucinare le mele dai un’occhiata a queste ricette: