La mia cotica di maiale farcita.

La mia cotica di maiale farcita.

Qualche giorno fa mi sono trovato nel pieno della lavorazione del maiale in un borgo antico dell’alta Irpinia. Ovviamente la macellazione e avvenuta sotto il rigido controllo dei sanitari che ne certificavano la genuinità del prodotto.

Sinceramente parlando “a me’ a cotn nu’ me piace” tranne qualche volta e solo se la faccio io. Ma vi devo confessare che quella che mi hanno servito le dua signore anziane del gruppo insieme a dei maccheroncini di pasta fresca conditi con quel suogo e stato straordinario

Dovete sapere che diventa davvero un gruppo numerosissimo quando si uccide il maiale, praticamente e una festa, vino a volontà e carne arrostita alla brace mentre intorno siamo accerchiati dalla neve, roba d’altri tempi.

Ma una cosa ha attirato la mia attenzione, le braciole di cotica le hanno farcite con fette di carne e altri aromi che poi vi andrò ad elencare negli ingredienti.

Da appassionato di cucina napoletana ho chiesto alcune cose e subito la vecchiarella (92anni) piu vispa mi dice. “Ne giuvinò ma vuoi rint o paese vuost cumm li mangiate? Gli rispondo ” A vera braciole e cotene napulitan e cu aglio, prezzemolo, formaggio, pepe, sale, uva passa e pinoli, accussi come queste nun l’aggia vista mai”

E qui alla nonnina gli scappa una fragorosa risate e mi dice: ” Ma nui stamm n’copp a muntagna r’Avellin nun putite sape chest cos” E cosi a questo punto interviene il mio accompagnatore che e della zona e mi spiega il motivo.

Nell’antichità la cotica di maiale serviva a conservare la carne nei mesi invernali. La carne veniva arrotolata con alloro, rosmarino e menta nella cotica e dopo che la legavano la siggillavano con la sugna.

Poi veniva messa in cantina nei vasi di terracotta sigillati e qualcuno le metteva sotterrate sotto la neve. E cosi per tutto l’inverno avevano di che sfamarsi quando il raccolto era poco.

Questo ora non si fa piu ma in ricordo della vecchia tradizione e rimasta questa usanza. Cuocere la carne avvolta nella cotica di maiale.

Non sò cosa sia stato, forse la storia che mi hanno raccontato, il sorriso dolce della nonna 92enne con le sue gote rosse, quel senso di familiarità che accomuna tutti in quel momento ho assaggiato la braciola.

Ma io sono andato oltre, da ex macellaio ho chiesto quale carne usassero per la farcitura ma io sapevo già anche la risposta e cosi fu e cosi ve la ripropongo con La mia cotica di maiale farcita.

Volete saperlo anche voi??? Semplice, sono l’arista e il prosciutto tagli di carne solitamente asciutti in questa maniera invece vengono morbidissimi e succosi. Ci proviamo…???.

La mia cotica di maiale farcita.
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 40 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

4 belle cotiche
4 salsicce (ma ottime anche dlle fette di carne di maiale)
700 g di passata di pomodoro (300 g San Marzano 200 g ciliegine 250 g piennolo del Vesuvio)
100 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di vino (bianco o rosso e indifferente l’importante e che sia di buona qualità)
1 rametto di rosmarino fresco
alcune foglie di alloro
4 spicchi d’aglio
1 mazzetto di menta o mentuccia romana
3 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe quanto basta.

Strumenti

Passaggi

La mia cotica di maiale farcita. Ecco una bella esposizione dei prodotti che utilizzeremo (01). Con il passaverdura maciniamo i pomodori del piennolo dopo averli tagliati (02), poi il San Marzano e le ciliegineb (03).

La mia cotica di maiale farcita.

Pulite le cotiche da eventuali residui di peli le stendiamo sul banco da lavoro le saliamo e aggiungiamo la salsiccia fresca sbriciolata (04), il formaggio grattugiato con il pepe (05) e poi una tritata di menta e aglio (06).

La mia cotica di maiale farcita.

Arrotoliamo con cura la cotiche (07) e poi leghiamole con lo spago (08). In una pentola bella capienta aggiungeremo un filo d’olio, le nostre cotiche, qualche rametto di rosmarino e delle foglie d’alloro e le facciamo rosolare bene (09)

Sfumo con un bicchiere di vino bianco e un mestolo di salsa (10). Dopo 10 minuti di cottura copro le braciole con altra salsa (11) e quando vedremo che il sugo si asciuga metteremo un’altro mestolo di salsa, questo procedimento farà si che la salsa non venga troppo cotta e avrà un sapore molto particolare. Aggiustiamo di sale solo a fine cottura (circa 1 ora) Servo dopo averle fatte riposare un po con una generosa manciata di formaggio e pepe (12).

In vita mia ne avrò mangiate si e no 5 o 6 di cotiche e solo quando le cucinavo io. Ma oggi devo dire che mi sono superato la scelta di farcirle come si faceva alla fine del 700 e inizio dell’800 e con la mia passata di pomodoro molto particolare ha reso questo piatto una meraviglia. Buon Appetito e alla prossima ricetta.

Vi e piaciuta la mia ricetta? Allora perche non iscriversi alla mia pagina Facebook “cucina tradizionale napoletana“. Oltre alle ricette di chiaro marchio napoletano c’è spazio anche per la cucina internazionale.

Note

Il ragù ottenuto con tre tipi di qualità di pomodoro non buttatelo ma condite della pasta fresca fatta in casa.

/ 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.