La mia cotica di maiale farcita.

La mia cotica di maiale farcita.

Qualche giorno fa mi sono trovato nel pieno della lavorazione del maiale in un borgo antico dell’alta Irpinia. Ovviamente la macellazione e avvenuta sotto il rigido controllo dei sanitari che ne certificavano la genuinità del prodotto.

Sinceramente parlando “a me’ a cotn nu’ me piace” tranne qualche volta e solo se la faccio io. Ma vi devo confessare che quella che mi hanno servito le dua signore anziane del gruppo insieme a dei maccheroncini di pasta fresca conditi con quel suogo e stato straordinario

Dovete sapere che diventa davvero un gruppo numerosissimo quando si uccide il maiale, praticamente e una festa, vino a volontà e carne arrostita alla brace mentre intorno siamo accerchiati dalla neve, roba d’altri tempi.

Ma una cosa ha attirato la mia attenzione, le braciole di cotica le hanno farcite con fette di carne e altri aromi che poi vi andrò ad elencare negli ingredienti.

Da appassionato di cucina napoletana ho chiesto alcune cose e subito la vecchiarella (92anni) piu vispa mi dice. “Ne giuvinò ma vuoi rint o paese vuost cumm li mangiate? Gli rispondo ” A vera braciole e cotene napulitan e cu aglio, prezzemolo, formaggio, pepe, sale, uva passa e pinoli, accussi come queste nun l’aggia vista mai”

E qui alla nonnina gli scappa una fragorosa risate e mi dice: ” Ma nui stamm n’copp a muntagna r’Avellin nun putite sape chest cos” E cosi a questo punto interviene il mio accompagnatore che e della zona e mi spiega il motivo.

Nell’antichità la cotica di maiale serviva a conservare la carne nei mesi invernali. La carne veniva arrotolata con alloro, rosmarino e menta nella cotica e dopo che la legavano la siggillavano con la sugna.

Poi veniva messa in cantina nei vasi di terracotta sigillati e qualcuno le metteva sotterrate sotto la neve. E cosi per tutto l’inverno avevano di che sfamarsi quando il raccolto era poco.

Questo ora non si fa piu ma in ricordo della vecchia tradizione e rimasta questa usanza. Cuocere la carne avvolta nella cotica di maiale.

Non sò cosa sia stato, forse la storia che mi hanno raccontato, il sorriso dolce della nonna 92enne con le sue gote rosse, quel senso di familiarità che accomuna tutti in quel momento ho assaggiato la braciola.

Ma io sono andato oltre, da ex macellaio ho chiesto quale carne usassero per la farcitura ma io sapevo già anche la risposta e cosi fu e cosi ve la ripropongo con La mia cotica di maiale farcita.

Volete saperlo anche voi??? Semplice, sono l’arista e il prosciutto tagli di carne solitamente asciutti in questa maniera invece vengono morbidissimi e succosi. Ci proviamo…???.