Riso Patate e Cozze in Padella: Ricetta Facile e Veloce
Premetto subito che non sto parlando della originale Tiella Barese riso patate e cozze perché in questo caso la ricetta prevede la cottura in forno di tutti gli ingredienti a crudo, ma di una versione più veloce da preparare in padella.
La mia esigenza nasce dalla duplice necessità di semplificare un procedimento troppo lungo per le mie normali tempistiche e – perché no – anche dal non voler utilizzare il forno in questo periodo di caro bollette.
Il risultato è comunque molto simile all’originale e vi permetterà di preparare un RISO con PATATE e COZZE cotto in padella cremoso e saporito.
Per quanto riguarda la combinazione e le dosi degli ingredienti, in Puglia ognuno conserva gelosamente la sua versione tramandata da generazioni in tradizione famiglia.
C’è chi aggiunge più riso, chi più patate, chi la fa in bianco, chi mette i pomodori interi, chi invece usa la salsa. Qualunque ricetta uno decida di seguire quello che è certo è che otterrà un piatto unico gustosissimo perfetto per ogni occasione.
Ma torniamo a noi … Come dicevo in premessa la ricetta di oggi verrà eseguita utilizzando unicamente i fornelli e sarà una versione in bianco perché mia sorella è allergica al pomodoro, nulla vi vieta comunque di aggiungerlo se preferite.
Ed ora tutti pronti per preparare la mia versione di RISO con PATATE e COZZE in padella
Ascolta la ricetta
Ingredienti
- Energia 642,03 (Kcal)
- Carboidrati 68,64 (g) di cui Zuccheri 5,09 (g)
- Proteine 37,25 (g)
- Grassi 23,70 (g) di cui saturi 4,54 (g)di cui insaturi 5,07 (g)
- Fibre 3,96 (g)
- Sodio 2.882,21 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Riso Patate e Cozze in Padella: Ricetta Facile e Veloce
PRECISAZIONE
Il riso patate e cozze a Bari, e in generale in Puglia, si prepara nella tiella un tegame che una volta composto va direttamente in forno. Nella ricetta originale il riso, le patate e le cozze (spesso anche i pomodori) si preparano a strati direttamente a crudo e poi si cuociono nel forno.
NOTA
Nella mia ricetta per semplificare i tempi cuoceremo le cozze in padella direttamente con il guscio, eviteremo di passare mezzore intere ad estrarre il mollusco da crudo, cosa non facile…
Apertura e Pulizia delle Cozze
Lavate accuratamente le cozze sotto un getto di acqua fredda, staccate il bisso (la “barbetta” laterale) ed eliminate eventuali impurità presenti sul guscio aiutandovi con una spugnetta d’acciaio pulita. Mettete le cozze in una padella capiente senza aggiungere olio né acqua e coprite con un coperchio, facendole aprire a fiamma vivace per 2-3 minuti. Non appena si saranno tutte aperte, spegnete il fuoco, staccate i molluschi dal guscio e teneteli da parte in una ciotolina. Recuperate l’acqua rilasciata dalle cozze in cottura e filtratela bene con un colino a maglie fitte per eliminare residui di sabbia.
Preparazione degli Ingredienti della Base
Pelate le patate e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli (in questo modo cuoceranno molto più velocemente e rilasceranno amido nell’impasto). Immergetele in una ciotola con acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso. Tritate finemente la mezza cipolla. All’interno di un mixer, tritate finemente lo spicchio d’aglio insieme al prezzemolo fresco.
Cottura del Riso e delle Patate in Padella
In una padella capiente fate imbiondire lo spicchio d’aglio intero con i due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi rimuovetelo. Aggiungete i cubetti di patata ben scolati e rosolateli per un paio di minuti a fiamma media. Inserite la cipolla tritata e lasciatela appassire.
Unite il riso Basmati e fatelo tostare a secco per qualche secondo mescolando continuamente. Una volta tostato, versate il liquido filtrato delle cozze e un mestolo di brodo vegetale bollente, abbassando la fiamma. Proseguite la cottura del riso a fuoco dolce, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta man mano che viene assorbito e mescolando spesso per favorire la formazione della cremina con l’amido delle patate.
Unione delle Cozze e Mantecatura
Quando il riso sarà ormai quasi giunto a cottura, aggiungete in padella le cozze tenute da parte, il trito di aglio e prezzemolo, una spolverata di pepe nero e regolate eventualmente di sale (assaggiate prima, poiché l’acqua delle cozze è già sapida). Portate a termine la cottura del riso.
Spegnete la fiamma, irrorate con un filo d’olio extravergine a crudo e spolverizzate la superficie con il cucchiaino di parmigiano grattugiato mescolato al pan grattato tostato per donare una leggera nota sapida e croccante.
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Conservazione
Il riso con patate e cozze in padella si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per al massimo 1 giorno. Al momento di consumarlo, vi basterà saltarlo in padella per un paio di minuti aggiungendo un filo d’acqua o un mestolino di brodo caldo per ridare la giusta cremosità al piatto. Non è adatto alla congelazione.
Varianti della Ricetta
Versione con Pomodoro: Se non avete intolleranze al pomodoro, potete aggiungere alla base di soffritto 4-5 pomodorini ciliegino tagliati in quarti oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro per dare una nota di colore e acidità al piatto.
Tocco di Pecorino: Per una spinta di sapore più vicina al gusto tradizionale pugliese, potete sostituire il parmigiano con del Pecorino Romano grattugiato.
Con Riso Parboiled o Carnaroli: Se preferite un chicco più strutturato che tiene perfettamente la cottura, potete utilizzare il riso Carnaroli al posto del Basmati.
Consigli
Per l’effetto “crosticina” della Tiella: Se desiderate ricreare la tipica crosticina dorata superficiale del piatto da forno, una volta terminata la cottura in padella spolverizzate con formaggio e pangrattato e passate la padella (se idonea) sotto il grill del forno ventilato a 
per soli 2 minuti.
Cozze fresche vs surgelate: Potete utilizzare anche cozze surgelate sgusciate per velocizzare ulteriormente i tempi; tuttavia, le cozze fresche aperte sul momento rilasciano quel liquido prezioso che farà la vera differenza per il sapore del riso.
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FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la differenza tra la Tiella Barese e questa ricetta in padella?
La Tiella originale prevede che riso, patate, cipolla, pomodori e cozze crudo con guscio vengano disposti a strati in un tegame di terracotta (tiella) e cotti interamente in forno per circa un’ora. Questa versione in padella nasce per velocizzare i tempi e cuocere tutto sul fornello come un risotto, mantenendo gli stessi abbinamenti di sapore.
Perché utilizzare il riso Basmati per questa preparazione?
Il riso Basmati ha chicchi lunghi che cuociono in tempi rapidi e rimangono ben sgranati, adattandosi perfettamente alla presenza delle patate a cubetti e creando un piacevole contrasto di consistenze senza diventare colloso.
Come faccio a evitare che il riso risulti troppo salato?
L’acqua di vegetazione rilasciata dalle cozze è naturalmente ricca di sale e sapore di mare. Per questo motivo vi consiglio di non aggiungere sale durante la tostatura del riso e la cottura del brodo, ma di assaggiare il piatto soltanto alla fine, dopo aver unito i molluschi.
Dosi variate per porzioni