Tortano salsiccia e friarielli, quella di oggi è una squisitezza della cucina partenopea ideale ad ogni occasione dal buffet di feste, al brunch di Pasqua alla gita fuori porta compreso il picnic di Pasquetta. Il tortano è un tipico rustico napoletano che si prepara durante il periodo di Pasqua. Si tratta di un involucro di pasta lievitata che viene farcito con salumi, formaggi, uova e cicoli. Quella che vi propongo oggi, invece è una variante, non contiene questi ingredienti ma è comunque molto appetitosa. Andiamo alla ricetta e vediamo cosa ci occorre per preparare il tortano salsiccia e friarielli.
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Ingredienti
- 600 gFarina 0 (più una ciotolina per la lavorazione)
- 10 gLievito di birra fresco (o 150 g di pasta madre)
- 250 mlAcqua (tiepida)
- 20 gOlio extravergine d’oliva
- 10 gSale
Per farcire
- 800 gFriarielli (già mondati)
- 400 gSalsiccia
- 200 gScamorza (provola) (bianca o affumicata)
- 2 spicchiAglio
- 30 mlOlio extravergine d’oliva
- 10 gSale
- 5 gPeperoncino
Preparazione
Per realizzare il tortano salsiccia e friarielli si inizia dalla preparazione della pasta lievitata e precisamente dal lievitino. In una terrina sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungere tanta farina da ottenere un impasto di media consistenza, tipo pastella. Mettere il lievitino in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il volume, almeno un’ora.
Passato il tempo, versate la farina in una ciotola se farete l’impasto a mano, oppure se ne avete una, nella tazza di una planetaria munita di foglia, unite il lievitino, l’olio, l’acqua in cui avete sciolto il sale. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio, poi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola unta con olio e copritelo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, potete tenerlo in forno spento con la luce accesa. Intanto preparate gli ingredienti per la farcia.
Per il ripieno mondate i friarielli recuperando soltanto le cimette e le foglie più tenere. In una padella con un giro di olio extravergine d’oliva, fate rosolare i due spicchi di aglio e il peperoncino (mettetene un pezzetto intero così sarà facile eliminarlo). Unite le salsicce private del budello e sgranate, unite anche i friarielli lavati, salate e coprite la padella con un coperchio, lasciate andare a fuoco dolce, i broccoletti cuoceranno con il vapore e l’acqua che rilasceranno. Quando i friarielli avranno ridotto di molto il loro volume, alzate la fiamma, scoprite la padella e continuate la cottura per altri cinque minuti o fino a quando la loro acqua si sarà asciugata del tutto, non dimenticate di mescolarli spesso. Fate raffreddare o al limite intiepidire prima di usarli per la farcitura.
Come formare il tortano
Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato e stendetelo con un matterello fino a formare un rettangolo. Quindi farcitelo con salsiccia e friarielli e cubetti di provola e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo fino a formare un salsicciotto. Ungete con l’olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro e sistemateci il rotolo farcito.
Siete pronti per cuocere il vostro tortano, spennellate la superficie con un filo d’olio e infornate a 190°C. per circa 40 minuti o comunque fino a doratura.
Controllate la cottura dopo i primi 30 minuti perché ogni forno ha i suoi tempi. A cottura ultimata fate intiepidire il vostro tortano salsiccia e friarielli e poi potrete gustarlo in tutta la sua bontà.
Note
Se preparate la pasta con lievito madre non sarà necessario il lievitino ma basta rinfrescare la pasta madre 4-5 ore prima e procedere con impasto diretto.