Tortano salsiccia e friarielli

Tortano salsiccia e friarielli, quella di oggi è una squisitezza della cucina partenopea ideale ad ogni occasione dal buffet di feste, al brunch di Pasqua alla gita fuori porta compreso il picnic di Pasquetta.

Il tortano è un tipico rustico napoletano che si prepara durante il periodo di Pasqua. Si tratta di un involucro di pasta lievitata che viene farcito con salumi, formaggi, uova e cicoli.  Quella che vi propongo oggi, invece è una variante, non contiene questi ingredienti ma è comunque molto appetitosa. Andiamo alla ricetta e vediamo cosa ci occorre per preparare il tortano salsiccia e friarielli.

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Tortano salsiccia e friarielli
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    40 minuti
  • Cottura:
    40 minuti
  • Porzioni:
    8-10
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • Farina 0 (più una ciotolina per la lavorazione) 600 g
  • Lievito di birra fresco (o 150 g di pasta madre) 10 g
  • Acqua (tiepida) 250-300 ml
  • Olio extravergine d’oliva 2-3 cucchiai
  • Sale 10 g
  • Pepe q.b.

Per farcire

  • Friarielli 1,200 g
  • Salsiccia 400 g
  • Scamorza (provola) (bianca o affumicata) 200 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.

Preparazione

Tortano salsiccia e friarielli

  1. Tortano salsiccia e friarielli

    Per realizzare il tortano salsiccia e friarielli si inizia dalla preparazione della pasta lievitata e precisamente dal lievitino.

    In una terrina sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungere tanta farina da ottenere un impasto di media consistenza, tipo pastella. Mettere il lievitino in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il volume, almeno un’ora.

     

  2. Passato il tempo, versate la farina in una ciotola se farete l’impasto a mano, oppure se ne avete una, nella tazza di una planetaria munita di foglia, unite il lievitino, l’olio, l’acqua in cui avete sciolto il sale e il pepe. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio, poi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola unta con olio e copritelo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, potete tenerlo in forno spento con la luce accesa. Intanto preparate gli ingredienti per la farcia.

     

  3. Per il ripieno mondate i friarielli recuperando soltanto le cimette e le foglie più tenere. In una padella con un giro di olio extravergine d’oliva, fate rosolare i due spicchi di aglio e il peperoncino (mettetene un pezzetto intero così sarà facile eliminarlo). Unite le salsicce private del budello e sgranate, unite anche i friarielli lavati, salate e coprite la padella con un coperchio, lasciate andare a fuoco dolce, i broccoletti cuoceranno con il vapore e l’acqua che rilasceranno. Quando i friarielli avranno ridotto di molto il loro volume, alzate la fiamma, scoprite la padella e continuate la cottura per altri cinque minuti o fino a quando la loro acqua si sarà asciugata del tutto, non dimenticate di mescolarli spesso. Fate raffreddare o al limite intiepidire prima di usarli per la farcitura.

Come formare il tortano

  1. Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato e stendetelo con un matterello fino a formare un rettangolo. Quindi farcitelo con salsiccia e friarielli e cubetti di provola e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo fino a formare un salsicciotto. Ungete con l’olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro e sistemateci il rotolo farcito.

  2. Siete pronti per cuocere il vostro tortano, spennellate la superficie con un filo d’olio e infornate a 190°C. per circa 40 minuti o comunque fino a doratura.

  3. Controllate la cottura dopo i primi 30 minuti perché ogni forno ha i suoi tempi. A cottura ultimata fate intiepidire il vostro tortano salsiccia e friarielli e poi potrete gustarlo in tutta la sua bontà.

Note

Consiglio: Se preparate la pasta con lievito madre non sarà necessario il lievitino ma basta rinfrescare la pasta madre 4-5 ore prima e procedere con impasto diretto.

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