A’ pastiera: Dolce tipico napoletano.
Il dolce per eccellenza dei Napoletani. Questa prelibatezza non puo mancare durante le feste Natalizie e quelle Pasquali.
Le sue origini sulla nascita di questo dolce sono molto discordanti tra di loro e non poteva che essere cosi. Quando un alone di mistero avvolge la nascita di qualcosa che non se conoscono le origini certe si e facile fantasticare con miti e leggende . E questo e accaduto anche per questo dolce
Anche noi abbiamo voluto dare il nostro apporto o forse a ingarbugliare ancora di piu questo mistero.
Secondo un’antica leggenda la pastiera affonda le radici presumibilmente in epoca romana. Qualcuno asserisce invece che potrebbe anche essere nata addirittura in epoca greca, in onore della sirena Partenope che aveva scelto come sua dimora il golfo di Napoli.
Ma per essere più realisti credo molto alla versione che la pastiera napoletana sia nata in un convento come quasi tutti i dolci napoletani e precisamente dalle mani esperte delle suore del convento di San Gregorio Armeno. Il dolce veniva poi venduto agli aristocratici della città e quando i servitori andavano a ritirarle racconta la gastronoma e scrittrice Loredana Limone dalla porta del convento fuoriusciva una scia di profumo di millefiori che si andava disperdendo nei vicoli dando consolazione alla povera gente..
Spacciare questa ricetta per quella originale sarebbe una grande baggianata. Ma sono sicuro nell’affermare che questa e la mia versione perche e stata realizzata equilibrando le dosi in modo da non renderla molto dolce e profumatissima.
Equilibrio e stato il mio motto fino dall’inizio delle mie ricerche.
E unendo tutte queste cose che nasce A’ pastiera: Dolce tipico napoletano..
Qui potete seguire il video tradotto anche in Inglese. Buona Visione
Ingredienti Per la pasta frolla
- 350 gdi farina 00
- 2uova intere
- 150 gdi farina di mandorle
- 200 gdi sugna o strutto
- 175 gdi zucchero extra fine
- 1 pizzicodi sale
- 2 gdi ammoniaca per dolci
- buccia di limone e arancia grattugiata.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gdi grano cotto
- 350 gdi ricotta di bufala fresca
- 200 gdi latte intero
- 300 gdi zucchero
- 5 goccedi fiori d’arancio
- 150 gdi canditi (arance e cedro a cubetti)
- 4uova intere
- 3tuorli
- 1 cucchiainodi sugna o strutto
- la scorza dello sfusato di Sorrento
- 1 pizzicodi cannella
Preparazione
Per la pastiera iniziamo con la realizzazione della pasta frolla. Ecco gli ingredienti utilizzati (01). Sul piano da lavoro misceliamo le due farine, facciamo la solita fontanella e aggiungiamo la buccia grattugiata dell’arancia, l’ammoniaca (per dolci mi raccomando), le uova, lo zucchero, la sugna e il sale (02). Incominciamo a impastare con le dita partendo dal centro e amalgamiamo bene il tutto (03).
Cerchiamo di impastare delicatamente con il palmo della mano e non di “polso” avremo un’impasto ben lavorato (04) che raccoglieremo a palla e prima di metterlo a riposo per 12 ore lo avvolgeremo nella pellicola trasparente e messo a riposare in frigo. Nella foto n° (05) vediamo il panetto diviso a metà pronto per essere utilizzato. Mentre riposa la frolla prepariamo il ripieno e incominciamo a bollire il grano con il latte, la sugna la scorza di limone e arancia a fuoco bassissimo per una mezzora abbondante rigirando ogni tanto (06).
Stempero la ricotta con lo zucchero (07), aggiungo anche un pizzico di cannella (08), I canditi e la fialetta di fiori d’arancio (09).
Poi aggiungo le uova (10) dopo avere dato una prima mescolata, continuo con l’unire anche il grano cotto messo a raffreddare in precedenza (11) e amalgamo bene il tutto (12).
Solo all’ultimo momento tiro la frolla dal frigo e la stendo aiutandomi con un po di farina ricavando una pettola di 4/5 mm di spessore con cui rivesto il tegame (13), dopo avere bucherellato la pettola con una forchetta aggiungo il ripieno e ricopro con delle strisce di frolla incrociandole (14). Preriscaldo il forno a 190° per circa un’ora . Prima di sformarla facciamola raffreddare (15) ma sarà dura resistere a non assaggiarla.
Che altro aggiungere a questa lunghissima preparazione. Io l’assaggio e voi??? Buon Appetito e alla prossima ricetta.
Note
Se vogliamo sostituire la sugna con il burro verificate che sia a “pomata” . L’aggiunta delle uova ingentilisce l’impasto. e volendo potete anche omettere di inserire qualsiasi agente lievitante.